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Más que fast food: la cocina gourmet llega al shopping

En Argentina, los centros comerciales empiezan a incorporar propuestas gastronómicas de calidad y más sofisticadas con el objetivo de competir contra los restaurantes y cadenas tradicionales.

Gourmand. De estilo francés, el espacio ocupa 750 m2 en Patio Bullrich.
Gourmand. De estilo francés, el espacio ocupa 750 m2 en Patio Bullrich.
Italia 90. La trattoria recrea un ambiente típicamente italiano para sus clientes.
Italia 90. La trattoria recrea un ambiente típicamente italiano para sus clientes.
Eataly. La cadena italiana ejemplifica el auge de esta tendencia en el mundo.
Eataly. La cadena italiana ejemplifica el auge de esta tendencia en el mundo.

Hay vida más allá de los patios de comidas, los combos de hamburguesas y las cajitas de menús infantiles. De a poco, está cambiando el concepto de comer en el shopping y cada vez son más los centros comerciales porteños que se animan a incorporar a su oferta gastronómica propuestas más gourmet y sofisticadas, dirigidas a un segmento de consumidores que no son precisamente los niños ni los adolescentes (el target tradicional de los complejos comerciales).

Después de un año para el olvido en materia de consumo, los shoppings están prácticamente obligados a reformular su mix comercial para recuperar a los clientes y las ventas pérdidas, y en esta búsqueda los locales de comida juegan un papel cada vez más relevante.

«No somos una plaza de comidas, sino un formato gourmet accesible, con productos de calidad y que permite comer especialidades en un ambiente descontracturado», explicaron en Gourmand, un local que inauguró en diciembre pasado en el shopping Patio Bullrich con un nuevo concepto de «cocina más mercado» y que reúne en un mismo espacio de 750 metros cuadrados (m2) propuestas muy variadas, como hamburguesería, comida italiana, ostras, un wine bar y rotisería, entre otras opciones.

Detrás de Gourmand se encuentran Héctor Santantonin (con más de 20 años de experiencia en supermercados) y Rafael Squassini (socio de la bodega Dante Robino), que no dudan en definir a su apuesta como un «food hall».

«Se trata de un formato diferente que no existía en Buenos Aires pero que afuera está funcionando muy bien», destacaron los socios. La inversión en el proyecto ascendió a US$ 1,1 millón y la proyección que manejan para el primer año es alcanzar una facturación de $ 80 millones (unos US$ 5 millones). «Creemos que hay lugar para cuatro o cinco proyectos similares en Buenos Aires», aseguran en la compañía.

En el shopping TOM (ex Tortugas Open Mall) también están a la búsqueda de emprendimientos más sofisticados en materia gastronómica.

«Hoy el público se pone más exigente y pide una propuesta de alta calidad y atención personalizada. Esa es la razón por la cual el shopping puede ofrecer ambos mundos, el de la plaza de comidas y los restaurantes de las terrazas», aseguró Rafael Barbeito, socio de Italia 90, una trattoria que acaba de abrir sus puertas en ese centro comercial.

Para este emprendimiento, Barbeito —que también es socio de la cadena de venta de milanesas Mila’s— sumó como socio a Sergio Goycochea y el nombre del local es un homenaje al histórico mundial del arquero y sus penales. «La idea es ofrecer comida de calidad en un ambientación de salón en la que se respira un aire típicamente italiano», comentó Barbeito.

La movida gourmet se inscribe en un proceso más amplio de renovación de los shoppings en Argentina. «Todos los shoppings están priorizando la experiencia para los consumidores, no solo en los patios de comida sino en toda su oferta comercial», analizó Agustín Angelini, gerente de comercialización de IRSA, el principal operador de centros comerciales de Argentina y dueño, entre otros shopping centers, de Alto Palermo, Abasto, Paseo Alcorta y Patio Bullrich.

«En todos los proyectos nuevos con los que estamos trabajando estamos dejando menos espacio a la plaza de comidas, pero incorporando propuestas más gourmet. La idea es combinar una hamburguesería con opciones más cool y cuidadas», coincidió Martín Malara, de la empresa Retco, que desarrolló centros comerciales tanto en Argentina como en Perú.

Metros que rinden.

Las plazas de comida gourmet que combinan mercado y restaurante no son un invento argentino y como tantas otras tendencias viene importada de países más desarrollados.

A nivel local no es un dato menor que en un momento de fuerte retracción del consumo, las plazas de comida sean el rubro que mejor está sobrellevando la crisis. Según los números del Instituto Nacional de Estadística y Censos (Indec), en octubre de 2016 —último dato oficial disponible— las ventas de los shoppings registraron un incremento interanual del 13,8%, es decir muy por debajo de la inflación, aunque el desempeño de los locales gastronómicos fue claramente superior, con una suba del 32,4% en su facturación.

En promedio, las plazas de comida representan el 11% del área bruta locativa de los shoppings y aportan el 11,8% de los ingresos, con una venta por metro cuadrado de $ 9.628 (unos US$ 600) mensuales frente a los $ 8.498 (unos US$ 530) de la industria.

Históricamente, las plazas de comida pagaban 10% o 11% de su facturación en concepto de alquiler a los centros comerciales, pero con la suba de expensas hoy bajaron al 8% y en el caso de las cadenas estrellas del rubro gastronómico, como McDonald’s, los porcentajes son aún menores.

«Este tipo de propuestas más gourmet puede funcionar en locales muy puntuales y muy bien ubicados, pero en general se ve un crecimiento de todo lo que sean propuestas de comida rápida, con las hamburguesas a la cabeza. Esto se explica porque se trata de una alternativa que se vio beneficiada por un derrame de los clientes que dejan los restaurantes tradicionales en búsqueda de propuestas un poco más económicas», sostuvo Damián Pozzoli, socio de Degasa, la empresa que tiene las licencias de las cadenas internacionales Wendy’s y KFC para Argentina y Chile. 

Un éxito italiano con presencia global.

A nivel mundial, la plaza de comida de estilo gourmet más famosa posiblemente sea Eataly (el nombre es un juego de palabras entre comer en inglés e Italia). Se trata de un mercado de alta gastronomía

—fundado en 2004 por el emprendedor Oscar Farinetti, antes dedicado a la venta de aparatos electrónicos— especializado en la comida italiana que en la actualidad cuenta con más de 30 sucursales en todo el mundo. Las principales ciudades del planeta, de Nueva York a Dubái, pasando por Milán, Tokio, Estambul, Seúl o Chicago, tienen un local de la cadena.

El éxito que obtuvo la empresa italiana provocó que rápidamente se replicara la propuesta y hoy en día es posible encontrar food halls en ofertas gastronómicas tan variadas como la comida asiática, nórdica o las tapas españolas. Y hasta el mediático chef estadounidense Anthony Bourdain ya anunció su decisión de contar con su propio mercado gourmet en su ciudad natal, Nueva York. (La Nación / GDA)

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