Ronald Visschers, gerente del Programa de Investigación, Desarrollo Eficiente y Producción de Alimentos del centro de investigación holandés TNO, cuenta cuáles son los principales avances.

Está claro que una de las grandes revoluciones tecnológicas que se avecinan viene por el lado de la impresión en 3D. Lo que partió como tímidos experimentos que creaban figuras plásticas, ha evolucionado de tal manera que hoy ya es posible imprimir automóviles o viviendas e incluso se analiza la posibilidad de construir habitáculos en la luna con esta tecnología. Pero de todas las posibilidades que la impresión 3D abre, una de las que más llaman la atención es la que se relaciona con la industria alimentaria.

Hoy, por ejemplo, existen compañías como la alemana Katjes, que han desarrollado máquinas capaces de imprimir gomitas dulces a medida y que están dispuestas en algunos aeropuertos, mientras que hay otras capacitadas para unir cristales de azúcar y así crear figuras complejas, como pueden ser los novios de una torta de matrimonio.

Quien sabe muy bien hacia dónde se está moviendo la industria es Ronald Visschers, gerente del Programa de Investigación, Desarrollo Eficiente y Producción de Alimentos del centro de investigación holandés TNO.

El experto, quien estuvo de visita en Santiago de Chile para participar del encuentro empresarial «Alimentos saludables: nuevas tecnologías y generación de negocios», que tuvo lugar en el Centro de Innovación UC, cuenta que este tipo de tecnología ha avanzando mucho en muy poco tiempo, especialmente en lo que se refiere a alimentos personalizados. «Si traduces esto a la comida, significa que puedes crear un plato que es completamente personalizado. Es decir, en cuanto a la cantidad, sabor y textura, y es personalizado especialmente en cuanto al contenido nutricional. Ya sea que necesites un poco más de calcio o quizás un poco más de vitamina D, todo esto puede imprimirse directamente en el plato», señala Visschers.

En TNO, por ejemplo, están trabajando en una línea de producción para personas con disfagia, es decir, con dificultar para masticar y tragar comida. «La solución es preparar alimentos que se vean bien y que tengan un componente personalizado de acuerdo con, por ejemplo, la cantidad de ejercicio físico que realiza. Los aditivos que necesitas pueden ser introducidos individualmente en cada comida», dice el ejecutivo.

Visschers comenta que la impresión de alimentos abre posibilidades tanto desde el punto de vista del valor nutritivo personalizado, como desde la experiencia. En ese sentido, indica que ya cuentan con dispositivos inteligentes que monitorean cuántas calorías quema una persona o cuánto ha sudado después de una sesión en el gimnasio. «Una impresora de alimentos puede fácilmente adecuar un plato para mejorar los resultados del entrenamiento», dice.

Además, el experto adelanta que la impresión 3D también influirá en cómo se percibe la experiencia de comer. «De pronto, lo que nos hace elegir un alimento por sobre otro es simplemente el sabor, la textura o el sonido que hace cuando lo mordemos», apunta.

Actualmente, las técnicas de impresión 3D de alimentos se basan en derretir y congelar objetos, algo que se conoce técnicamente como modelado por deposición fundida y que funciona de manera similar a la impresión de objetos en plástico. De hecho, es posible adquirir una impresora 3D por unos US$ 1.500 y luego modificarla para crear figuras comestibles.

El futuro, sin embargo, se avecina bastante más sofisticado. Así lo cree Ronald Visschers, quien asegura que la clave está en entender las propiedades materiales de los alimentos, considerando los ingredientes y los procesos a los que se exponen.

«Para construir una forma, necesitas saber lo que la mantiene en pie. Cuando se trata de la impresión de alimentos, hay que ser riguroso con las temperaturas, ya que se pueden perder los contenidos nutricionales. En el caso del chocolate, por ejemplo, no se puede volver a congelar un producto que ya se derritió. Y hay más tecnologías que solo el hervir o congelar productos: la tecnología ink-jet (inyección de tinta) usa una fina capa de polvos sobre la cual, en vez de tinta, se imprimen gotas de agua u otro ingrediente para crear nuevos componentes y formas. También se pueden emplear láseres para calentar ingredientes y así crear diseños de alta precisión», asegura el ejecutivo. (El Mercurio / GDA)

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