Advertencia no es alarma

Bacterias al plato y al pan: el 12% de alimentos no conforma a IMM

Uno de cada 10 alimentos analizados por la Intendencia de Montevideo este año incumple los requisitos de calidad. Algunos de ellos están contaminados por patógenos. La listeria es la bacteria que más preocupa a las autoridades, pero hay otras que, según los químicos, suponen mayor riesgo.

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Productos sin marca, de rotisería y heladerías son los más problemáticos para IMM. Foto: N.Pereyra.

De entrada: uno de cada 10 alimentos que analiza la Intendencia de Montevideo no cumple con los estándares de calidad necesarios. De plato principal: la listeria es la bacteria que más preocupa a las autoridades, aunque químicos advierten que hay otros patógenos más dañinos. De postre: la cepa Escherichia coli 0157:H7, de moda en Estados Unidos, también dijo presente en Uruguay.

El 12% de las muestras que analizó durante el primer semestre de este año el laboratorio de bromatología de la Intendencia de Montevideo arrojaron resultados de "no conformidad". Así engloba la comuna a los productos que tienen problemas de rotulación, errores en la declaración de ingredientes y, los más comentado, microorganismos por encima de lo permitido.

"La inmensa mayoría (de las muestras con errores) no tiene repercusión para la salud", aclara Gustavo Lancibidad, director del laboratorio. De hecho, la calidad de los alimentos "es mucho mejor que años anteriores". Pero una "mejora", que en las práctica equivale a la baja de un punto porcentual frente al promedio del último lustro, no implica que se esté en la cresta de la ola del bienestar alimenticio.

La situación más problemática son los alimentos no registrables, esos caseros que uno encuentra en una rotisería, panadería o heladería artesanal. De 310 muestras analizadas, 121 no conforman a la Intendencia. De ahí que el químico Víctor Díaz aconseje "comprar marcas conocidas, mientras se pueda". Cifras similares, aunque en menor cantidad de muestras tomadas, aparecen en los alimentos azucarados, los productos proteicos y las levaduras.

A la inversa, las sopas, salsas y picantes no han presentado problemas, muchas veces porque "los alimentos que al paladar son más ácidos suelen ser combativos" de los gérmenes, explica la profesora María Pía Cerdeiras. Eso sí, la inexistencia de patógenos en valores elevados no significa que el alimento sea "lo más recomendable" a nivel nutricional (no sea cosa que a algún desprevenido se le antoje vivir de picles).

Al igual que lo que ocurre con la cantidad de agrotóxicos que tiene un alimento, es difícil comparar la realidad uruguaya con la europea, sobre todo porque manejan estándares distintos. "En Europa hacen mucho énfasis en el riesgo y, a los que a su juicio son los alimentos más riesgosos, les ponen límites de toxinas muy severos", comenta Lancibidad.

Con otras bacterias, como la Listeria monocytogenes (o simplemente listeria), Europa es más tolerante. En Uruguay, por el contrario, es la contaminación "pasible de causar daño al consumidor más frecuentemente encontrada" en el laboratorio de la Intendencia.

¿Por qué la alta frecuencia? Una hipótesis es que las empresas no están realizando la limpieza correcta. Es que a la listeria se la conoce como la bacteria de las empresas limpias, porque cuando hay coliformes fecales (típico de la suciedad), no suele haber listeria, y a la inversa. De todas formas, esta bacteria tiene la capacidad de alojarse en lugares poco higiénicos, como la hendidura de una plancha de acero inoxidable o la ranura de una máquina. Para peor, el patógeno es resistente al frío.

La otra hipótesis es que, como siempre en la química, uno solo encuentra lo que busca. No hay un examen genérico que diga qué bacterias y en qué cantidad tiene un alimento. Los científicos deben colocar un reactivo específico para cada patógeno que quieren analizar.

Algunos químicos de empresas privadas entienden que la Intendencia se "ensaña" con esta bacteria y deja de lado a otras como la salmonela, de la que se encontró un caso hace seis meses en alimentos que no necesitan cocción. Consideran que la mayor difusión que se le da a unos hallazgos en detrimento de otros puede responde a intereses comerciales.

En lo que va de 2015, la Intendencia informó de cuatro casos de listeria. Los primeros tres —que se hicieron públicos a través de El Observador— fueron en una empresa de embutidos, un supermercado y la cantina de una universidad pública. En estos casos la comuna exige destruir el lote de productos contaminados y los costos corren por cuenta del empresario o fabricante.

