Tienen el sentido del gusto más desarrollado; industrias locales los buscan.

La Facultad de Química entrena el gusto de personas que trabajan en la industria de los alimentos en Uruguay. Se los conoce como jueces sensoriales y son adultos que tienen la función de testear materias primas que se utilizan en grandes empresas nacionales en rubros que van desde los lácteos hasta la yerba mate.

Se dice que en cuestión de gustos no hay nada escrito, pero estos personajes demuestran que es una verdad a medias. En cuanto a si algo es rico o feo es cierto que no se puede escribir nada, porque es subjetivo. Sin embargo, el gusto y la percepción a través de este sentido es mucho más complejo de lo que parece; y hay mucho escrito al respecto.

Tan es así, que del mismo modo en que hay personas que tienen "más oído" que otras, hay quienes cuentan con una capacidad por encima del promedio para percibir sutilezas en los sabores.

"Los detectas muy rápido. Son pocas las pruebas de screening; enseguida sabés quienes tienen más habilidades que otros", comenta Ana Giménez, profesora adjunta del Área de Sensometría y ciencia del consumidor del Instituto Polo Tecnológico de Pando.

Perteneciente a la Facultad de Química de la Universidad de la República, el Polo Tecnológico de Pando es contratado por empresas privadas para conformar paneles de jueces sensoriales, integrados por estas personas con habilidad superior a la media para la distinción de sabores específicos.

La conformación de un panel comienza con una prueba de screening en la que todos los funcionarios son invitados a reconocer los gustos básicos: ácido, dulce, salado, amargo y umami. "El umami es ese sabor que asociás a los concentrados de carne, es como metálico, tiene que ver con productos ricos en proteínas del tipo de los caldos y arroces saborizados; es ese sabor intenso y muy característico", explica Giménez.

En esta primera instancia, relata la química, aparecen entre los funcionarios personas que no son capaces de distinguir ni siquiera los gustos más evidentes. Los fumadores y quienes tienen enfermedades respiratorias crónicas tampoco tienen agudeza y abandonan el proceso de selección.

Luego, se les pide a los potenciales jueces sensoriales que cuantifiquen los sabores. "Hay una parte que tiene que ver con como traducís intensidades, no solo si es salado, sino cuán salado es, o cuánto de amargo tiene, en una escala de referencia que yo les doy que va desde muy poco amargo a muy amargo", ejemplifica la especialista.

Seleccionados los mejores candidatos solo resta entrenarlos, literalmente, para que puedan captar lo mejor posible las diferencias más importantes para el producto de la fábrica en la que trabajan. En casos de yerba mate, por ejemplo, notar variedades en torno a lo amargo o ácido en cada partida de yerba que llega a la fábrica es fundamental.

Una vez que los más idóneos conforman el panel de jueces sensoriales, el polo se desvincula. A partir de entonces y según las necesidades de la fábrica, los jueces son citados una o dos veces por semana.

Ese día, se los convoca dos horas después del desayuno y se les pide que no lleven perfume u otros elementos cosméticos que puedan interferir en su percepción de las muestras de alimentos que evaluarán.

Por ejemplo, cuenta Leticia Vidal, ingeniera en alimentos e integrante de la misma área que Giménez en el polo tecnológico, si una empresa de pan cambia su proveedor de harina, ¿cómo sabe si alteró lo que percibía el consumidor —técnicamente, las características sensoriales— del producto final?

Para descartar este temor, o hacer ajustes que devuelvan el gusto que tenía, hay que probarlo y los instrumentos de medida son las personas, los jueces sensoriales, ya que distinguen lo que los equipos no pueden distinguir: las variaciones de gusto.

El precio de que un cambio en la forma de producción haga variar un producto que la gente conoce y percibe como idéntico desde hace décadas, puede ser demasiado alto. En estas personas está la respuesta de por qué los alimentos más clásicos, como el arroz de una determinada marca o una determinada yerba, sigan teniendo el mismo sabor a pesar de los cambios en la mercadería o factores que no pueden controlarse, como las inclemencias del tiempo.

Magela Cladera, también química farmacéutica y gerente de calidad de una reconocida empresa productora de yerba mate, cuenta que a medida que se fue entrenando como jueza sensorial cambió su forma de percibir sabores en la vida cotidiana. Hoy disfruta de probar alimentos nuevos y se aventura en el uso de especias o elementos nuevos en su día a día dentro de su casa.

Con el paso del tiempo ha notado que percibe más que personas de su entorno, algo que vive con espontaneidad e incluso le divierte, según manifiesta a El País.

Si bien en Uruguay es poco conocido el campo de la sensometría, participando en congresos fue ingresando en este mundo y comprobó, cuenta, que esta era tan importante como los controles microbiológicos.

La sensometría evalúa distintos aspectos de cómo la gente percibe los productos a través de los sentidos. Los catadores de cualquier alimento, evalúan las características sensoriales y basan sus decisiones en su experiencia, entrenamiento y una serie de datos de tipo analítico, como la composición química y las propiedades físicas del alimento en cuestión, sea vino, yerba o yogurt.

Aunque estos datos son útiles, únicamente aportan información sobre la naturaleza del estímulo que percibe el consumidor, pero no sobre la sensación que este experimenta al consumirlo. La evaluación sensorial puede proporcionar este tipo de información, convirtiéndose por esto en una herramienta útil.

LETICIA COSTA DELGADO

PERCEPCIÓN Y ESTADÍSTICALETICIA COSTA DELGADO