UN CLÁSICO AL PAN Y AL PLATO

Producción sobre los clásicos de la gastronomía uruguaya.

ANDRÉS LÓPEZ REILLY

Cuando el Che Guevara estuvo en Punta del Este, en 1961, pasaba todos los días con su pequeño ejército de colaboradores desde el Hotel Playa, donde se hallaba alojado, hasta el Nogaró. Todas las veces que pudo, se comió un buen chivito que le preparó Antonio Carbonaro, inventor de este tradicional plato de la gastronomía nacional.

En el libro Chivito. El rey de los sándwiches de carne (Ediciones de la Plaza), sus autores Alejandro Sequeira y Armando Olivera recuerdan otras celebridades que fueron seducidas por la vista y el olfato: el vocalista de Aerosmith Steven Tyler, la cantante Norah Jones, los actores Ives Montand, Gerard Philipe, Ricardo Montalbán y Mario Moreno Cantinflas, entre otros.

El último en quedar boquiabierto fue el gigante estadounidense Travel Channel, que ayer estuvo grabando en una de las clásicas chiviterías montevideanas: El Rey del Chivito, de General Paz y Caramurú.

Travel Channel es una señal de tevé por cable y satélite en Estados Unidos que transmite las 24 horas del día, llegando a 95 millones de hogares. Actualmente, está terminando de producir un programa especial sobre los platos típicos uruguayos, por lo que ha visitado distintos locales gastronómicos, como El Rey del Chivito y una conocida panadería de Pocitos.

Todas las personas entrevistadas tuvieron que firmar un contrato de confidencialidad, renunciando además a sus derechos de imagen.

Ayer, el equipo internacional grabó durante unas cinco horas en la pequeña chivitería de Punta Gorda. Lo hizo bajo el más absoluto hermetismo, ahuyentando a periodistas indiscretos —no de buena manera por parte de una productora— que pudieran estar fisgoneando por la zona.

En Estados Unidos ya se había escuchado hablar en 2016 de las bondades del chivito ver- náculo. Poco antes de morir, el magnate David Rockefeller —con 100 años de edad— estuvo de paseo en Punta del Este. Entonces el patriarca de la emblemática familia concurrió al restaurante Rex de La Barra, para degustar un chivito. El local se promocionaba con el original cartel Best chivito in town (El mejor chivito en la ciudad). Quizás por eso Rockefeller no pudo resistir la tentación.

El Rey del Chivito fue fundado por Luis Brum e Ignacio Cejas en 1966, en el mismo local que se encuentra actualmente. Desde 1986, están al frente Luis y su hijo Martín, quien se encarga sobre todo de la cocina.

Antes, había funcionado en ese sitio el Bar Robert, famoso en la zona como su propietario, Robert Sacco, quien fue dueño de la fábrica de alfajores Península y cuñado de Cejas.

Brum inició una sociedad con este último, entregándole una moto Vespa de 1962 como parte de pago por su participación en el negocio.

El primer chivito que hizo era bien sencillo: pan catalán, lomo, mozzarella, jamón, tomate, lechuga y mayonesa. Cuando la exigencia de los clientes fue siendo mayor, optó por ofrecer un sándwich básico y una carta de gustos y mayonesas que se suman a la fórmula primaria: panceta, huevo, cebolla, picantes, ajo y perejil, salsa golf, palmitos, aceitunas, ciboulette, salsa tártara común, light y kétchup.