Martín Schwedt I eL PERSONAJE

"Todos preguntan: ¿y la foto?, pero yo lo viví"

Antes de ser cocinero fue masajista. Sabía que sus manos le permitirían ganarse la vida y viajar. Conocido como “el chef de las estrellas”, disfruta cada paso sin perder la humildad.

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"El cliente con hambre es lo peor que hay", dice el cocinero de las estrellas. Foto: Ariel Colmegna.

DANIELA BLUTH

Experiencia. Una sola palabra le basta al chef Martín Schwedt para resumir lo que significó en su vida —y en su carrera— cocinar para los Rolling Stones durante sus tres shows en el estadio de La Plata, en Argentina. No lo hizo por dinero, mucho menos por estatus. Al término experiencia le siguen, en cambio, una catarata de verbos, que brotan de su boca siempre detrás de una sonrisa. Vivir-disfrutar-sentir-aprender-crecer. Eso, y el recuerdo del temblequeo de sus piernas cuando vio salir a Mick Jagger del camarín rumbo al escenario en la primera noche de show, no tienen precio.

Esta aventura gastronómica que ocurrió a comienzos de febrero fue quizá la más notoria, pero Schwedt (34) ya tenía experiencia en esto de cocinar para las estrellas. Lo hizo las dos veces que Paul McCartney se presentó en Montevideo (2012 y 2014) y en el último tramo de la gira que Madonna dio en Chile y Argentina (2012). Sin embargo, nada del glamour de los ídolos a los que ha alimentado alteró la humildad y el bajo perfil de este uruguayo. Socio del restaurante Mandarino junto a Ana Durán y Francisco Moretti, sigue prendiendo los fuegos de la cocina y atendiendo detrás del mostrador. Sigue yendo a trabajar de bermuda y chancletas. Sigue replicando anécdotas con cada uno que entra al local y excusándose por la gripe que lo tuvo fuera de combate unos días, producto del afloje de tanta tensión. Sigue pensando nuevos platos y desafíos. El próximo, tal vez, lo lleve nuevamente a La Plata con Coldplay.

Toda "esta historia", dice, comenzó cuatro años atrás de la mano de Santiago Hazaña, un amigo argentino al frente de la empresa de catering Softie. Él vino a supervisar el primer concierto del ex Beatle en el Centenario y lo invitó a sumarse. Hoy, la dupla funciona con el engranaje aceitado. "En Uruguay era todo nuevo, nunca se había hecho algo tan grande. ¡Y armamos una cocina debajo de la Amsterdam!", recuerda. Pero lo "más loco" ocurrió tras terminar el show. "Paul pasó por la cocina y nos dio la mano a cada uno. Iba con su bata roja..., ahí sí nos temblaban las patas de la emoción".

El rol de Schwedt empieza mucho antes de poner las manos en la masa. Hay, ante todo, una tarea de producción. "Primero hay que armar la cocina y generar un equipo de trabajo, que todos hablen inglés y sepan cocinar". Después elegir los productos, y recién al final preparar los platos. "El tema del catering es sensible, si la crew no come bien puede haber malhumor, te lo hacen sentir". En La Plata, los días de show alimentaron a unas 700 personas entre artistas, técnicos, amigos y familiares. Mientras la producción local e internacional disfrutó de un amplio buffet frío y caliente —donde las empanadas fueron un hit—, Keith Richards, Ron Wood y Charlie Watts eligieron el clásico Shepherds pie y Mick Jagger un risotto con pollo que comió después de cada show, nunca antes.

—Es llamativo que el menú es siempre el mismo. ¿Qué indicaciones recibiste?

—A las siete de la tarde del día del show tenía que tener los pasteles hechos. Para mí que es cábala. En algún show que la rompieron habían comido eso y entonces dijeron bueno, siempre comemos lo mismo. El Shepherds pie es una capa de carne, una de zanahorias, una de arvejas y arriba puré bien gratinado, cosa que se quiebre. En eso hicieron hincapié. El día anterior me llegó un mail que decía que a las 17 horas venían a probarlo. Y vinieron tres personas, se sentaron en una mesa con una cuchara cada uno… ¡Parecía Master chef!

La receta, confiesa, no tiene mucha ciencia. "Después que dieron el ok no voy a ser tan tonto de modificar algo. Tendría un ego demasiado grande. Vos estás ahí para lo que ellos quieren, si no entendés eso la pasás mal. El primer día nos habían dicho que llegaban al estadio a desayunar a las nueve y después nos llamaron que llegaban a las cuatro de la madrugada. Y tiene que estar todo pronto igual. Resolvelo como puedas. Por eso no es solo cocina, tiene un tema de producción y de aguante. Y se ve que lo estamos haciendo bien, porque nos vuelven a llamar".

—Y... ¿los llegaste a ver?

—Sí, los vimos. Sordos, ciegos, mudos, transparentes. Obviamente te tiemblan las piernas. Los vi entrando y saliendo de los camarinos. Después, cuando el público ya está adentro del estadio, todo se vuelve muy hermético. Iban en camioneta al escenario y al terminar el show directo al hotel.

—¿Pensaste en pedirles una foto?

