Aprobadas con MB

Los panelistas del Debate Ganadero que abrió la edición 2011 del Ciclo de Conferencias organizado por El País, el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA) y Seragro coincidieron en expresar su conformidad con las razas bovinas con que cuenta Uruguay.

Roberto Benia, José Bonica, Pablo Caputi, Rodolfo Irigoyen y Martín Secco también aportaron sus puntos de vista sobre los cruzamientos, el pago de la industria y la calidad del producto que exporta Uruguay.

Agrónomos los cinco primeros y Licenciado en Dirección de Empresas el último, son, respectivamente, el vicepresidente de Cooperativas Agrarias Federadas (CAF), el presidente de la Asociación Rural del Uruguay (ARU), el titular de la Dirección de Información y Análisis Económico del Instituto Nacional de Carnes (INAC), el representante conjunto CAF-CNFR-FUCREA en la Junta Directiva del Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA) y el director general del Grupo Marfrig Uruguay.

Caputi e Irigoyen aclararon que hablaban a título personal y no en representación de las instituciones que integran. Los moderadores fueron Nicolás Lussich y Raúl Ponce de León, ambos de Seragro. La cobertura general del Debate Ganadero puede leerse en las páginas 14 a 22, 24 y 25 de El País Agropecuario Nº 198.

La tasa de procreo

Dos tercios de la producción se destinan a la exportación. El mercado americano es una cosa, el mercado europeo es otra. Se empiezan a abrir distintas alternativas de productos. ¿Tenemos las razas adecuadas? ¿Tenemos la combinación de razas adecuadas, mirando hacia el futuro? –preguntó Ponce de León.

Secco: Por supuesto que sí.

Bonica: Por supuesto que sí. Pero yo voy a ir un poquito más. Cada vez que la academia, que los técnicos, han querido explicar las decisiones de los productores, siempre han terminado explicando porqué se habían tomado determinadas decisiones y porqué esas decisiones eran correctas.

Cuando hablamos de cruzamiento en la producción de carne, (se trata de) una técnica que es conocida en el mundo desde hace mucho tiempo y que es conocida en Uruguay desde hace mucho tiempo.

Yo recuerdo los (…) años 90, acá hay algún amigo compañero mío de cuando era asesor CREA, (…) trajimos esta tecnología, la difundimos, teníamos claras las virtudes.

Pero, para hablar de razas, tenemos que tener claro que donde más impactan los cruzamientos es en el "sistema cría". Y en el "sistema cría" –y vamos a decir las cosas como son– la tasa de procreos, que también se mostró una gráfica (en la introducción al tema realizada por Seragro), como diciendo es estable, ¿pero por qué es estable? Es estable porque los productores quieren que sea estable.

¿Y por qué ellos quieren eso? Quieren eso porque en los sistemas criadores difícilmente, o rara vez, ocurre que los terneros representen más de la mitad de sus ingresos. (…) lo que estamos diciendo es que el descarte de vacas es muy importante, que debe existir dada la relación de precios que hay en Uruguay de las distintas categorías, que es muy distinta a la que existe en la mayoría del mundo.

Que en Uruguay una vaca gorda valga más que una vaca de cría es algo que no se repite, que hay que buscar por muchos lados para encontrarlo, pero bueno, eso es lo que ocurre en nuestro país. Entonces, las vacas gordas son necesarias, las vacas de descarte son necesarias y la tasa de procreo que tenemos es la lógica, y las razas que utilizamos para esa tasa de procreo también son las lógicas.

(…) si a eso le agregáramos premios, es posible que, por otros aspectos, no los de cría, los cruzamientos deban ser más considerados. Pero lo que está haciendo el productor uruguayo es lo correcto.

Y la vaquillona

¿Cuál es la genética de los feedlots de Marfrig? –preguntó Lussich al director en Uruguay del grupo empresarial brasileño.

Secco: Lo que encontramos. Nos adaptamos al universo. Hay veces que lo jorobo a Marcelo (Secco, su hermano, gerente comercial de la firma) y le digo: "Poneme los Holando en el fondo, que no los quiero ni ver", porque son espantosos, salen dos metros para afuera de los corrales.

Realmente, creo que ahí toqué un tema importante. El país no puede perder nada de lo que tiene y el tema del macho de los Holando es un debe, creo, que tenemos. No sé si la solución será el feedlot o cuál va a ser la solución, pero en un país que necesita producción no se puede tirar nada. Pero las razas son razas carniceras, de las que producen los productores a los que nosotros les compramos, casi semanalmente, en el mercado.

¿Pagan más las cruzas que las razas puras?

Secco: No. Sí se hace una diferenciación por los animales que tienen historia de comer suplemento. Por el tema de la adaptación al llegar al corral.

¿En qué queda el esfuerzo que hacen los productores para mejorar los cortes valiosos? ¿Vale la pena complicarse en el trabajo, tiene una retribución de precio? –preguntó Ponce de León.

