FERRANDO

Un mercado gourmet en un edificio con historia

El 25 de noviembre abre Mercado Ferrando, un espacio de encuentro con la gastronomía como excusa.

Interior: en la nave central se ubicará una plaza de comidas. Foto: F. Flores
Interior: en la nave central se ubicará una plaza de comidas. Foto: F. Flores

Noviembre es un mes especial para Pierina Lanzaro y Maxime Degroote. En noviembre de 2014 hablaron por primera vez del proyecto que hoy los tiene como socios; en noviembre de 2015 empezaron las obras para hacerlo realidad, y en noviembre de 2017, más precisamente el 25, celebrarán la inauguración de Mercado Ferrando.

La uruguaya y el belga se conocieron en 2009, en Dublín, por amigos en común. Maxime ya estaba radicado en Uruguay, donde vino con su padre y se dedicó a lo que le gustaba, reciclar construcciones. Tomaba clases de español en una academia en la calle Joaquín de Salterain, muy cerca de lo que había sido la fábrica de muebles asépticos Pablo Ferrando y donde en ese momento funcionaba el service de electrodomésticos Ufesa. "Siempre me había parecido muy grande el lugar para el barrio, pero no tenía idea de todo lo que abarcaba. Un día, veo que hay un cartel que dice Se Vende y llamé enseguida", recuerda Maxime sobre aquel noviembre de 2014.

"Antes de firmar el boleto de reserva, llamé a Pierina y le conté: vi un lugar y hay una cosa que a mí se me ocurre que se podría hacer, un mercado. ¿Cómo la ves?". Su amiga, de profesión traductora, tenía experiencia en el rubro gastronómico como una de las directoras de Toft, empresa dedicada a organizar cenas cerradas. La idea contó con el visto bueno de Pierina, Maxime firmó el boleto y de inmediato se pusieron a desarrollar el proyecto.

"Lo que queríamos era, por un lado, ampliar un poquito el paladar, buscando propuestas gastronómicas más allá de lo que hay tradicionalmente por todos los barrios y, por otro lado, apostar a gente que cuidara mucho tanto el planteo estético como la materia prima con la que iba a trabajar", explica Pierina y destaca lo importante que es estar logrando esta apertura en un momento de gran explosión de la gastronomía en Montevideo. Tanto ella como su socio querían apartarse de la línea de las grandes cadenas de comidas y apuntar a propuestas independientes que se diferenciaran por algo.

Pierina asumió la curaduría de lo que ya estaba en sus mentes como Mercado Ferrando, mientras que dejó a Maxime todo lo referente a la parte arquitectónica. La uruguaya se ocupó entonces de la captación de los operadores gastronómicos. "Buscábamos que cada uno tuviera su rubro y respetara el rubro del otro, que la superposición de la oferta de productos fuera lo más chica posible". No hubo llamado abierto, sino que empezaron por plantear la idea a gente que conocían y luego el boca a boca hizo lo suyo. La campaña expectativa terminó por llenarlos de llamados y propuestas. "Pese a la masividad, seguimos manteniendo exactamente el criterio de selección inicial", aclara Pierina.

"Vamos a inaugurar esta primera etapa con diecisiete operadores con contratos a dos años, que son extensibles porque las inversiones no son chicas para montar un espacio con los requisitos que planteamos", cuenta la curadora.

Primera etapa.

Con el proyecto presentado en la Comap (Comisión de Aplicación de la Ley de Inversiones), en noviembre de 2015 comenzaron las obras para transformar el lugar en el Mercado Ferrando, todo bajo la detallista y preocupada supervisión de Maxime. La idea de quien tiene estudios de Arquitectura hechos, fue siempre respetar el estilo de la vieja fábrica llevando adelante un reciclaje con materiales nobles y cuidadosamente seleccionados.

