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"Chef" de reyes y refugiados

Un uruguayo cocina para 1.500 personas que huyen de la guerra.

Las mismas manos que supieron preparar los platos más elaborados para los paladares más exigentes del mundo como políticos europeos, ganadores del Premio Nobel y reyes escandinavos, están cocinando en Grecia para 1.500 refugiados sirios, afganos e iraquíes.

Germán Olmedo (31) es un chef uruguayo que emigró a Suecia hace más de una década, a pesar de que continúa manteniendo su negocio gastronómico en Uruguay. Sus vacaciones, este año, fueron completamente distintas; luego de terminar su trabajo en Uruguay, decidió que no podía ser indiferente ante la situación que estaban viviendo miles de personas refugiadas en distintos campamentos en Grecia, y decidió pasar sus seis semanas libres como voluntario en ese país.

Se integró a una agrupación llamada Stone House, que Germán define como "voluntarios independientes" ya que son ellos mismos los que se pagan el pasaje y la estadía.

"No pertenecemos a ninguna organización internacional; simplemente somos gente que viene hasta acá para ayudar", explicó.

Aclaró que tampoco tienen un chaleco distintivo que los identifica como voluntarios debido a que nunca necesitaron utilizar algo que los hiciera sentir "diferentes". De otra forma, "estaríamos transmitiendo que somos una autoridad, cuando en realidad no es así".

Ese grupo de voluntarios, junto con otros pertenecientes a diversas ONGs, se encuentran trabajando en el Puerto del Pireo, en Atenas. Allí, hay más de 3.000 refugiados que escaparon de sus países en guerra y desde hace unos meses, las carpas en las que viven pasaron a convertirse en sus hogares.

Germán llegó a Atenas a mediados de abril, y hace un mes que está ayudando a las familias de refugiados.

En un principio su trabajo consistía en repartir la comida que era enviada por parte de las autoridades del puerto. Pero desde que el gobierno heleno inició el traslado de varios refugiados a otros campos, el trabajo del chef uruguayo cambió. Las autoridades comenzaron a mandar menos comida, cuando en realidad el número de personas seguía siendo el mismo.

"A pesar de los traslados, nosotros seguimos recibiendo gente, por lo que el número de personas no cambió", explicó Olmedo y agregó que "ellos mandan comida para 1.500 pero acá hay 3.000 refugiados".

Ante esa situación, los voluntarios junto con el chef, decidieron armar una cocina improvisada en el campo de los refugiados, que fue posible gracias a las donaciones por parte de diversos países del mundo, y la colaboración de voluntarios.

Contrastes.

Actualmente, el hombre que fue durante varios años uno de los cocineros elegidos para trabajar durante la fiesta de entrega de los Nobel, en Estocolmo, pasó a estar a cargo de cocinar, todos los mediodías, para 1.500 refugiados. "Es el contraste más grande de mi vida: de cocinarle a reyes y premios Nobel a cocinarle a refugiados" relata.

A pesar de ser el encargado de la cocina, Germán explica que al no contar con suficientes voluntarios, muchas veces los refugiados ayudan en el proceso de preparación del alimento. "Es un trabajo de integración y colaboración para lograr hacer la comida diaria", explica el uruguayo. Pero no siempre esa tarea en conjunto es fácil ya que la mayoría de los refugiados no habla inglés, por lo que es necesario "comunicarse por señas".

"Igualmente, de a poco, vamos aprendiendo su idioma" contó a El País.

La comida para esos 1.500 refugiados que no cubren las autoridades del puerto, llega a través de donaciones. Arroz con atún y tomates; wrap de humus; ensalada de papas; cous cous con vegetales; lentejas, garbanzos y arroz basmati, son algunos de los platos que prepara el chef uruguayo.

Utiliza especias e ingredientes de la cocina india, como curry, masala y tandoori. "Realizamos comidas adaptadas al verano griego pero con un toque oriental", explica Germán.

Además de la comida, los voluntarios han hecho escuelas improvisadas donde intentan enseñar inglés y realizan actividades dirigidas a los niños.

Reconocimiento.

El almuerzo es preparado por el chef uruguayo y por la noche, la comida es brindada por las autoridades del puerto a través de un catering. A pesar de eso, según cuenta Olmedo, muchas veces cuando recorre en la noche el estacionamiento del puerto donde están ubicadas las carpas, ve que muchos refugiados se cocinan su propia comida y lo invitan a probar lo poco que tienen en su humilde "hogar".