Secco: Sin duda que todos esos temas valen la pena (…), de hecho es nuestro deber, y quisiera hacerle una pregunta a Pablo, que seguramente va a tener más información que yo (…). Obviamente, en el tema de la relación de precios, muchas veces en Uruguay hablamos del indicador de precio del novillo (que elabora el INAC). Pero yo quisiera saber si Pablo tiene alguna información, en una faena que es 50 y 50, y en una faena en la que hay un altísimo componente de vacas gordas -y no como (ocurre) en otros mercados, donde la vaca va a faena cuando ya no sirve para criar-, ¿cuál es la relación internacional que tiene el país en el precio de la vaca gorda?

Antes de la respuesta de Pablo, creo que es otro sinceramiento que nos falta. No digo con esto que vamos a bajar el precio de la vaca, pero (hay que establecer) si nosotros estamos haciendo el mejor aporte que podemos hacer al desarrollo de la ganadería con esa señal de precios que damos.

Caputi: Bueno, como siempre, la posición salomónica. Desde el punto de vista de la industria, la vaca se paga demasiado. Desde el punto de vista de los productores, el novillo se paga poco.

Irigoyen: Y la vaquillona.

Caputi: Y la vaquillona. Es interesante el comentario, porque es exactamente así. Se hizo un recorrido muy largo desde la señal de precio del producto final hasta el ternero, que yo creo que, en sus grandes trazos, es así.

¿Cómo es esto? Bueno, Uruguay consigue muy buenos precios por los productos que se obtienen de la vaca, en los mercados internacionales y en el mercado interno. Esa es la razón. Nuestras vacas son muy apetecibles por su genética, por el sistema de producción y por la calidad de carne que producen.

Eso genera –hacia atrás– poca diferenciación, poca brecha (de precio) entre la vaca y el novillo, y la vaquillona, que son exactamente lo mismo. O sea, la vaquillona no está del lado de las vacas, y ni siquiera está en la media entre la vaca y el novillo. Mucho más cerca del novillo, es un animal de engorde. Entonces, el hecho de ser una hembra es una circunstancia.

(…) un amigo mío dice: "En Uruguay no hay engordadores y criadores". Hay engordadores en buenos suelos, buenos campos, empresas más potentes que pueden hacer novillos y vaquillonas, y engordadores en suelos no tan buenos, o con empresas no tan potentes, que tienen más del 60% de sus ingresos en las vacas y un complemento en los terneros. Es decir, el ternero es la resultante final de todo este proceso.

¿Eso es bueno o es malo? Bueno, hasta acá llegamos con eso. Cuando viene alguien del exterior, lo primero que le llama la atención es la poca diferencia (de precio) que hay entre los novillos y las vacas gordas, pero la explicación es esa. La industria intentará que mi dedo gordo vaya un poco para abajo y los productores (…) intentarán que el dedo índice vaya un poco para arriba, siendo esto la vaca y esto el novillo.

Datos y otros datos

La eficiencia de la cruza del animal que tiene vigor híbrido es mayor en materia de producción de carne, individualmente, en su ciclo. Es un dato técnico que surge de la demostración empírica, científica. ¿Por qué, entonces, no se logra pagar por eso? –preguntó Lussich.

Irigoyen: El otro dato técnico y científico es que los animales cruza son en general más grandes, más pesados y consumen más. (…) eso también entra en forma determinante en la ecuación.

Yo creo que –en un escenario donde tenemos (…) varios elementos de incertidumbre muy fuertes– instrumentar un sistema de cruzamientos bien establecidos y de largo plazo requiere un nivel muy alto de certeza o de confianza en el devenir de las cosas, y queda más sometido a variaciones, en particular a las climáticas, que son más difíciles de manejar.

Eso con respecto al criador. Ahora, hay sistemas que buscan hibridar vacas chicas, en términos relativos, para generar vigor híbrido en las categorías posteriores.

Irigoyen: Por supuesto. (…). Creo que también la imagen esa del criador está sobrevaluada. Hay datos del Ministerio –ya medio viejos, es cierto– en los que se mostraba que el 70% de los terneros nacían y se criaban, se recriaban y se invernaban en establecimientos de ciclo completo. O sea, la segmentación del proceso de cría y engorde no es tan marcada como se piensa.

Entonces, no habría ningún impedimento para que un productor de ciclo completo, que es el sistema de donde sale la mayoría de los novillos, instrumentara ese sistema de cruzamientos.

Lo que ocurre es que, por otras razones, se confía más en las buenas razas que tenemos, que pueden cubrir los requerimientos finales de producto y que tienen quizás menos problemas reproductivos, por mayor adaptación y demás. Es más sencillo el manejo, sin duda, porque se percibe que, por ese lado, lo que se gana, o lo que eventualmente se dejaría de perder, es menos atractivo. Yo creo que, si bien los genetistas pueden fundamentar perfectamente las ventajas de la heterosis, eso no quiere decir que a nivel comercial se refleje en un resultado mayor.