"Traje pocos materiales de otros lados, son en su mayoría locales y otros reciclados. Lo que sí traje de afuera, aunque había en plaza, es la lana de roca, para la aislación acústica y térmica del techo. Después todo es en hierro, comprado en plaza y fabricado acá mismo, porque tenemos un taller de herrería, carpintería y armado de obra. Todo lo que se ve se hizo acá mismo", detalla el belga, mientras su socia destaca que "hay un montón de cosas súper rescatables del aspecto arquitectónico". Y también lo hay en la parte técnica, como ser un equipo de aire que cuenta con un filtro muy especial que se animan a decir que es único en el país. "Filtra partículas finas y gruesas, es decir, hollín, alérgenos, los gases de los autos…", explica Maxime.

El padrón tiene 1.800 metros cuadrados y hay construidos 2.500 metros cuadrados, distribuidos en dos plantas. En un espacio de recepción, al que se ingresa por la calle Chaná (2120), se ubican pequeños puestos de venta de productos (librería, bazar, verdulería, panadería, carnicería, vinos, café). Luego viene una nave central, donde está la plaza de comidas, con mesas comunes para degustar lo que se compre en los distintos restaurantes que se reparten entre las dos plantas. Hay además un ascensor vidriado, un jardín y un parking que podrá ampliarse en una segunda etapa.

Ambos se reservan el monto que llevan invertido en la obra, solo dicen que ha duplicado lo que costó la compra del predio. "La apuesta es a largo plazo, no es una amortización que se vaya a lograr en pocos años y tampoco fue pensado con esa cabeza", apunta Maxime.

Los contratos con los operadores son siempre de alquiler y se mantiene una administración única, pero que trabaja en conjunto con los arrendatarios en distintas comisiones. "Hay poca cosa que decidamos en forma vertical como dirección, nos interesa funcionar así porque creemos que captamos un mix de gente que tiene distintas cosas que aportar. Nos involucramos todos", señala Pierina.

Lo que viene.

Mercado Ferrando abrirá en horario continuo (9 a 01:00; domingos hasta las 16 horas). "Queremos que en cualquier horario tengas algo para hacer, ya sea consumir, comprar alguna cosa o venir a trabajar, porque va a haber Wifi abierto gratis", cuenta Maxime.

"Para el turno noche estamos buscando armar una agenda de actividades culturales. Por ejemplo, vamos a inaugurar con una muestra de la Fundación de Arte Contemporáneo y estamos en contacto con el Sodre para que haya actividades en el marco del Segundo Festival de Contrabajo", adelanta Pierina y anuncia que en una segunda etapa se construirá una Sala de Conciertos.

Otra idea es armar una muestra con artículos y fotografías de lo que fuera la antigua fábrica de muebles, algo para lo cual cuentan con el apoyo y aporte de la familia Ferrando. La nieta de Pablo Ferrando, que de chica iba a jugar a la fábrica, es una de las invitadas especiales para la inauguración.

"Por suerte, tanto por parte de los Ferrando, como de agentes culturales y gente del barrio, la recepción que hemos tenido es maravillosa. Para nosotros es un pilar fundamental ser un buen vecino. No queremos ser un emprendimiento que moleste, sino un emprendimiento que sume y que aporte opciones de calidad", concluyen estos jóvenes emprendedores.

Entre debutantes y experientes.

La primera etapa se inaugura con diecisiete operadores. "Tenemos gente con mucha experiencia en gastronomía, tenemos gente que está dando sus primeros pasos en gastronomía y tenemos gente que se está desdoblando de otros proyectos… pero todos con la misma filosofía de trabajo", cuenta Pierina Lanzaro, curadora de Mercado Ferrando.

Los locales que abren el sábado 25 son: Ganache (cafetería que está en Colonia del Sacramento y llega con su propia tostaduría de café), Perejil (verdulería, frutería y licuados), Atelier Cataleya (panadería), Cilantro (bazar), Beef House (segunda casa de esta carnicería), Madirán (tienda de vinos que trabaja solo con bodegas boutique), Lutini (repostería y productos para picadas), Boxes (churros y waffles), Librería del Mercado (especializada en gastronomía), Il Gufo (pizzería), Wuyi (casa de té), Putaparió (comida peruana y mexicana), Samud (especias), Mundano (tapas y raciones), La Burguesa (hamburguesería), OPB (cervezas artesanales), Olapoke (especializado en la comida hawaiana Poke Bowl) y Chelato (heladería gourmet).

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