—Una de las cosas que la producción deja en claro es que te elige porque sabe que vas a responder, no quiere tener un problema, no quiere ver un teléfono. Tenés que ser consciente de dónde estás y vivirlo. Todo el mundo te dice ¿y la foto? Pero yo no preciso la foto, yo lo viví, ya está.

Las manos.

Schwedt siempre se ganó la vida con sus manos. Antes de ser cocinero fue masajista, profesión que heredó de su madre y con la que sabía que el trabajo estaba asegurado. Así, en el spa del Esturión de Montoya conoció a Pancho, entonces jefe de cocina del hotel y ahora su socio en Mandarino. "Me hice amigo, me fui a vivir con ellos durante la temporada y me empecé a meter en la cocina, donde les preguntaba todo". De eso hace ya 11 años. Empezó a estudiar Gastronomía internacional en la UTU y dejó los masajes. "No es muy compatible, con la cocina perdés mucha sensibilidad en las manos, sobre todo por el calor. Yo puedo agarrar algo caliente por diez segundos y no me quemo, no sé si es el cerebro o los callos. Y tampoco tendría tiempo para las dos cosas".

Tras varias temporadas estivales en el Este, decidió subir la apuesta y probar suerte en el exterior. Estuvo en Argentina y en España, donde hizo una pasantía en Azurmendi, un restaurante en el País Vasco que hoy cuenta con tres estrellas Michelin. Lo recuerda como "un lugar increíble" donde aprendió mucho y, alguna vez, también salió llorando. El día que Azurmendi recibió su primera estrella, en 2008, él no fue el único que la pasó mal. Aun así, esa experiencia "en la cancha" es la que más valora.

Esa curiosidad por conocer el oficio con profundidad lo llevó, durante un verano en La Huella, a trabajar como mozo. Algo así como pasar al otro lado del mostrador.

—¿Es cierto que hay rivalidad?

—Ahí me enseñaron que no, que esto es un equipo, que si no nos cubrimos la espalda entre todos la cosa no funciona. Porque el cliente con hambre es lo peor que hay. Y ta, contentarlo es difícil, siempre hay algo para quejarse. Yo venía de la vieja escuela de la UTU, donde los mozos se llevan la propina y los cocineros somos los que la sufrimos. En parte hay algo de cierto, pero el trabajo de uno depende del otro.

Una vez en la cocina, se reconoce fanático de la limpieza y el orden. Eso lo aprendió con la pastelería, su primer amor gastronómico y "la única parte exacta de la cocina". También disfruta de la parrilla, no solo para asar carnes, también prepara pescados o, incluso, milanesas. "En enero estuvimos en Santa Lucía del Este y prendíamos la parrilla para todo, con un sartén y dos piñas igual". En su casa, que comparte con su pareja Paula Gómez, diseñadora gráfica y maquilladora, es el encargado de la cena. En esa tarea cotidiana apuesta a que su hijo Pedro, de dos años, no sea tan "macaco" como era él con la comida. "No me gustaba la cebolla, ni la berenjena... Pedro come de todo, por suerte, y cocinar es un lindo momento para compartir".

Buena parte del día la pasa en Mandarino, que abrió en 2012 y donde, para su fortuna, también hace lo que más le gusta. "Acá lo que no nos gusta no lo hacemos, puede sonar egocéntrico, pero es nuestro lugar e intentamos disfrutarlo", justifica. Allí, en la esquina donde durante años funcionó Anticuario, la propuesta es servir el almuerzo con productos de estación, precios razonables y buena rotación. En promedio, hacen unos cien cubiertos al día.

—El público, ¿es cada vez más exigente?

—Con la apertura económica los uruguayos viajaron mucho y hay un poco más de exigencia. Antes era solo la milanesa bien enorme, la pizza más barata y el asado. Ahora se está comiendo un poco mejor. En la periferia de Montevideo se sigue comiendo horrible, los niños están comiendo para mí muy mal, productos industriales baratos. Pero la gente se anima a probar otras cosas. Podés servir una ensalada con trigo bulgur que hoy la gente come. Te podés animar a otras cosas. Y ya no es qué loco este cocinero.

SUS COSAS.

Una banda

Hacer el catering para los Rolling Stones fue la felicidad por partida doble, un salto para su carrera y un goce para su afición musical. Sin embargo, en la banda sonora de su vida suenan sobre todo los Redondos. Ir a ver al "Indio" Solari es uno de los rituales que mantiene con sus amigos de siempre. "Es una fecha FIFA de hombres", dice y ríe.

Su lugar

Con su profesión se sacó las ganas de viajar. Su destino preferido fue el País Vasco, una región donde "la armonía" entre el mar y la montaña "es increíble". "Me enamoré del paisaje, de cómo comen y cómo viven. Es un lugar que me marcó, su gastronomía es sublime. Y los uruguayos somos muy iguales a los vascos, aunque no lo sabemos". Allí, asegura, quiere volver.

Su comida

A la hora de comer, su debilidad son las "bocatas". En Uruguay, no se resiste al chivito del bar Sporting. "Ahora algunos lo hacen con ojo de bife, pero no, tiene que ser con lomo". Recuerda bien las salidas a La Vitamínica con su padre. "La armonía del juguito de la carne chorreando con la mayonesa, eso es buenísimo".

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