Por lo tanto, yo coincido totalmente con lo que decían los anteriores panelistas en el sentido de que estamos muy bien desde el punto de vista racial en el Uruguay. Por supuesto, todo es perfectible, alguna cosa se puede mejorar.

Y la otra cosa, no manejar las razas como decir "bueno, la raza tal" como un todo homogéneo, porque hay enormes variaciones al interior de cada raza, que muchas veces son mayores que el rendimiento del promedio de la raza versus el promedio de los cruzamientos.

Una veta

Volviendo a lo que planteaba Secco, ¿por qué no se pagan diferencialmente esos materiales cruza, digamos, que tienen cortes más grandes? –apuntó Lussich.

Secco: Por supuesto que en la libre elección de los lotes buscamos los ganados que sabemos que tienen mejor rendimiento cárnico, por esa historia que conocemos. Pero también creo que, en esto –no sé cuál es la opinión de Roberto y de Pepe–, no en todos los campos se puede tener lo mejor, y además está, o por lo menos yo lo he escuchado muchas veces, lo que a la gente le gusta hacer. Y a veces, por una diferencia menor, que (…) puede estar perdida dentro del contexto comercial, hay gente a la que le gusta desarrollar una raza y ser fiel a ese sentimiento que tiene.

Por eso digo que el Uruguay, en eso, lo que tiene es una alta estabilidad. Tenemos una base ganadera que nuestros clientes conocen. Tenemos nuestros nichos de mercado, que son muy diferentes de los que tiene Argentina por ejemplo, y no es que sean mejores o peores sino que son diferentes, y a ellos adaptamos nuestra estructura comercial, especialmente en los cortes de alto valor.

Benia: Yo creo que tenemos una base genética de primer nivel en este país. Es de tan buen nivel que, entre otras cosas, permite encarar buenos programas de mejoramiento y de cruzamiento. Es decir, yo creo que hay que valorarlo en ese sentido.

Por el escenario que está planteado no va a tener ningún beneficio, porque no se va a pagar por eso –insistió.

Benia: Yo sigo viendo una veta. (…). A mí me parece que acá no se está manejando un negocio de comprar y vender, y la industria, cuando habla, seguramente tiene un espectro muy amplio y muy vasto de oferentes de materia prima. (…). Yo no creo que la industria termine pagando los animales por la cantidad de beef churkey o beef carpaccio (N. de R.: cortes muy selectos) que van a dar, que serán los productos de mayor valor agregado, pero creo que entre medio de eso seguramente se va a apuntar a algo.

¿Que no tenemos certeza plena? Claro, por algo estamos en este negocio. Si buscáramos certeza plena para la toma de decisiones, no estaríamos en este negocio. Uno tiene que munirse de información, imaginar modelos, imaginar tendencias y, de alguna manera, insertarse en eso.

Yo "no me bajo del caballo" y creo que vamos a poder, sobre la excelente base genética que tenemos, mejorar el producto y (…), si el escenario productivo de animales gordos cambia, hasta capaz que tenemos que adaptar la materia prima para ese sistema, y los cruzamientos también van a tener un rol que jugar.

Ahora, ¿el cruzamiento lleva a un animal más grande y seguramente con menos dressing, no?

Secco: Repito, el dressing es el mismo, quizás tenga más pérdida –o no– de dressing. (…). Sería bueno que los conceptos que vamos poniendo ya nos queden fijos, porque si no siempre volvemos a lo mismo. La operación del dressing es la misma, y un mismo ganado Hereford…

¿Que la operación es la misma quiere decir que se sacan los mismos kilos de grasa?

Secco: La operación es así: cuando se opera de apendicitis, se saca el apéndice, que se puede tener más grande o más chico, depende del problema. Entonces, un mismo animal Hereford de dos tropas diferentes puede tener una mayor variabilidad en el dressing, entre la tercera y la cuarta balanza, cuando la operación del dressing es la misma. O sea, no hay una relación en el dressing con las razas o con el cruzamiento de razas.

¿El criterio técnico es el mismo? –preguntó Ponce de León.

Secco: El criterio técnico o el criterio operacional es el mismo. Y quiero hacer un comentario que me olvidé hoy, porque acá hay una cosa que no podemos perder de vista, y es el proceso de control y auditoría que tienen los frigoríficos. Nosotros, además de tener desplegado en toda nuestra planta industrial un grupo muy importante de veterinarios y ayudantes veterinarios, tenemos otro sector del Ministerio (de Ganadería), que es el sector de tecnología, que también está presente, y tiene la obligación de estar presente en la planta en el momento en que el animal arriba y en la segunda balanza de los frigoríficos, al pasar cada una de las medias reses.

Esa información también es recabada oficialmente. O sea que no es una operación que se me ocurre a mí, o a otro, hacerla de "equis" forma. Hay una presencia oficial permanente. l

H.L