SERGIO PUGLIA

"Esta sigue siendo una sociedad dividida"

El maestro de cocineros más popular de la TV ha llegado a la consagración de su carrera, momento que también se ve reflejado en su vida íntima y un nuevo emprendimiento.

Sergio Puglia en su mejor momento.

No alcanzaba a la mesada de la cocina familiar cuando ya comenzaba a gestarse su memoria gastronómica. Recuerda que se trataba de un espacio amplio, era de hecho la dependencia más importante de la casa y tanto su madre, como sus abuelas pasaban gran parte del día en ella. Desde los fogones y las hornallas encendidas emanaban los aromas que nunca se desprenderían de su olfato: orégano, romero, canela, vainilla, los vapores de oporto, el vino garnacha, clavo de olor, cebollas y ajos. Y apenas tuvo la altura suficiente para ver qué ocurría encima de aquella gran mesada quiso aprender sus secretos. La magia de la cocina lo había atrapado para siempre.

"Yo me crié en un mundo femenino, en un mundo de mujeres que todas cocinaban como los dioses y que, sin decirlo abiertamente, competían unas con otras a ver quién hacía lo más rico", cuenta con su habitual locuacidad Sergio Puglia (67).

Hoy es el maestro de cocineros más famoso del país y junto a otros dos chefs de primer nivel dirige uno de los programas más exitosos de la televisión nacional. Pero además de ello y luego de veinte años volvió a estar detrás de los fogones y a cocinar para más de 400 personas en el restaurante y hotel de campo La Baguala, en Playa La Colorada.

Pero su llegada al mundo de la gastronomía estuvo más ligada a los avatares de la historia reciente que a un paso deliberado. En los tumultuosos inicios de la década de 1970 Sergio ya había ingresado a la universidad y se preparaba para convertirse en abogado y escribano. Cuando sobrevino el golpe de Estado que paralizó a todo el país y, en particular, a la vida universitaria, se planteó la inutilidad de continuar sus estudios.

"La dictadura no se sabía cuánto iba a durar, entonces al preguntarme qué sería de mi futuro miré hacia un costado y vi la cacerola y ahí fue donde le dije a mis padres que iba a estudiar cocina", recuerda. No fue una idea descabellada, había vivido toda su adolescencia entre los bastidores de las grandes cocinas de la mano de su padrino José Oroña, un gallego con sobrados conocimientos de la cocina mediterránea y dueño de varios restaurantes. De manera que tampoco fue extraño que cuando Sergio planteara su intención de estudiar alta cocina en la Universidad de Salzburgo (Austria), su padrino costeara aquella exigente carrera.

"Fue como tocar el cielo con las manos, me sentí deslumbrado por muchas cosas", dice. A escasa distancia de Viena, Sergio tenía la posibilidad de alternar sus estudios con visitas a la majestuosa ópera de la capital austríaca, o asistir a alguno de los memorables conciertos.

Cuando terminó sus estudios allí todavía tenía hambre de Europa, así que se fue a España y presentó su currículum en el Gran Meliá Don Pepe de Málaga. "Me dijeron hay un lugar para usted y me metieron en la cocina a lavar ollas, a pelar papas y a cortar cebollas, pero así es la profesión", cuenta a las risas.

En 1982 resolvió volver al país. Había terminado su periplo europeo y estaba viviendo en Buenos Aires, cuando recibió una llamada de su madre. Por entonces la daban por desahuciada y cuando le rogó que volviera a Montevideo Sergio sintió que no tenía argumentos para resistirse. La dictadura estaba en sus últimos estertores y las oportunidades comenzaban a surgir tímidamente. Así que regresó. Poco después su madre desafiaría los diagnósticos médicos y continuaría llevando una buena vida por veinte años más.

Tanto sus estudios como su experiencia en el gran establecimiento hotelero malagueño lo pusieron pronto en contacto con la industria hotelera local. Un año después llegaría uno de sus mayores desafíos: replantear el destino del restaurante Panóramico en el piso 23 del palacio municipal. Con ello ingresaría definitivamente en el mundo de la gastronomía nacional con un sello propio.

"Preguntón".

Paralelamente también comienza su carrera como comunicador. Primero en radio Sarandí y más adelante lo hará en la televisión, primero en la señal oficial y más tarde en Canal 10 donde este año llegó a la consagración con MasterChef, uno de los programas más vistos de la historia de las pantallas en Uruguay. Por muchos años su Puglia invita se convirtió en una revista periodística clásica, donde Sergio puso a prueba sus dotes naturales como entrevistador e hizo desfilar a todos los dirigentes políticos de máxima relevancia en el país: Julio María Sanguinetti, Enrique Tarigo, Luis Alberto Lacalle, Jorge Batlle, Tabaré Vázquez luego de ser electo intendente de Montevideo, o el entonces ministro de Ganadería José "Pepe" Mujica, solo por nombrar algunos.

Puglia se autodefinió con ironía como el "cocinero preguntón, para no ofender a los periodistas. Pero la categoría de comunicador me la dio la gente".

