Ferran Adrià

"La innovación implica ser valiente"

El célebre chef español estuvo de visita en Montevideo con motivo del Move, el foro de tecnología móvil organizado por la empresa Movistar. Dictó una conferencia sobre innovación y creatividad. Aunque nunca pasó por una escuela de cocina, es uno de los cocineros más influyentes del mundo. Su restaurante catalán, “El Bulli”, hizo historia.

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"Tu vas a la casa de Bill Gates y no te sirven mejor que en un buen restaurante". Foto: A. Colmegna

—Si tuviera que elegir un momento de su vida marcado por la innovación, ¿cuál sería?

—El último día de El Bulli, porque fuimos valientes al cerrar algo que tenía el éxito más increíble. Sabíamos que lo hacíamos o íbamos a morir. Vimos el tsunami antes de que llegara. La innovación implica ser valiente... y sobre todo prepararse antes de que llegue. Si no, hay violencia mental. Por ejemplo, cuando cerramos El Bulli no despedimos a nadie, porque al preverlo con dos años de antelación pudimos ayudar a todo el mundo. Resultó feliz algo que, en principio, es tan dramático como cerrar un negocio.

—Y hoy en día, reciclado en la El Bulli Foundation, ¿cómo ve el proyecto?

—Si lo sé, no lo cierro (se ríe). La verdad es que no pensaba nada. Mi futuro era hacer un pequeño centro de creación como le llamamos a El Bulli Taller, en cala Montjoi, y estar bastante relajado. Por una serie de circunstancias encontramos un diamante, que poco a poco vamos viendo que puede ser importante, que es el tema de la metodología de sapiens, que nos va enganchando.

—¿En qué consiste el trabajo de la fundación?

—Tiene 2 ramas. Una es el Bulli 1846, un centro culinario de innovación y desarrollo, que estará pronto para fines del año que viene y es un centro que trabajará sobre la eficiencia en el aspecto educativo. Por un lado habrá un contenido que es de investigación, y por otro, el resultado de esta investigación dirigido a la cocina y la gastronomía. No va ser un restaurante sino un centro de investigación. Y no estará abierto todo el año. Tendremos visitas por invitación. Por otro lado tenemos el BulliLab, un espacio con un equipo de 80 personas: programadores, gente de informática, telefonía, historiadores, periodistas, cocineros. Y aquí estamos haciendo un trabajo con bastantes vertientes. En forma sintética, estamos trabajando en la educación en el futuro, gracias a las nuevas tecnologías. Tenemos una metodología para que el contenido de la educación sea diferente. Y todo esto lo estamos haciendo con un contenido sobre gastronomía que es la enciclopedia Bullipedia, otro de los proyectos de la fundación.

—¿ Cómo definiría la creatividad?

—Es muy fácil. La creatividad es la capacidad de crear, así lo dice el diccionario. Tú la tienes o no. A partir de ahí es todo un ecosistema alrededor de la creatividad donde hay miles de cosas. Depende del proyecto.

—¿Y usted cómo la aplica?

—Compartiendo. Nosotros lo que hacemos hoy es compartir. Cada uno va a tener una altura diferente y lo va a aprovechar de forma distinta. Algunos van a pensar que es una tontería, otros no. ¿Por qué? Vamos a hacer pensar a la gente. Y la gente, en general, no quiere pensar. Crear es causar problemas, y la gente no quiere problemas. Entonces, hoy vamos a causar problemas. A unos les va a encantar y a otros no. Por ejemplo, estamos de acuerdo en que hay que comer natural. ¿No? Eso es lo que se dice. Pero el mejor tomate del mundo no es el natural. El natural está en los Andes y es incomestibe. Esto quizá a nosotron no nos quema la cabeza, pero a los niños sí, si empiezan a comprender que en el bosque no hay yogures... Que no nos manipulen. Quieren yogures de calidad, no naturales.

—¿Qué necesita un restaurante para destacarse del resto?

—Depende. No hay receta perfecta sino una cierta lógica que debes aplicar. Hay que ver el mercado y muchas cosas. Si tú montas un restaurante en las afueras de Montevideo tienes que hacer algo muy especial u original para que funciones. Si haces el mejor restaurante del mundo de carne, el mejor asado del mundo, puede estar donde sea y la gente va a estar ahí. Dependerá también del turismo que tengáis en Uruguay. Hay muchas variables que hacen que un restaurante funcione o no.

—¿Algún consejo para quien quiere poner un restaurant?

—Sí. Que vaya y hable con gente que ya haya montado uno, para tener un buen feed-back. Esto es muy importante, porque un restaurante es uno de los negocios mas difíciles del mundo. Multimillonarios los han montado como capricho y han fracasado. Es un negocio difícil porque es artesanal, y es uno de los pocos negocios artesanales que todavía existen. Ademas, lo que tiene el restaurante es que estás en contacto con la gente. Y es ingrato. Ir a un restaurante es como ser millonario; te sirven como tal. Tú vas a casa de Bill Gates y no te sirven mejor que en un buen restaurate. Y si todavía quieres ofrecer calidad, es el doble de difícil.

—¿Como español, cuál es su vínculo con Uruguay?

—Luis Suárez (ríe). No conocía el país, y no quería caer en la frivolidad de mirar por internet para hablar de él. Me gustó el aeropuerto, que es muy bonito. A mí me gustan los países pequeños. Creo que con 4 millones de personas podés tener todo. Espero volver. En todo el mundo, donde hay desarrollo industrial, hay posibilidad de hacer cosas increíbles. Con Telefónica hemos recorrido toda América Latina en los últimos años y vivido la eclosión de su cocina, a la que hace cinco años no se le prestaba mucha atención. Hoy la cocina peruana, o la mexicana, tienen el máximo nivel mundial. Cada país está buscando su sitio. El de Uruguay lo tenéis que buscar vosotros.

—¿Tuvo oportunidad de probar el asado uruguayo?

—Todavía no. Sé que hacen muy buen asado. En Argentina también. Ahora hay un concepto de asado moderno que consiste en asar productos que habitualmente no se cocinan así. Hay un sitio en las afueras de Bilbao que se llama Etxebarri donde se hacen a la parrilla cosas impensables, desde angulas hasta un helado de leche que te lo ponen a ahumar. O en Japón. Allí hay una cultura increíble de asado, como forma de cocinar a la parrilla, no solo carne.

—¿Qué consejo le daría a alguien a la hora de cocinar?

—Que use la lógica. Solo haz lo que puedes hacer, no te compliques la vida.

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