COCINA I Por la profesora Cristina Scheck

El tomate y su historia

Nutritivo y popular en todas partes. Infaltable en ensaladas, salsas, rellenos, pizzas, pastas, sándwiches, chivitos, guisos, el cóctel Bloody Mary y el gazpacho.

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17 ene 2016

Aunque se le atribuye a los aztecas su progenitura, los primeros en cultivarlos fueron los incas. En pago por el maíz enviado por el imperio azteca, los incas retribuyeron con unos pequeños frutos de color verde que crecían en las riberas de los ríos mezclados con colorados ajíes. Fue Cortés quien primero lo probó en una salsa espesa que preparaban los indígenas con tomate y ají para acompañar porotos cocidos.

El tomate que se llevó a Europa en el sigo XVI no tiene mucho que ver en apariencia y gusto al que tenemos hoy, fruto de investigaciones botánicas y de procesos de hibridación. Era de color naranja-amarillento y de sabor bastante más insípido. En Italia y Francia, pensando que se trataba de la manzana de los moros, le dieron confusos nombres como "manzana de oro" o "manzana del amor". Los españoles, en cambio, mejor informados lo llamaron tomate, del vocablo "tomatl" de los aztecas.

No entró rápidamente a las mesas. En un comienzo se le atribuyeron efectos benéficos para combatir un gran número de enfermedades y también poderes afrodisíacos producto de un error del nombre en latín "pommus amoris", pero al poco tiempo lo sentenciaron como planta venenosa.

Sólo a partir del siglo XIX se considera su "agradable ácido" como un buen ingrediente para usar en sopas y ensaladas. Es así como se hizo popular en el sofrito español, en compañía de la pasta italiana y en la famosa sopa de tomate inglesa.

Los primeros estudios se centraron en los beneficios que aportaba en la prevención de ciertos cánceres.

Son cada vez más importantes los datos que confirman que este vegetal es una fuente inagotable de propiedades preventivas y curativas, así como su relación en el proceso antienvejecimiento. Esto debido a la presencia de una sustancia llamada licopeno, que es uno de los ocho "carotenoides" responsable de su relación anticancerígena y antioxidante.

Los tomates especialmente cultivados y madurados en la planta serían los verdaderos portadores de esta sustancia en importante cantidad, siendo este antioxidante mucho más potente el cual podría protegernos del envejecimiento prematuro, enfermedades degenerativas y disminuir el riesgo de ataques cardíacos.

Variedades.

Existen debido a la genética agrícola, tomates perfectamente esféricos y firmes, otros chiquitos como cerezas, llamados justamente cherry y baby peritas, no sólo colorados sino también amarillos. Salvo los primeros, apodados rocky o tommy, que no tienen gusto, tanto los tradicionales perita de toda la vida como las nuevas variedades siguen manteniendo aquel aparentemente perdido sabor.

Condimentos.

Comerlos frescos es un placer inigualable e invalorable desde el punto de vista alimenticio. Con albahaca, salvia o menta, tomillo y romero se perfuman maravillosamente, y con pimienta negra molida en el momento.

Trata de zapallito y tomate

INGREDIENTES. 2 T. harina, pizca de sal, 120 g. manteca, agua tibia. Relleno. 200 g. jamón en fetas, 4 zapallitos en rodajas saltadas, 4 tomates, 1/4 T. pan rallado, 1/4 T. manteca blanda.

ELABORACIÓN. Mezclar harina con sal. Agregar la manteca y desmenuzar bien. Unir con agua tibia la que tome para formar una masa suave. Estirar y forrar una tortera desmontable enmantecada. Colocar sobre la masa el jamón, zapallito y luego el tomate en rodajas. Condimentar con sal y pimienta. Espolvorear con una mezcla de pan y queso rallado y manteca. Llevar a horno moderado 30 minutos. Servir.

Archívese. Se puede incluir rodajas de queso cuartirolo, lo que le dará cremosidad.

Gazpacho de merluza

INGREDIENTES. 1/2 kilo de merluza, 1 taza de mejillones, 1/2 taza de berberechos, 1/3 taza de alcaparras, 1 kilo 1/2 tomates, 1 taza de aceitunas descarozadas, sal, aceite, vinagre balsámico.

ELABORACIÓN. Cocine el pescado 10 minutos en caldo. Escurrir y enfriar. Desmenuce en trozos grandes. Licúe los tomates sin semillas y pelados y ponga el puré de tomate en una fuente honda. Agregar al tomate el pescado, los mejillones, berberechos, alcaparras, aceitunas, sal, aceite y vinagre balsámico (1 parte de vinagre por tres de aceite). Rociar con pimienta negra molida. Mezclar y guardar en la heladera para servir bien fresco. Es una entrada deliciosa. Preparar de la mañana para la noche, o del día anterior, taparlo. Servir con croutons.

Ensalada de verano

INGREDIENTES. 3 tomates, 1 morrón rojo, 2 duraznos en tiritas (bien firmes), 2 huevos duros, hojas de albahaca, 12 aceitunas negras o verdes, 1/4 taza de ají verde picado. Aderezo. 1/3 taza de aceite de oliva, 1/4 taza de jugo de limón, sal, pimienta, 1/3 taza de yogur, 1 cucharadita de salsa de soja.

ELABORACIÓN. Distribuir en fuente, los tomates cortados en gajitos finos, el morrón en tiritas, los duraznos en tiritas, los huevos duros cortados. Decorar con hojitas de albahaca, las aceitunas, y espolvorear con el ají verde picado. Mezclar los ingredientes del aderezo y rociar 20 minutos antes de servir. Podemos prepararla, ir a la playa y dejar el aderezo pronto que lo incluiremos al volver.

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