caviar made in uruguay, una industria oculta

Uruguay es el único país en el sur que cría esturiones y procesa sus huevas. Black River Caviar, en Baygorria, y Polanco, en San Gregorio, manufacturan este producto, tesoro de la KGB durante la Guerra Fría y bocado favorito de James Bond. Crónica de viaje al interior de una industria insospechada.

ALEJANDRO SESELOVSKY

FOTOGALERÍA. Hace 17 años, Alcalde se trajo las primeras huevas Foto: G. Perez

Única e irrepetible, cada lata lleva una etiqueta que la identifica entre todas las latas que existen. Foto: Gerardo Pérez

En San Gregorio, la marca Polanco trabaja desde 2011 con volúmenes menores, pero intenta sumar variantes. Foto: G. Pérez

Dos esturiones del tipo siberiano colean sobre la red en la granja de San Gregorio de Polanco. Foto: Gerardo Pérez

Un puñado de esturiones en la primera etapa de vida. Foto: Gerardo Pérez

Respetuosamente, pero con el ímpetu del patrón, Román Alcalde se hace traer una lata de caviar. Un empleado de cofia y delantal aparece unos segundos después con un envase en forma de círculo dorado. Es pequeño, el envase, le cabe en una palma y ahí lo deja, en el centro de la mesa. Con el filo de una uña, Alcalde extrae la etiqueta y canta una fecha, un número de serie, luego ordena: dala de baja. Cada lata es única en el mundo, por lo que corresponde que esté cifrada. Finalmente, la destapa. Entonces ahí está, a esto vinimos: a quedar delante de un puñado de huevas de esturión debidamente procesadas y convertidas en caviar uruguayo, que si fuéramos público y tuviéramos que pagarlo nos costaría 350 dólares los 100 gramos.

Son las nueve de la noche y ahí afuera Baygorria ya se apaga. Un pueblo que es un pueblito, con sus 161 habitantes según datos del Instituto Nacional de Estadística, viviendo en unas pocas casas sobre unas pocas calles, a unos 80 kilómetros de Durazno. Adentro, en cambio, en los almacenes de Black River Caviar, todo se enciende porque hundimos la cuchara en la lata y vemos cómo se colma de este legendario oro negro. Elijo perder unos segundos contemplándolo. Para la KGB el caviar fue una cuestión de Estado durante la Guerra Fría, y el James Bond de Daniel Craig lo unta sobre una galleta durante una escena de Casino Royale. Me lo llevo a la boca. Trago.

Uruguay es el único país en el hemisferio sur del planeta que produce caviar porque tiene el meridiano perfecto en la temperatura de sus ríos: más arriba, en Brasil, son demasiado cálidos. Y más abajo, en Argentina, demasiado fríos. Y Black River Caviar es la primera empresa del país en haberlo elaborado, hace ya 17 años. En 1989 viajaron a Rusia, los Alcalde. En 1991 empezaron a tramitar los permisos para importar las primeras huevas fertilizadas. En 1995 lo consiguieron y entonces armaron la granja de cría sobre esta orilla del río Negro. Cinco años tarda el esturión en dar huevas y puede que no las dé. O peor, puede que estés criando un esturión macho y solo sirva para vender su carne. Es un negocio completamente distinto: en el mercado mundial de la distribución mayorista, el kilo de caviar se puede colocar a 800 dólares. El kilo de carne de esturión, a seis. Como en el cannabis, acá la que produce riqueza es la hembra.

El caviar que me baja por la garganta sacude mis terminaciones nerviosas. El bocado es intenso pero brevísimo, y me deja suspendido sobre un amable oleaje de sal. "Nadie come caviar para sacarse el hambre", se adelanta Alcalde, que conoce de sobra la abstinencia que nace con la primera cucharada, esa necesidad inmediata de la segunda. Le pregunto por qué lo comemos entonces. Con la suficiencia del que mueve para jaque mate, Román Alcalde deja caer su sentencia: "Los seres humanos necesitamos distinguirnos".

