COCINA I POR LA PROFESORA CRISTINA SCHECK

Un vasto y rico legado

Los movimientos migratorios han contribuido a la evolución de la gastronomía y con la influencia de otras cocinas nos han dejado una muy variada terminología.

El eterno femenino de una imaginativa pintora
tarta zapallitos

El mundo culinario es variado y diverso, tan amplio como la existencia de los diferentes tipos de cultura. A lo largo y ancho del planeta los distintos flujos migratorios han contribuido con sus valiosos aportes dando vida a diferentes fusiones de recetas con la suma de ingredientes, sabores y los secretos más increíbles. La influencia de otras culturas que llegaron a nuestras tierras en la época de la conquista y después durante los siglos XIX y XX nos han dejado un rico legado. La cocina de la península ibérica llegó a estas latitudes e inclusive la de los negros esclavos. También los italianos llegaron a nuestro país con su cultura gastronómica destacándose luego el aporte de la cocina francesa, cuya influencia es evidente aquí y en muchos lugares del mundo. Hoy nos encontramos con diferentes estilos de cocina, recetas, procedimientos, ingredientes y una rica terminología. Si no, veamos tan solo algunos términos, sus orígenes y su significado.

Glosario.

Bechamel. De la cocina francesa, salsa blanca que se hace con harina, leche y manteca.

Bagna cauda. Del Piamonte, es una salsa que se realiza con anchoas, ajos y aceite de oliva, se come caliente y se usa para mojar distintos vegetales ya cortados.

Ceviche. Plato peruano, que se prepara con pescado o marisco crudo cortado en trozos pequeños, y elaborado en un adobo de jugo de limón o naranja agria, cebolla picada, sal y especias picantes.

Confit. Palabra francesa con la que se denomina a la carne de cerdo, pato, o pavo cocida y guardada en conserva en su propia grasa.

Coulis: Salsa francesa donde la fruta o verdura se licua sin líquidos, generalmente se coloca debajo del alimento a servir.

Crèpes. De Francia, tortita hecha con harina, leche y huevo que se hace a la plancha; generalmente se sirve enrollada y rellena de ingredientes dulces o salados.

Cuscús: Pasta típica árabe de sémola en forma de pequeñísimas bolitas que se come cocida al vapor.

Fainá. De Génova, hecho a base de harina de garbanzos, agua, aceite de oliva, sal y pimienta. Se acompaña con una porción de pizza (Pizza a caballo).

Gazpacho. Sopa fría del sur de España- que resulta de batir en crudo tomates, pimientos, pepino, ajo, cebolla y pan y que se adereza con sal, aceite y vinagre.

Marmitako. Guiso vasco de atún con papas.

Minestrone. De Italia, es una sopa compuesta de verduras con arroz o pasta.

Mousse. De origen francés, cuya base es la clara de huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan consistencia esponjosa.

Torreja. Procedente de España, es una rebanada de pan (habitualmente de varios días) que es empapada en leche o vino, se reboza en huevo, se fríe en aceite y luego se endulza con miel o azúcar y se aromatiza con canela.

Vaul au vent. Pastelito hueco de hojaldre, que se sirve con distintos rellenos.

TARTA DE ZAPALLITO A LA CREMA.

Ingredientes.

2 T. harina, 1/2 cta.polvo de hornear, 1/2 cta. sal, 100 g. manteca, 2/3 T.leche. 1/4 T. manteca, 1 cebolla, 1 k.zapallitos, 1 T. salsa blanca espesa, 1/4 T.queso rallado, 1/4 T.aceitunas picadas, 150 g. jamón picado, 4 huevos batidos, 2 Cdas. salsa ketchup.

Elaboración.

Mezcle harina, polvo de hornear y sal. Desmenuce la manteca y una con leche. Estire y forre una tortera desmontable enmantecada. Aparte rehogue la cebolla, agregue los zapallitos cortados finos. Remueva, apenas tiernos retire, entibie y coloque sobre la masa. Aparte mezcle la salsa blanca con los ingredientes restantes y coloque encima. Horno moderado.

GAZPACHO.

Ingredientes.

Miga de un pancito, 350 g. de tomates, 1/4 k. pepinos, 1 ají verde, 1 morrón rojo, 2 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 Cda. vinagre, 1/4 T. aceite, sal y pimienta.

Elaboración.

Remoje la miga de pan en agua y escurra. Licue luego junto con los tomates pelados y sin semillas, los pepinos pelados, el ají rojo y verde, el ajo, la cebolla, el vinagre, aceite, sal y pimienta. Agregue agua fría en el momento de servir hasta obtener el espesor deseado. Servir acompañado de bols individuales con: croutons de pan frito, huevo duro picado, pepino picado, morrón picado, etc.

Archívese. Esta popular sopa española se sirve bien fría y es ideal para preparar en los días de calor por ser muy suave, refrescante, muy fácil de preparar y deliciosa.

CRÈPES TENTACIÓN.

Ingredientes.

1 T. más 2 Cdas. harina, 1/4 cta. polvo de hornear, pizca de sal, 2 huevos, 2 T. leche, 1 Cda. manteca derretida. Relleno. 1 T. ricota, 1/2 T. azúcar, 1 T. crema chantilly, 50 g. chocolate.

Elaboración.

Mezcle bien con batidor para que no se formen grumos la harina, polvo de hornear, sal, huevos, leche y manteca. Forme las crèpes en panquequera enmantecada. Aparte mezcle la ricota bien desmenuzada con azúcar y crema chantilly. Coloque parte del relleno sobre cada crèpe, espolvoree con el chocolate picado y arrolle. Servir acompañadas con crema chantilly, espolvoree con azúcar impalpable.

DELICIAS

Comida mexicana - Ideal para una noche con amigos.

Uno de los recomendados de I Love Tacos, es el Taco canadiense ($ 360) que incluye dos unidades con carne, muzzarella, jamón, panceta, huevo frito, lechuga, tomate, aceitunas, papas fritas o ensalada. Dirección: José Scoseria 2499.

Blue salad - Una ensalada fresca, rica y sana.

Para comer rico y sano, las ensaladas de The Factory Salad and Juice son ideales. La Blue salad ($ 230) es una de ellas: lechuga, pollo, queso azul, aceitunas negras y nueces con aderezo a base de mayonesa. Dirección: Buenos Aires 572.

Chivito de merluza - Un plato tradicional pero distinto.

Los chivitos de Tazu Restobar son una buena opción para compartir. El Chivipez al plato para dos ($ 660) es uno de ellos: filet merluza, jamón, muzzarella, panceta, huevo frito, ensalada y papas fritas. Dirección: Canelones 782.

Empanadas - Una buena opción de comida rápida.

Las empanadas siempre son una opción rápida y rica. Así, La Paisana ofrece una gran variedad. Las cordobesas, las gallegas, las de calamares o las de pollo a la crema, son algunas opciones ($ 50). Dirección: Carlos Quijano 1287.

Jugos naturales - Para acompañar lo que queda del verano.

Para el desayuno, la merienda o para acompañar alguna comida, los jugos de Tropical Smoothies son perfectos. Y el Jugo Apollo ($ 85) es ideal. Es de manzana roja, banana, limón y naranja. Dirección: Buenos Aires 614.

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