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Los secretos de Joan Roca, el mejor chef del mundo

Dos veces, en 2013 y 2015, su cocina fue reconocida como la número uno a nivel global. Su restaurante, El Celler de Can Roca, celebra este 2016 sus 30 años. Una historia de tres hermanos a puro talento y dedicación.

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Algunos de sus platos llevan un mes, otros seis y varios hasta un año.

Recién está amaneciendo en Gerona, España, cuando suena el despertador de Joan Roca. El hombre duerme poco: que se haya quedado trabajando hasta cerca de la una de la mañana —como lo hace prácticamente todos los días— en su premiado restaurante, El Celler de Can Roca, no impide que cada mañana se levante para ir a dejar a su hija Marina, de 12 años, al colegio. Luego, toma su bicicleta y durante media hora pasea por el sector antiguo de la ciudad o por el barrio obrero donde creció y, sin importar cuánta fama tenga ni cuánto dinero llegue a ganar, pretende seguir viviendo y trabajando hasta que le den las fuerzas.

"Es una rutina que me viene muy bien, esto de hacer algo de ejercicio", comenta al teléfono desde El Celler, cuando allá son prácticamente las diez de la noche y el restaurante funciona, como siempre, a tope. Los comensales han llegado luego de prácticamente un año de espera: para asegurar una mesa, hay que entrar a la página web del local el primer día de cada mes a las 00.00 horas (horario español), momento en el que se abren las reservas para once meses más. Existe también la opción de intentar la vía telefónica, pero usualmente las plazas se agotan por el sistema en línea en cuestión de minutos.

Los visitantes llegan, con toda seguridad, animados por una motivación algo morbosa: averiguar por qué este restaurante ha ganado tres estrellas Michelin y encabeza por segunda vez (la anterior fue en 2013) el listado de los 50 mejores del mundo que elabora la prestigiosa revista británica Restaurant Magazine. Quieren saber si vale la pena pagar los 170 a 195 dólares que cuesta, sin incluir bebidas, la cena de degustación que se ofrece como única opción, porque carta o menú no hay. Una propuesta que puede incluir hasta 500 ingredientes en una sentada y que tiene a un equipo de alrededor de 70 personas, provenientes de muchos países, trabajando para atender a apenas 40 comensales.

Los 40 que logran llegar lo hacen porque quieren probar la premiada mano de Joan y entender un poco más de su propuesta de "alta cocina", donde la sofisticación es el principal valor y la gastronomía catalana es un sustrato sobre el cual se construyen con total libertad platos soberbios, únicos. Pero también quieren saborear las preparaciones de su hermano Jordi, quien el año pasado fue escogido como el mejor repostero del mundo por la misma revista. Y conocer a Josep, el hermano del medio, quien es un destacado sommelier y tiene fama de ser un gran anfitrión, un verdadero maestro en eso de explicarles a los visitantes de qué se trata lo que probarán.

Los comensales quieren comer bien, claro, pero sobre todo, quieren conocerlos a ellos. Los míticos hermanos Roca de El Celler de Can Roca.

"Somos tres hermanos que han tenido la suerte de entenderse bien trabajando juntos. Los tres estamos igual de locos por lo que hacemos", acota Joan. Y agrega: "Eso de que es difícil trabajar con la familia es un tópico que nosotros hemos roto. Yo entiendo que se vea desde afuera como algo extraño, o curioso; no sé cuál es la palabra adecuada. Pero en cualquier caso para nosotros es pura normalidad y pura naturalidad. Lo vivimos desde pequeñitos: crecimos viendo a nuestros padres felices en su restaurante, dando de comer a la gente, aunque fuera en un punto de partida muy humilde, en un barrio obrero, para gente obrera. Todavía están nuestros padres a 200 metros dando un menú de 11 euros. Nuestra madre, con 78 años, sigue cocinando y nuestro padre, con 83, sigue abriendo la persiana del bar cada día a las 6:30 de la mañana.

El inconformismo, dice el diario El País de Madrid, ha sido una de las claves tras el éxito de los Roca. Y Joan está de acuerdo. "Nos gusta replantearnos las cosas, cuestionarnos unos a otros. Yo le digo a Jordi esto podría mejorar o él me lo dice a mí; estamos continuamente picándonos sanamente. Y esto nos hace evolucionar, replantearte. No damos las cosas por buenas sino que por mejorables, y así vamos a cumplir el próximo año 30 años funcionando de esta forma".

—¿Qué tiene su restaurante que no tengan otros?

(Se queda callado un buen rato) No lo sé, ¡es una gran pregunta! Pero en cualquier caso lo que sí hay es mucho trabajo y mucho compromiso con la creatividad, con la autenticidad y con la hospitalidad. Más allá de la calidad que se le exige a un restaurante de estas características, hay algo emocional que la gente quiere. El cliente quiere ver una casa de verdad, una historia de verdad, de trabajo, de esfuerzo. Aparte de comer bien, de tratar de hacer una cocina de alto nivel, de tener una pastelería de alto nivel y tener una bodega de alto nivel, estos intangibles son muy importantes.