Si bien la listeria no suele generar complicaciones severas para la salud —sí alguna diarrea—, "es de gravedad para las mujeres embarazadas que pueden sufrir abortos espontáneos y para las personas inmunodeprimidas", dice la profesora Cerdeiras. De ahí que para no aumentar la propagación, se sugiera una rápida eliminación.

"La destrucción de alimentos es más frecuente de lo que se cree", cuenta Díaz, que es químico de Tienda Inglesa. "Hay parte que se hace luego de que la Intendencia toma la determinación, pero otra es preventiva de las propias empresas", comenta sobre su rol como técnico particular. "Cuando un producto tiene olor fuerte, por ejemplo, se lo destruye; salvo que sea de un proveedor a quien se lo devuelve".

La Intendencia, luego de completar un formulario, determina el día y la hora en que la persona puede ir a destruir los alimentos, explica Adriana Quintela, directora del Servicio de Regulación Alimentaria de la comuna capitalina. La mayoría de los productos se llevan a la usina de Felipe Cardozo y se desnaturalizan, lo que significa quitarles la apariencia comestible para que otra persona no vaya a ingerirlos ( suele usarse hipoclorito y aserrín).

Para llegar a esa circunstancia, por lo general hubo una contaminación fruto del error humano: mala higiene de los operadores, contaminación cruzada entre ingredientes crudos y cocidos, mala desinfección de fábricas o los alimentos quedaron a temperatura ambiente durante mucho tiempo.

Estas prácticas pueden traer no solo listeria, sino otras bacterias. De hecho, en Uruguay ya se encontraron casos de Escherichia coli 0157:H7, una toxina que produce diarrea con sangre y problemas renales. Es la primera preocupación alimenticia en Estados Unidos. Y, si el cólera fue la vedette en la década de 1990, el e.coli lo es ahora. ¿La prevención? Lavarse las manos y cocinar bien la carne de vaca.

El primer caso en Uruguay se encontró en el Instituto de Higiene en 2002. Era una niña de 16 meses que, al parecer, había consumido carne picada mal cocida. Desde entonces, se encontraron otras seis infecciones de distintas cepas de la misma toxina. Las dos últimas fueron en 2013.

En 2016 el cliente sabrá los pasos de cada alimento.

El próximo lunes llegará a Uruguay el ministro de Alimentación y Agricultura de Alemania, Christian Schmidt. En su visita de dos días buscará estrechar la relación entre ambos países sobre el conocimiento de seguridad y trazabilidad de los alimentos. En sencillo, la trazabilidad es conocer el trayecto y las condiciones completas de un producto desde la materia prima hasta que llega al consumidor.

A fines de 2014 la Junta de Montevideo aprobó el decreto por el cual se exige a todo integrante de la cadena del alimento (el productor, el fabricante, el distribuidor y vendedor) un conocimiento de la trayectoria de los productos que manipula. La Intendencia estima que para enero de 2016 ya estará efectivo el plan y se saldrá a fiscalizar. A priori, prevén que cada usuario lleve el registro según sus posibilidades, sea con un equipo informático o anotando en una libretita, a la vieja usanza.

Cuidados a tener en cuenta en el hogar.

Durante 2014, la Intendencia de Montevideo aplicó la máxima multa ($ 43.800) por alimentos contaminados a 21 empresas. En el mismo período, el LATU, encargado de los análisis a los productos de importación y exportación, realizó más de 40 mil ensayos. Pero los fabricantes y vendedores tienen solo la responsabilidad del problema; lo otro empieza por casa:

Cuando se hace una olla de guiso, conviene enfriarla "a prepo". Dejar el alimento varias horas fuera de la heladera es un escenario perfecto para que se reproduzcan las bacterias. El tiempo que demora en pasar de los 55 grados a los 10 es el que supone más riesgo y debe hacerse lo más rápido posible.

La carne, sobre todo vacuna, debe consumirse bien cocida.

Evite la contaminación cruzada. Lave la tabla de picar y el cuchillo si pasa de un alimento crudo a uno cocido, y de carne a vegetales.

La crema doble es el alimento en que se encuentran más patógenos, sin importar la marca. ¿El motivo? La humedad y el cambio en la cadena de frío.

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