Heladeros, gerentes de marketing y proveedores analizan cuál será el próximo gusto de moda

Dejando de lado los juicios de valor y la sensación cada vez más generalizada de que en su nombre se cometieron todo tipo de pecados gastronómicos, el maracuyá representa el último hit de la industria argentina de alimentos y bebidas.

El consumo de esta fruta tropical —también conocida como la fruta de la pasión— desembarcó en ese país hace unos 10 años de la mano de los argentinos con saudade de sus vacaciones en Brasil. Pero, a diferencia de otras frutas importadas, que vivieron un momento de auge en el mercado y rápidamente sufrieron una fuerte declinación —los ejemplos más claros son el kiwi y el mango—, el maracuyá logró sobrevivir a las modas y alcanzó un lugar propio en el paladar de los consumidores.

«El boom del maracuyá ya lleva por lo menos ocho años, con un impacto muy fuerte en todo tipo de categorías, desde los helados hasta las tortas, pasando por las aguas saborizadas y hasta los tragos con alcohol como la caipirinha. En el caso de las heladerías, hoy ya se trata de un gusto totalmente establecido, que en materia de frutas compite con clásicos como el limón o la frutilla, con la ventaja de que al tratarse de una fruta que es casi totalmente importada no se ve afectada por la estacionalidad de la producción, como sí sucede con los cítricos», explica Gabriel Famá, titular de la Asociación Fabricantes de Helados y Afines y dueño de la clásica heladería porteña Cadore.

Las bebidas alcohólicas es otro terreno en el que se hace sentir con fuerza el efecto maracuyá. «El clásico es la frutilla, pero la fruta de moda de esta temporada y la anterior es el maracuyá, ya sea en tragos con alcohol, tipo daikiri, o frozens sin alcohol», explica Gabriel Nenning, gerente de calidad de alimentos de Pommier, productora de pulpas de frutas para la coctelería.

Maracuyá aparte, Fama asegura que en el mundo de los cucuruchos y los palitos «hay una vuelta a los sabores de helado que eran clásicos hace un tiempo. Un ejemplo es la moda del pistacho, que está volviendo con fuerza, en parte porque ahora no dependemos exclusivamente del pistacho italiano y también hay producción local en San Juan. Otro renacimiento es el del marrón glacé, que también está copando las heladerías porteñas».

En Pommier aseguran que en la coctelería también se viven tiempos de renovación. «Se está imponiendo y creciendo en el gusto de la gente la lima y la frambuesa. Y se está promocionando fuertemente el casis, pero aún mantiene una porción de mercado muy baja, de entre 5 y 6%», señala Nenning.

En materia de aguas saborizadas, los consumidores muestran un comportamiento mucho menos arriesgado. «Los sabores históricos como la naranja, el pomelo y la manzana representan el 80% de las ventas de la categoría», explica Martín González Monin, gerente de marketing de Levité, la marca de la multinacional Danone, que lidera en aguas saborizadas del mercado argentino.

«El consumidor argentino y el latino, en general, tiene un gusto muy diferenciado, más volcado a los sabores dulces y simples. Y es un poco más conservador y defensor de las frutas con las que fue desarrollando su paladar como el mango en muchos países, la guaraná en Brasil y la naranja o la manzana en Argentina. Al europeo, en cambio, le gustan menos las bebidas tan sabrosas, y se anima a probar más, lo que explica el auge de gustos más complejos», agrega González Monin.

En muchos casos detrás de las nuevas tendencias se esconde una búsqueda económica. «El ejemplo típico es el de las limonadas y aguas saborizadas que ofrecen cada vez más restaurantes y bares. Si bien hay una búsqueda de productos más saludables, el factor económico es clave. Una gaseosa en un bar la podés marcar por tres o por cuatro, mientras que una limonada la multiplicás por seis», advierte Martín Blanco, director de la agencia especializada en gastronomía y bebidas Moebius Marketing.

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