Ante la fama y los premios, se muestra cauto. "No es sano esperar un premio, porque si no te puedes volver loco. No es algo que nos deba obsesionar. Ante todo ese glamour que de alguna manera está alrededor de la cocina, yo digo: ¡cuidado! Porque lo más importante sigue siendo el sabor, el rigor, el estar ahí cada día para atender a la gente como si llegara a tu casa. Con estos premios lo primero que hacemos es agradecer, pero rápidamente tomamos distancia, porque un restaurante al final es solo un restaurante y siempre es muy subjetivo de valorar".

Pensar un plato.

Cada tarde, a eso de las cinco, Joan sube al segundo piso del restaurante, donde vive. Pero no descansa: como si no hubiera hecho otra cosa que cocinar —o, al menos, comandar una cocina— durante todo el día, llega a su casa a seguir preparando delicias. A esa hora, se encarga de la cena para su familia. ¿El menú? Cocina del mundo. La mesa puede no ser tan sofisticada como la de El Celler, pero muchas veces es exótica: Joan suele trabajar aquí secundado por su hija Marina, quien ha demostrado un gran interés por los condimentos que se apilan en la despensa familiar después de cada viaje. "En mi casa cocino de todo, pero siempre intento que mi familia entienda lo importante que es llevar una dieta sana y equilibrada, y que una dieta así puede ser divertida, puede ser sabrosa y sobre todo, puede ser diversa", acota.

¿Que si le cansa cocinar? No. Para nada. "Como (los Roca) hacemos lo que nos gusta, en nuestro caso la línea entre el hobby y el trabajo es tan delgada que se confunde. Tenemos la sensación de estar pasándolo bien, jugando y trabajando, prácticamente al mismo tiempo", dice.

Desde hace poco más de un año, los hermanos cuentan con un espacio donde este juego del cocinar se convierte en una actividad intelectual y multidisciplinaria. Se trata de La Mesía, una casa de 300 metros cuadrados ubicada frente a El Celler de Can Roca y rodeada por una huerta urbana, que funciona como taller de entrenamiento para el equipo de los Roca. Ahí, dice Joan, invitan a personas de otras disciplinas para hablar de creatividad y para extraer nuevos proyectos. Tras sus paredes se han gestado proyectos como la creación de licores propios, como el figamel (a base de higos, agua, miel, polen y levadura) que buscan un maridaje óptimo para sus mesas. O la idea de hacer la película El Somni (El sueño), dirigida por Franc Aleu, donde se muestra el proceso creativo de un grupo de artistas durante una cena de 12 platos preparada por los hermanos Roca. Ahí surgen, también, los viajes culinarios que los Roca realizan junto a su equipo los meses en los que el restaurante está cerrado, para conocer otras culturas y otras gastronomías.

Pero La Mesía es, sobre todo, un espacio para pensar. Porque en El Celler de Can Roca, los platos no se improvisan, se piensan. A veces por mucho tiempo. Allí se dedican unas doce mil horas anuales a la investigación y la innovación. Esto, dice Joan, es lo que les permite no tener fronteras ni límites a la hora de cocinar. Todo con tal de no estar encorsetados dentro de un supuesto de lo que es la buena cocina.

"Cada plato tiene una historia distinta y un recorrido distinto. Empieza con una idea, que puede salir de un diálogo multidisciplinar pero puede salir también de un libro, de un paseo por el bosque, de observar un paisaje, de una reflexión sobre los platos tradicionales. Puede salir de tu propia memoria, de tu infancia, de un viaje, de una vivencia que puede haber tenido cualquiera de nuestro equipo. No hay un solo punto de partida; hay muchos; lo importante es que surja una idea. Luego esta idea se comienza a desgranar, comienza a tomar cuerpo, y eso puede que tarde a veces un mes, a veces seis meses, a veces un año. Porque esa idea no solo te lleva a un plato, o a una combinación de sabores, sino que también te lleva a pensar dónde vas a servirlo, en qué recipiente; piensas entonces en cómo tiene que ser este, de qué materiales, y ahí puede intervenir un artista, un diseñador industrial, un ceramista, alguien que trabaje la madera o la piedra. Para conseguir un plato ideal, el proceso puede llegar a ser muy largo".

—¿Y qué hace que un buen plato sea un buen plato?

—Que sea rico. Que sepa bien. El sabor es lo más importante. La estética también, lógicamente, pero sobre todo el sabor. Me interesa la potencia y la personalidad del sabor. Que cuando lo pruebes te pase algo, sientas algo, notes algo. Porque a veces hay platos muy bonitos, muy espectaculares, que son para fotografiar, pero luego los pruebas y no están ricos. Y eso no me sirve. No. 

CONSEJOS PARA LA COCINA Y LLEVAR UNA DIETA SALUDABLE

-Hacer un menú semanal. "Cuando hacemos las compras y cocinamos a menudo improvisamos, pero si queremos cocinar menús equilibrados de una forma consciente y disfrutar de productos de temporada, merece la pena idear un menú semanal".

-Detener la cocción. "Al alcanzar el punto deseado de cocción de un alimento que está hirviendo, debemos sacarlo rápidamente del agua para que no se cueza más de lo debido (...) Podemos refrescarlo con agua fría, con hielo, o dejarlo en alguna zona fría de la casa".

-Olla a presión. "No es aconsejable cocinar carnes a presión, ya que, aunque ablanda su textura, también puede secarla".

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