El chef uruguayo cocina todos los mediodías para 1.500 refugiados. Foto: Andre Naddeo
El chef uruguayo cocina todos los mediodías para 1.500 refugiados. Foto: Andre Naddeo

"Recorrer el campo es de las cosas más gratificantes que hay. Las personas reciben al cocinero como si fuera una superestrella" cuenta Germán, y agrega que "te reconocen, te saludan, te invitan a su carpa y te cuentan sus problemas".

"Yo, en mi día a día, vivo con ellos, me ducho con la misma agua fría, como la misma comida y sé que no es fácil estar acá", relató el chef.

"Cada dos o tres días tengo amigos refugiados que me cuentan que bombardearon sus casas y mataron a sus familiares; y ellos están viviendo todo eso desde acá".

Por eso los voluntarios tienen una regla: "los refugiados están primero" cuenta el chef.

"Si no alcanza la comida yo no como, si no alcanza el agua yo no tomo", concluye.

El Puerto de Pireo pasó a ser el hogar de miles de refugiados. Foto: AFP
El Puerto de Pireo pasó a ser el hogar de miles de refugiados. Foto: AFP

Del barrio Atahualpa a la monarquía de Suecia.

Germán Olmedo, de 31 años, nació en el Barrio Atahualpa y se formó en el Colegio de Gastronomía de Gato Dumas, en Montevideo. Luego de eso continuó especializándose en el célebre instituto gastronómico Le Cordon Bleu de París. Llegó a Suecia a los 21 y trabajó durante muchos años en el City Hall (ayuntamiento) de Estocolmo, donde una vez al año se lleva a cabo la cena de los premios Nobel, en la que Olmedo tomó parte como cocinero. El resto del año, el lugar funcionaba como restaurante. Participó en la realización del banquete en el Palacio Real sueco para la boda de la princesa Victoria de Suecia, y ha brindado clases de cocina en Uruguay, Argentina, Colombia, Perú y Francia.

Refugiados llegan a Grecia por Turquía.

Los refugiados provienen de países en guerra como Afganistán, Siria e Irak. Actualmente, hay 3.000 personas viviendo en el estacionamiento del Puerto de Pireo, la principal entrada marítima del país. Viven en carpas y tienen un sistema de duchas de agua fría que fue facilitado por las autoridades del puerto. La mayoría de los refugiados llegaron al país desde Turquía; una vez que están allí, de acuerdo a Germán, "se toman un barco ilegal y llegan hasta Grecia donde piden asilo y son reacomodados en diversos campos especiales para refugiados".

En el Puerto de Pireo donde está ayudando Germán, además de él, hay 8 voluntarios más pertenecientes a la agrupación Stone House. También hay 15 voluntarios de la ONG Remar de España y 25 provenientes de la organización no gubernamental Drop in the Ocean, creada en Suecia.

Uruguayo cocinó en la cena de los Nobel.

Germán Olmedo fue durante muchos años uno de los 45 chefs de la cena de entrega de los premios Nobel. Con solo 23 años, estuvo encargado de preparar parte de los platos más elaborados para los políticos, científicos, escritores, economistas y médicos más influyentes del mundo, así como para los presidentes y los reyes escandinavos.

La primera vez que formó parte de ese evento fue en el año 2008 y estuvo encargado de realizar en 10 minutos 1.500 piezas de una de las guarniciones del plato principal. Tenía a su cargo a cuatro cocineros.

La receta en la que trabajó Olmedo consistía en lomo de ternera sueco, duxelle de champiñones, crema de apio y salsa de vino tinto, acompañado de terrina de papa y tomillo, "servido en vajilla de oro", precisó.

El banquete del 10 de diciembre de 2008 cerró la entrega de los premios de química, física, medicina, literatura y economía.

Por su corta edad, el jefe de los chefs, Kevin OBrian, que había sido quien lo había contratado para formar parte del evento, le había aconsejado que se dejara la barba para parecer mayor. De esa forma, evitaba que los cocineros de más edad "se irritaran" por estar recibiendo órdenes de alguien tan joven.

En la actualidad, Olmedo continúa trabajando en Suecia, como desde hace más de una década.

Luego de terminar su trabajo como voluntario, regresará al país escandinavo donde sigue trabajando para la Fundación Nobel, pero no como cocinero sino como profesor.

"Doy clases de cocina en diferentes países, en conjunto con la escuela Le Cordon Bleu de Francia. La última clase fue en Panamá y ahora estoy planeando ir a México" contó el chef.

Regresa todos los años a Uruguay donde tiene una empresa gastronómica. Desde diciembre a marzo permanece en el país. Luego del verano se vuelve a Suecia, pero entre medio se toma 6 semanas de vacaciones. "Esta vez, decidí dedicarlas a ayudar a estas personas que lo necesitan mucho", contó.

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