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De lavaplatos a dueño de uno de los mejores restaurantes del mundo

El gambiano Ali Sonko trabajó 14 años en local de Copenhague; ahora posee parte de las acciones de Noma

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Restaurante. Varias veces fue premiado entre los 50 mejores por San Pellegrino. Foto: Archivo El País.

Después de trabajar como agricultor en Gambia, hace 34 años Ali Sonko salió para Copenhague (Dinamarca), donde finalmente se convirtió en lavaplatos en Noma, un restaurante con varias estrellas Michelin y famoso por creaciones experimentales.

Tras desempeñarse 14 años limpiando platos de comidas que han incluido camarones vivos, hormigas con sabor a naranjas, este entusiasta de 62 años de edad con una amplia sonrisa y 12 hijos fue promovido a parte propietario del restaurante ampliamente considerado como uno de los mejores del mundo.

Instantáneamente, el gambiano se convirtió en un poderoso símbolo del éxito de los inmigrantes en un país cada vez más visto como inhóspito por quienes recalan en él.

René Redzepi de 39 años, chef y copropietario de Noma, reconocido como una de las principales luces de la nueva cocina nórdica, señaló que la promoción de Sonko tenía un particular interés para él, ya que su propio padre, un albanés musulmán que nació en la ex Yugoslavia, había trabajado como lavaplatos después de venir a Dinamarca en los años setenta.

«Siento una conexión especial con Ali porque mi propio padre se llama Ali y fue un lavavajillas durante la mayor parte de su vida», comentó. «Ha pasado cada hora de su vida en ese restaurante, trabaja duro y apenas se toma un día libre. Es un gran ejemplo de un inmigrante que lo ha hecho bien», remarcó.

Sonko y dos gerentes recibieron una participación total del 10% en el holding que posee la marca Noma. Redzepi cuenta con aproximadamente 20%, mientras que el resto se distribuye entre cuatro socios comerciales.

El aprecio que sienten todos en el restaurante por Sonko es tal, que en 2010, cuando miembros del personal viajaron a Londres para recibir un premio y él no pudo ir, al subir a recibirlo vistieron remeras con su cara impresa.

El restaurante, que ha ganado cuatro veces el primer puesto en la lista de San Pellegrino de los 50 mejores del mundo —uno de los honores más buscados en este negocio— cerró recientemente su casa original porque reabrirá en diciembre en un nuevo emplazamiento reformado. Será como una granja urbana, en línea con el movimiento de la cocina nórdica de aprovechar los alimentos que puedan cosecharse en el clima frío.

A pesar de la nueva etapa, Sonko no cambiará mucho su rutina diaria. El actual copropietario del Noma señaló que «está muy feliz» con su ascenso, pero de todas formas planea pasar parte de su tiempo en el fregadero del restaurante porque prefería lavar los platos a tener que hablar sobre política. Sin embargo, cuando se le preguntó sobre la inmigración en Dinamarca, reflexionó: «Todo el mundo hace lo mejor».

El ascenso de Sonko desde lavavaplatos inmigrante a propietario de un restaurante de calidad mundial llega en un momento en que Dinamarca se ha inmerso en una guerra cultural por la identidad danesa. Coincide también con el surgimiento de la agrupación de ultraderecha llamada Partido Popular Danés. 

Tendrá su propio hotel en Gambia

Ali Sonko abandonó su Gambia natal hace 34 años tras enamorarse de una danesa mientras estaba de vacaciones en Dinamarca. Después de mudarse, trabajó como pescadero, carnicero y en una fábrica de ventanas y puertas, hasta que recaló en Noma. Si bien dice que ha disfrutado de probar los platos del restaurante, incluyendo las hormigas y la «suciedad comestible» —mezcla hecha de malta, harina de malta, flor de avellana y azúcar— prefiere tener comida africana cuando cocina en su casa. «Me encanta la salsa de mantequilla de maní con arroz», dijo Sonko, quien ahora está en embarcado en la construcción de un pequeño hotel en Gambia.

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