Orígenes y variantes.El rey de los sándwiches desde todos los ángulos

Jugoso libro entre dos panes rinde tributo al "chivito" en sus 70 años

El chivito cumplió 70 años y un libro aborda este emblema de la gastronomía uruguaya desde todos los ángulos posibles. Se incluye ricas historias de vida, recetas de famosos chefs, variedad de ingredientes, encuestas y opiniones de fanáticos.

Al plato es una variante clásica, pero hay otras como chivibeat de McCartney. 

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CARLOS CIPRIANI LÓPEZdom nov 9 2014

Leonardo da Vinci tuvo un día la idea de poner un trozo de carne asada entre dos panes y de ese modo se habría constituido en el inventor del sandwich "chivito". Es conocido que el renacentista era un gran aficionado a la gastronomía, tuvo una taberna en Florencia y, sobre su obra culinaria, hasta llegó a editarse un libro titulado "Notas de Cocina de Leonardo da Vinci". Pero sucede que en realidad esta publicación es trucha, una invención de dos autores ingleses (Shelagh y Jonathan Routh) que dijeron basarse en un manuscrito original de da Vinci llamado "Codex Romanoff", nunca descubierto.

Según el español José Carlos Capel, economista y crítico gastronómico de El País de Madrid, se trató de una broma, al punto que el libro se presentó en Londres el Día de los Inocentes, e incluye recetas con productos americanos que a principios del siglo XVI eran desconocidos en Europa, como el maíz o las papas.

Un libro en cambio muy documentado, ameno e instructivo que cuenta la historia del chivito es "El Rey de los sándwiches de carne", obra de Alejandro Sequeira y Armando Olveira Ramos.

En 380 páginas, con estupenda diagramación, textos y abundantes imágenes, presentan los orígenes del chivito, las recetas de reconocidos chefs o cocineros asentados en Uruguay o en el exterior, y hasta hay un detallado análisis de cada uno de los ingredientes según las variantes ofertadas.

Salvo la anécdota de Leonardo da Vinci, los autores incluyen todo lo que hay saber sobre el emblema de la gastronomía uruguaya, al que nadie se atrevió aún a agregarle unos gramos de dulce de leche, para hablar de otro producto que identifica al país y en repostería se usa hasta el hartazgo.

Para empezar, hay una mención ineludible a la leyenda de John Montagu, el IV Conde de Sándwich, quien en el siglo XVIII le habría un día solicitado a su mayordomo que le preparara carne asada con rebanadas de pan, puesto que no estaba dispuesto a abandonar uno de los juegos que le apasionaban.

La mirada antropológica volcada en trabajos anteriores de quienes han profundizado en la cultura de la alimentación, como Gustavo Laborde, se entrelaza en el libro de Ediciones de la Plaza con las aventuras de empresarios de bares clásicos desaparecidos, como el Sirocco de 8 de Octubre y Albo. Por 1951 allí parece haber surgido el chivito canadiense, debido al empleo de una novedad importada que en la etiqueta decía "canadian bacon" (lomito canadiense).

En tanto es indiscutible que el pionero del chivito fue Antonio Carbonaro, en su restorán El Mejillón de Punta del Este, abierto en 1944, hecho que merece dos minuciosos capítulos. Sequeira y Olveira reúnen variantes y personajes que trasladan el relato a otros puntos del país. Por ejemplo, al rememorar cómo el melense Modesto "Teto" Gómez le agregó al chivito un huevo a la plancha, "recostado en la mitad inferior del pan, al lado del jamón", inspirado en el baurú del sur brasileño. Curiosamente el hijo de Gómez vive en Canadá y homenajea a su padre cocinando chivitos "El Teto".

Aunque nunca se haya empleado carne de chivo, el nombre del sándwich atravesó fronteras. Como se cuenta, personajes famosos como Ives Montand o Gerard Philipe se hicieron fanáticos del chivito, y otros como Mario Moreno ("Cantin-flas") se llevaron la receta.

Más allá de que pueda verse como una versión local de la baguette francesa, los bocatos hispanos o el panino italiano, como el chivito no hay. Su peculiar anatomía está detallada en gráficos y fotos: pan superior, salsa mayonesa u otra, tomate, panceta, mozzarella envuelta en jamón, carne, huevo duro o frito, morrón, cebolla, y la lechuga que evita que los jugos mojen el pan inferior. chivito, hamburguesas, sándwiches, mayonesa, inventos

Pesos y calorías

En el mercado uruguayo un chivito común cuesta entre $ 200 y $ 245 (de 8 a 10 dólares). Al plato para dos personas, casi $ 600 (US$ 25). Un chivito al pan completo pesa algo más de 500 gramos y aporta 650 kilocalorías. Los datos están en el libro, al que solo le falta un refresco de obsequio.

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