En el mismo espacio intentó llevar su concepción de la gastronomía a la pantalla, sobre todo como un hecho cultural. "Nosotros somos un país joven, un país que su cultura bajó de los barcos, que en definitiva es una cultura de aluvión, el inmigrante llegó a este país y directamente a través de la memoria gustativa hizo una reedición de su propia cocina", sostiene con pasión.

"Vos fijate que la torta pascualina que nosotros comemos no tiene nada que ver con el original italiano, de pique porque la masa no la hacemos con aceite de oliva —alega, echando mano a un ejemplo práctico—. Segundo, no hacemos capas de masa que después pincelamos con aceite de oliva para hacer la pascualina. Tercero, la de los italianos no tiene huevo adentro, además de eso tiene ricotta, nosotros no le ponemos ricotta. Es decir, la nuestra es mucho más rica en valor, no es una cocina primigenia y pobre, es una cocina mucho más contundente".

Estas mismas ideas son las que, junto a Lucía Soria y Laurent Lainé tratan de introducir en cada episodio del reality. Los tres se complementan en visiones distintas del arte culinario —toda la ortodoxia de la haute cuisine de Laurent, el legado ecléctico de Francis Mallman en Lucía— que confluyen en un acercamiento a la cocina que buscan los uruguayos. "Desde el punto de vista gastronómico, les está abriendo la cabeza", asegura.

Esta hoja consagratoria de su carrera llegó de la mano de su nueva etapa de vida en pareja. La boda de Sergio Puglia y Horacio Correa fue el acontecimiento social de 2016, la entrada por todo lo alto del matrimonio igualitario en el jet set rioplatense. Sin embargo, para Sergio y Horacio significó el portazo final a mucho tiempo de discriminación en una discreta relación que llevaba dieciséis años. Hasta poco antes de la boda, las presiones de algunos sectores de la sociedad eran constantes y bastante crueles. "La sociedad era tan jodida como para escribir cartas al directorio del Sodre para decir que me sacaran de la pantalla, o llamar por teléfono o comunicarse con la radio para pedirle a (Henry) Mullins que me sacara del micrófono", recuerda.

—¿Y cómo se siente Puglia en esta etapa?

—Ah, con una tranquilidad, con una paz… A mí me parece que vivir una relación de pareja es magnífico, pero vivir una relación como la que estamos viviendo nosotros es todavía mejor. Primero, porque nos da un marco de seguridad que antes no teníamos. Vamos a ser realistas, ¿qué significa la libreta? Significa un marco de seguridad desde el punto de vista jurídico, yo soy una persona grande, me puede pasar algo. Él (Horacio) es una persona joven, hay todo un montón de cosas que contempla el estar casados en regla. Segundo, el reconocimiento de una sociedad, que sigue siendo una sociedad dispar, dividida, ya que hay un sector que aplaude pero también hay otro sector que no, que dice que hoy estamos bajo la dictadura gay, porque sienten que los raros son los hetero, y todo ese tipo de cosas. Pero yo creo que a mí el casamiento me dio una cosa de solidez y de paz que no la tenía hasta ahora.

Una visión muy crítica.

Sergio Puglia se define como un "observador inteligente de la realidad". Mantiene viva su obsesión por estar informado, sobre todo en temas políticos y sociales que suelen alimentar los debates de actualidad del país. "Estamos muy complicados, yo creo que estamos sumidos en una sociedad de pensamiento único, bastante intolerante con respecto a las diferencias ideológicas, donde parecería que los que gobiernan son los dueños de la verdad y el proceso que ellos quieren llevar adelante es el proceso que va a mejorar, independientemente de si algunas cosas se caen para los costados y ellos no ven que se caen", apunta con vehemencia. Y va aún más lejos cuando afirma tener la impresión de que "todos están luchando por la permanencia en el poder más que por mirar a la gente. Se criticó a que los gobiernos de los partidos históricos se separaron de la gente y por eso el fracaso que tuvieron, y ahora está pasando exactamente lo mismo", argumenta. Puglia señala varios puntos en los que, a su juicio, el gobierno de la coalición de izquierda pierde pie: el peso del Estado con la carga tributaria; el aumento de la delincuencia; el estado deficitario de la educación. "Hay mucha gente que se siente traicionada", alega.

SUS COSAS.

Relojes. "Tengo noventa y pico de relojes, creo que es la alhaja ideal de un hombre", dice acerca de una de sus colecciones más preciadas. La misma incluye no solo los clásicos relojes pulsera de caballero, sino los antiguos de bolsillo que se llevaban en el chaleco, pendientes de una cadena que, por supuesto, también conserva.
​Zapatos. "Es algo que me define, soy un tipo muy exigente con los zapatos, tengo un par para combinar con lo que sea que me ponga de ropa", explica. Los ha comprado en cada uno de sus viajes a Europa y a Estados Unidos, adonde suele ir para concurrir a conciertos de ópera o jazz, otra de sus grandes pasiones.
​Discos y DVD. Es su otra gran colección, que incluye tanto discos de pasta, como CD y discos láser. Son, sobre todo, de ópera, jazz, música clásica por distintos ejecutantes. Entre todos los discos reúne más de siete mil unidades. Otro sector de la colección son los DVD y VHS con cine clásico.

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