Hace 250 millones de años que el esturión habita la Tierra, y esta condición paleozoica también nutre su leyenda a la hora del consumo de alta gama, sobre todo porque lo conforma como un consumo cultural. Hasta que Uruguay consiguió reproducirlo naturalmente en las aguas de su río Negro, fue un pez exclusivo del hemisferio norte, especialmente un habitante del Mar Caspio, en cuyas aguas salobres Irán aprendió a cazarlo primero, a extraer sus huevas después, a producir uno de los caviares más buscados del mundo finalmente. Dice Alcalde: "Cuando comenzamos no sabíamos cómo se iba a comportar la especie al otro lado del mundo. Nuestro primer éxito consistió en haberlo hecho sobrevivir".

De sus 27 subtipos, el siberiano es el más común y fue el primero en ser criado en Uruguay. Afuera, en los criaderos de Black River, hundo los brazos en las piletas y espero sentir el golpe de la aleta para ver si consigo levantar con las manos un esturión vivo. El agua se extrae del río y el marrón concentrado no permite ver lo que ocurre bajo la superficie, así que se trata de una operación pura del tacto. De golpe, ahí está, una piel que se parece más a un escudo, a un caparazón listo para la colisión en velocidad. Tenerlo en las manos es una conmoción. La piel endurecida, su forma de dragonzuelo con barbas, la crosta de su espina y el aceite que te deja cuando regresa al estanque. Ahí va uno de los 80 mil alevines (esturión pequeño) nacidos este año, de los que 60 mil morirán antes de la edad adulta. De los 20 mil restantes solo la mitad serán hembras. Criar al esturión es un disgusto que impacta directamente sobre su valor de mercado. Ahora, cuando sale bien, bueno: cuando sale bien hay caviar.

En el 2000, 11 años después de haber puesto en marcha la idea, Black River consiguió sus primeros mil kilos de caviar listos para ser comercializados. Dice Alcalde que se sintió orgulloso, un tipo de orgullo al que tal vez le cabría ser llamado nacional. Y que Elena Chertova, la maestra soviética que fue contratada para supervisar la primera partida, lo felicitó. Hoy comprende que apenas se trató de un pre-caviar. Actualmente, Esturiones del Río Negro, que es la razón social que comercializa a Black River Caviar, produce 7.000 kilos al año, de los cuales 200 son vendidos en Uruguay, especialmente en el circuito de resorts gastronómicos de Punta del Este. Unos 2.000 son vendidos en Estados Unidos y otro tanto en Europa, con cabeza de playa en París. Y el resto se distribuye en clientes privados y el nuevo mercado emergente chino de la hotelería cinco estrellas de Shanghái.

Entre aquel viejo pre-caviar y este que Black River ha logrado en la actualidad hay un momento crucial que hizo de la producción uruguaya una de las más aventajadas del mundo. En 2003, Alcalde descubrió la forma de sexar al pez (es decir, de conocer su género) sin tener que esperar el punto de maduración para realizarle una ecografía. Hasta ese momento, y como en el caso del embrión humano, no era posible saber si ese esturión que estabas criando era macho y te iba a dar nada más que carne, o si era hembra y te iba a dar caviar, hasta que se desarrollara y se pudiera ecografiar, lo que implicaba trabajar con un alto riesgo en los costos de crianza. Alcalde acortó los tiempos con el desarrollo del sexado por endoscopia, lo que le permite saber antes y mejor qué va a obtener de los animales en los que invierte.

En la noche de Baygorria, bajo el cielo estrellado del campo, dentro de los 100 metros de concreto que forman las paralelas de agua, el esturión se agita y hace sonar el splash de su peso contra la superficie. De noche, es menos verlo que escucharlo. Casi no hay del tipo siberiano. Black River apostó por cuatro variantes más exigentes de criar pero que entregan mejores rindes en el mercado: el sebruga, el oscetra, el beluga y un híbrido de italiano con esturión ruso que cuando uno de los empleados lo levanta en el aire tiene que entregar toda su fuerza para que los 60 kilos del animal coleando no lo hundan.

Ahora bien, la crianza en pileta es solo una forma posible. Estuario del Plata, en San Gregorio de Polanco, por ejemplo, los cría en jaulas de hierro que sumerge directamente en las aguas del río Negro. Black River es la compañía pionera, pero Estuario del Plata quiere su tajada del futuro. Parece haber una buena diplomacia entre ambas, con visitas técnicas mutuas y colaboraciones diversas. Podría no ser así: de la mitad del globo terráqueo hacia abajo, son las únicas dos empresas que producen caviar.

