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La moda de comer en casas de familia se impone en Argentina

La oferta está concentrada en el corredor norte de Buenos Aires, que va desde Palermo hasta San Isidro; se estima que unos 200 hogares abren sus puertas a comensales desconocidos.

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Caseros. Chefs y amantes de la cocina preparan todo tipo de platos en sus hogares, que son apreciados por los turistas. (Foto: Google Images)

Cientos de restaurantes a puertas cerradas funcionan en casas de familia en Buenos Aires, con una propuesta que en la mayoría de los casos combina el afán económico y el espíritu emprendedor con el placer de cocinar y recibir gente.

A falta de datos oficiales, los emprendedores estiman que ya funcionan más de 200 casas que, con regularidad (una vez por semana), abren sus puertas para dar de comer a desconocidos. La oferta se concentra en el corredor norte de la ciudad, desde Palermo hasta San Isidro, pero también en Quilmes, San Martín, Parque Patricios o Adrogué.

La moda de comer en casas particulares se repite en las grandes capitales del mundo y, como es casi inevitable, ya fue bautizada con un nombre en inglés: mealsurfing. El término está inspirado en el couchsurfing, la propuesta de viajar parando en casas particulares que popularizó el sitio Airbnb.

"Hace un año y medio lanzamos CookApp, sobre la base de Airbnb. Si la gente se animaba a quedarse a dormir en la casa de un extraño, iba a ser más fácil convencerla de que cruzara a comer empanadas en lo de un vecino", relata Tomás Bermúdez, el fundador con su hermana Magdalena de CookApp, la aplicación pionera en Argentina a la hora de concentrar la oferta de los restaurantes a puertas cerradas de Buenos Aires.

CookApp nació en mayo de 2014 y trabaja con 65 restaurantes porteños a puertas cerradas, una oferta gastronómica que incluye comida étnica (peruana, judía, venezolana o polaca), propuestas vegetarianas y la clásica parrilla. "Bajo el concepto de comer en la casa del chef, hay un poco de todo. Desde cocineros profesionales que abren su cocina y trabajan con un nivel altísimo hasta propuestas familiares que ofrecen el encanto de comer en un clima muy hogareño", explica Bermúdez.

"Hay que distinguir al que se puso un restaurante en su casa como un rebusque de los cocineros profesionales que se lanzaron con su emprendimiento puertas adentro. Los profesionales trabajan con el concepto de cocina de autor, apuntando a un público más foodie, que cuando va a uno de estos lugares quiere tener un contacto más íntimo con el cocinero, en una clima que combina la gastronomía de calidad con la informalidad", coincide Damián Di Pace, director de Focus Market, una consultora especializada en consumo y comercio minorista.

La popularización de los restaurantes a puertas cerradas llegó al punto que los porteños que los eligen ya tienen alternativas más sofisticadas, como Casa Coupage.

Detrás del restaurante nacido hace 10 años se encuentran dos socios: Inés Mendieta y Santiago Mymicopulo, que conocieron el concepto cuando vivían en un destino que, a priori, no se identifica como de vanguardia gastronómica: "En Nicaragua abrimos un restaurante en nuestra casa para abaratar costos y descubrimos que la gente disfrutaba mucho la experiencia de cenar en un ambiente más íntimo, personalizado. Aquí, en Buenos Aires, lo hicimos buscando el mismo clima de tranquilidad, con un servicio sin apuros, en el que la gente se relaja", comenta Mymicopulo, y destaca que detrás de su proyecto hay una SRL que cumple con los requisitos en materia impositiva y laboral.

Los números del boom.

De la mano de la inflación, la salida a comer se volvió en el último tiempo un lujo a veces inaccesible para la clase media, que tiene que ajustar su presupuesto. De hecho, un estudio de la consultora CCR sostiene que el gasto en restaurantes es, junto con las vacaciones, el primero en ser eliminado por las familias argentinas.

A su vez, los restaurantes a puertas cerradas ofrecen la posibilidad de trabajar sin costos fijos, ya que muchos abren cuando se aseguran un número de comensales.

"En la mayoría de los casos, detrás del marketing de vivir una experiencia gourmet más íntima en realidad lo que hay es una búsqueda de ingreso, en un momento en que la gastronomía argentina se encuentra con un montón de chefs sin posibilidades de tener un restaurante propio", dice Martín Blanco, director de Moebius, una agencia de servicios de marketing especializada en consumo masivo.

El tema impositivo es otro punto clave. En voz baja, en un restaurante a puertas cerradas admiten que una de las ventajas de su modelo de negocios es quedar fuera del radar de la AFIP (la impositiva argentina). En este punto, en el sector gastronómico no están en condiciones de lanzar la primera piedra. "El peso de los impuestos no supera el 5% u 8% de la facturación de un local, porque en la mayoría de los restaurantes se trabaja con un alto porcentaje de facturación y empleados en negro", admite un empresario.

Con los costos laborales minimizados y sin pagar impuestos, los márgenes de ganancia son interesantes. En un plato que se vende al público en 100 pesos argentinos, en general el costo de las materias primas no supera los 30 pesos. Igualmente, las cifras en juego están lejos de significar la salvación de una familia. Los restaurantes a puertas cerradas no tienen capacidad para atender a más de 20 ó 25 personas. A un costo promedio de 200 pesos argentinos por cubierto, la facturación bruta, en el mejor de los casos, llega a los 5.000 pesos por jornada.

El lado oscuro.

Los emprendedores que se lanzan con este tipo de propuestas no se cansan de repetir que lo mejor de tener el negocio en casa es la libertad y la flexibilidad ("cuando no quiero o no tengo reservas, no abro"), aunque también reconocen que no todo es tan fácil y divertido como organizar un asado para amigos. "Acá estás sola. Tengo algo de ayuda al momento de servir y atender a los comensales, pero del resto me encargo yo: desde las compras hasta la cocina", señala Cecilia, la dueña de Comer en lo de Cecil.

Otro tema a tener en cuenta son los peligros que significa abrir la casa a un desconocido. "Tuve que aumentar las medidas de seguridad en mi casa y poner una doble puerta", explica Maggie Pérez Pena, que desde hace tres años organiza en su casa de Saavedra la Feria de Oficios, una propuesta en la que conviven, entre otros, una diseñadora de modas que ofrece su colección de ropa, una maestra pastelera, una sommelier de tés y emprendedoras que hacen plantas de kokedamas. "Soy la que maneja la puerta y me muevo mucho por el olfato. El 90% de la gente que viene son mujeres y, por lo general, el hombre que llega lo hace acompañando a su esposa", agrega Maggie.

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