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El bacalao en Semana Santa

| Es la época del año donde los pueblos cristianos conservan la tradición de una cocina donde el pescado es el gran protagonista estrella en nuestra mesa.

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Entre los cristianos y según lo indica la tradición, la Semana Santa implica además de la propia conmemoración que se celebra, un cambio en la mesa familiar dando lugar a la "Cocina de Vigilia".

Es en estas fechas, donde muchos uruguayos mantienen la tradición de consumir ese producto tan cotizado y utilizado en otros países como es el Bacalao en sus distintas preparaciones, desde las clásicas empanadas de Vigilia hasta el muy español "Bacalao a la Vizcaína".

El Bacalao Seco. Es un producto antiquísimo, conocido, por lo menos, desde el año 1000. Existen documentos del año 1191 que hacen pensar que comenzó a prepararse en un puerto de Noruega.

Desde el siglo XIV se ha extendido por el Báltico y el Atlántico Norte, luego llegó a Venecia, a Provenza y a Sicilia y los barcos entraban en el Mediterráneo en busca de sal para salarlo.

Pronto hicieron lo mismo los gallegos, los portugueses, los bretones, los ingleses y hasta hoy en día el proceso artesanal no supera el industrial.

Tratamiento culinario. De piel gruesa y color gris aceitunado en el lomo y blanco en la parte del vientre, su carne es blanca y forma láminas perfectamente definidas, que una vez cocidas, adquieren una textura muy fina y un sabor muy delicado. Admite variadas formas de cocción: hervido, al vapor, frito, estofado, etc.

En el momento de adquirirlo, hay que tener la precaución de escoger trozos de bacalao cuyo color no sea amarillento (síntoma de rancio) y que sea flexible (la rigidez indica vejez).

La operación más importante del bacalao seco es el desalado. Como es sabido éste debe pasarse por varias aguas, tratando de lograr un punto justo de sal, ni demasiada ni tan poca.

Por lo general se corta en trozos, se deja en remojo 24 horas, cambiando el agua dos o tres veces, según el grosor, en el transcurso de ese tiempo.

Además de sus cualidades gustativas, el bacalao es recomendable para las dietas hipocalóricas, bajas en grasas y en colesterol y ayuda en el desarrollo de huesos y dientes, no limitemos entonces su consumo a los días de Vigilia.

Un remojo en leche luego de haber estado en agua le da un toque tierno y diferente.

Platos de Bacalao

En cazuelas con el complemento de garbanzos.

En tortas y empanadas, clásicas de la cocina de Vigilia.

En ensaladas combinado con distintas verduras y aderezos.

En budines y tartas.

En un delicioso moldeado mezclado con puré mayonesa y condimentos.

Un punto importante es la cocción del bacalao que debe hacerse a fuego parejo y bajo, las altas temperaturas acrecientan la concentración de la sal, y un sabor muy fuerte puede estropear la receta.

Empanada(s) de vigilia

INGREDIENTES. Masa. 2 tazas de harina, 1/2 cucharadita de polvo de hornear, 1/2 cucharadita de sal, 100 gramos de manteca, 2/3 de taza de leche. Relleno. 3 cucharadas de aceite, 1 cebolla rallada, 1/2 taza de morrón picado, 2 dientes de ajo picados, 1/4 taza de perejil picado, 2 tomates, 1/2 kilo de bacalao previamente remojado y cocido, 1/2 taza de aceitunas verdes picadas, pimienta, orégano.

ELABORACIÓN. Preparar la masa mezclando la harina, polvo de hornear y sal. Desmenuzar allí la manteca y unir con la leche. Estirar y cortar redondeles. Preparar el relleno rehogando en el aceite caliente la cebolla, el ajo, el morrón y el perejil picado. Agregar los tomates pelados, sin semillas y en cubitos, dejar unos minutos y agregar el bacalao cocido y desmenuzado. Condimentar con pimienta, orégano. Retirar, agregar las aceitunas picadas y mezclar. Colocar un poco de la mezcla sobre los redondeles de masa, doblar, hacer el repulgue y colocar en chapa de horno enmantecada. Llevar a horno moderado hasta estar prontas. Podemos preparar una redonda grande, es más rápido y práctico. Lleva más tiempo de horno. Podemos hacerlas con una mezcla de puré de papa y atún, con aceitunas picadas.

ALBÓNDIGAS DE PESCADO AL MORRÓN

INGREDIENTES. 1/2 kilo de pescado (cazón, merluza) cocido, miga de un pancito remojada en leche, 1 cebolla picada, 1 cucharada de manteca, 1/2 taza de perejil picado, sal, pimienta, nuez moscada, 2 cucharadas de queso rallado, 3 huevos, harina. Saltado de morrones. 1/4 taza de aceite, 1 cebolla picada, 1 diente de ajo picado, 2 morrones rojos picados, 3 tomates pelados, picados, 1/4 taza de albahaca y perejil picados, sal y pimienta, caldo en cantidad necesaria.

ELABORACIÓN. Preparar las albondiguitas mezclando el pescado cocido con la miga de pan escurrida, la cebolla previamente saltada en la manteca, el perejil, sal, pimienta, nuez moscada, el queso rallado y unir todo con 1 huevo. Formar bolitas pequeñas, pasarlas por dos huevos batidos y luego por harina. Freírlas en aceite caliente, escurrir en papel absorbente y reservar. Preparar el saltado rehogando en el aceite la cebolla y el ajo picados. Agregar los morrones rojos, los tomates, la albahaca y perejil picado, sal y pimienta. Dejar rehogar, agregar un poco de caldo y cocinar unos minutos. Colocar allí las albondiguitas y dejar cocinar todo unos minutos, agregando caldo si es necesario. Servir.

BUDÍN RÁPIDO DE PESCADO

INGREDIENTES. 1/2 kilo de pescado fresco, 1/2 taza de agua caliente, 1 taza de leche caliente, 1/4 taza de cebolla picada, 1 cubito de caldo, pimienta, nuez moscada, 2 cucharadas de pan rallado, 3 huevos, 1/4 taza de queso rallado.

ELABORACIÓN. Licuar el pescado crudo, el agua caliente, la leche caliente, la cebolla picada y el cubito de caldo. Colocar en un bol y condimentar con pimienta y nuez moscada. Agregarle el pan rallado, los huevos batidos y el queso rallado. Mezclar y colocar en molde de tubo aceitado y espolvoreado con pan rallado. Llevar a horno moderado durante 50 minutos. Servir con salsa Golf o mayonesa y acompañar con ensalada de hojas verdes, tomate, etc.

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