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Dejamos Baygorria y ahora vamos por la Ruta 5 buscando el empalme con la 43. En el exacto cruce de ambas, un cartel anuncia: "San Gregorio, paraíso dorado". Y más abajo promete: "Vas a volver".

Andrés Rynkowski es veterinario por la Universidad de la República y sale a la puerta de la planta con unas botas imprescindibles para surcar el barrial que dejó la lluvia. Estuario trabaja desde 2011 y sus volúmenes son menores: 3.000 kilos al año de caviar siberiano marca Polanco, con expectativas de llegar a 5.000 en dos años y sumar la variante oscertra. Recién el año pasado consiguieron la primera cría de alevines nacidos en Uruguay, lo que alimenta el futuro de una especie que prácticamente ya no se reproduce de forma natural en ningún lugar del mundo.

Media hora después de haber llegado, somos un equipo de cuatro personas (veterinario, fotógrafo, cronista y piloto) apretados dentro de chalecos salvavidas, avanzando contra la marea y el viento sobre una balsa de hierro a motor en busca del centro del río. La embarcación avanza con dificultad y se precisa cierta concentración del equilibrio para mantenerse de pie sobre el plano vacilante del piso.

Conforme nos acercamos, las rectas de hierro que asoman sobre la superficie comienzan a distinguirse. Cuando ya estamos ahí, puede adivinarse al esturión enjaulado que cada tanto rompe la línea de superficie y se deja ver. Al lado de una jaula otra jaula, y al lado otra más, formando entre todas una fuga río arriba. Hasta este sitio traen las balsas el alimento que Polanco produce para repartir entre sus esturiones y controlar así el sabor final de la hueva. Quinientos kilogramos por día de un extrusado a base de harina de pescado, soja, girasol, trigo y harina de krill. El caviar comienza en el alimento para el animal que lo entrega.

Volvemos. Ahora cambiamos los salvavidas por cofias, botas y delantales blancos de laboratorio. Entramos en la cinta de procesamiento. Aquí, cuando cumple cinco años de vida, el esturión hembra siberiano es muerto mediante el golpe seco de una masa que impacta sobre su cabeza. Luego el animal pasa a la zona de desangrado y finalmente se abre por su estómago para retirar la gónada, una bolsa ventral que contiene sus huevas sin fertilizar.

Las huevas se aíslan, se lavan, se vuelven a lavar, se salan, se estacionan y al cabo de unas semanas, mediante la refrigeración adecuada, se obtiene la gema negra del caviar, que es su único color posible. Si es rojo, por ejemplo, no es caviar, porque entonces fue procesado con huevas de salmón o de trucha, que también pueden ser sabrosísimas, pero no importa, porque no se trata ni de su sabor ni de su color. Es más bien una cuestión técnica, nominativa. No es caviar si no procede del esturión.

Estuario del Plata no es una de esas industrias que define la vida del pueblo donde está instalada. No tiene la relación que Juan Lacaze o Fray Bentos han tenido con sus papeleras porque el caviar es una industria de dimensiones pequeñas y precisas. En las calles de San Gregorio pueden encontrarse un par de herreros que trabajan en la reparación de las jaulas y algunos empleados que lo hacen en la planta de extrusado, pero hasta ahí. En la pulpería de Peter, apenas saliendo por el bulevar, los paisanos dicen que escucharon no saben qué cosa del caviar y los pescados, que andá a saber.

Sin embargo, esta misma noche, un comensal distendido hará uso de su reserva en el Punk Royal Restaurant de la isla de Söderlmam, Estocolmo, capital de Suecia. Y antes de ser guiado hasta su mesa, un camarero colocará sobre su mano, en el espacio plano que se forma entre el pulgar y el índice, un breve montículo de caviar Polanco. Traerá, para acompañarlo, un shot de vodka y entonces el comensal sorberá el caviar uruguayo que nace de estas aguas y cruza el mundo para llegar hasta él. Recién entonces, con la sal reverberando la fibra íntima de su punto de goce, tomará asiento.

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¿Cuándo nace una idea? O habría que preguntase ¿dónde? ¿En qué insondable parte del cuerpo es que lo hace? No debe ser en la cabeza, que apenas si es el órgano que la advierte. Tal vez las ideas nazcan fuera de los personas. Tal vez ya estén ahí, flotando, esperando que alguien se acerque y las descubra. Tal vez las ideas le pertenezcan al primero que las baja de una atmósfera común, al primero que las consigna en el mundo real de la materia. ¿La firma de quién lleva la rueda, el fuego, el arco, la flecha? ¿En qué porcentaje Facebook es algo nacido en el tejido neuronal de Mark Zuckerberg? ¿Cien por ciento? Naah. ¿De qué otras ideas preliminares, fallidas, inconclusas, ajenas, está hecha la idea que ve la luz y un día, finalmente, se plasma y es?

No sabemos u2014no sabremos nuncau2014 en qué exacto momento Walter Alcalde creyó que Uruguay podía producir caviar. Digamos, simplemente, que un día se cruzó con la idea, o la idea se cruzó con él, y supo verla. A veces las ideas lo encuentran a uno, y todo lo que uno tiene que hacer es estar despierto en el momento en el que eso sucede.

Walter Alcalde no había cumplido los 30, y ya estaba fraguado en el negocio de los mares, la pesca, el puerto y los buques. Nació en Joaquín de Salterain y Rivera, barrio Cordón, y para la década del 60 manejaba con habilidad las riendas de Marplatense S.A., su agencia de proveeduría marítima con la que equipaba de comestibles, artes de pesca, elementos de seguridad y aceite para motores a los grandes barcos pesqueros que llegaban al puerto de Montevideo, además de resolver sus papeles aduaneros.

Antes de ser un hombre de la industria de los mares, Alcalde se había marchado a Europa después del Liceo Militar. Trabajó como corresponsal, entre muchos otros rebusques, y llegó a cubrir para El País los Jugos Olímpicos de Helsinki 52. Se enamoró del perfeccionismo alemán durante su estadía en Berlín occidental y regresó a Uruguay trayendo consigo el despertar de una afinidad por el socialismo europeo, lo que le va a terminar costando un exilio en Costa Rica a partir de la dictadura de 1973.

Regresó, como todos los que lo hicieron, en 1985. Y enseguida retomó sus negocios donde los había dejado. Para entonces, la flota comercial soviética era uno de sus buenos clientes.

Barcos rusos, agencia marítima y apetito de descubridor: el cóctel perfecto para que un día Walter Alcalde quede frente a la idea de viajar a Moscú porque resulta que las aguas del río Negro, en el centro mismo del Uruguay, tienen la temperatura y la composición química ideal como para que el esturión nazca, se reproduzca y entregue sus huevas. ¿A quién se le ocurre que el hemisferio sur del planeta puede aceptar la naturaleza de un animal imposiblemente paleozoico? ¿Y a quién se le ocurre que entre los 48 países que hay al sur del meridiano ecuatorial, Uruguay es el único de todos ellos con las condiciones propicias? Las ideas te encuentran, solo hay que estar en casa cuando golpean la puerta.

Hay un problema: en 1989 la Unión de la Repúblicas Socialistas Soviéticas se derrumba como se derrumban las cosas que pierden los cimientos. A esa implosión de la política del mundo y de la cultura llegan los Alcalde. Porque, la verdad, Walter ya está grande. Ha trotado todo lo que lo que le tocó trotar, y lo ha hecho más y mejor que muchos de su generación, pero el tiempo no negocia. Y entonces comprende que los hijos son quienes deben tomar la posta de una idea y, de a poco, ir convirtiéndola en una realidad.

Pablo es el mayor. Román es el del medio. Hugo y Javier son los mellizos. La pregunta es si cuatro hijos son suficientes para sostener el proyecto. De a poco, Marplatense Sociedad Anónima irá retrocediendo para que Black River Caviar tome cuerpo. En el comienzo, la agencia marítima de papá Alcalde financió los cinco años que Black River debió esperar por su primera hueva. Nadie estaba seguro de que eso fuera a ocurrir, pero finalmente ocurrió. Después, el lento desaparecer de una es inversamente proporcional al lento fortalecimiento de la otra.

Hoy Esturiones del Río Negro es una empresa familiar. A Hugo te lo encontrás con las botas puestas entre la peonada que saca peces de las piletas. Pablo y Javier se reparten la administración en las oficinas de Montevideo. Y Román está en los laboratorios de Baygorria.

¿Dónde nacen las ideas? A quién le importa. Importa que un día lo que no rodaba, rueda. Lo que no volaba, vuela. Y los países que no producían caviar, lo producen. El resto es literatura.