Cocina I por la profesora cristina scheck

El secreto del soufflé

Un plato de suave textura que puede ser realizado de variados sabores. Es fácil de preparar pero puede tener un resultado que no siempre es satisfactorio.

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soufflé

Es quizás en los tiempos que corren, una preparación que no realizamos muy a menudo para incluir en el menú de todos los días. Fue en Francia donde se creó este magnífico plato salado o dulce que de vez en cuando podemos llevar a cabo ya que puede convertirse en un gran alimento y rico además.

Su presentación, caliente y rebosante, es siempre motivo de admiración. Sin embargo, si bien su preparación es sumamente fácil, no siempre el resultado es el esperado ya que puede: quedar demasiado blando y crudo en su interior; tostarse demasiado en la superficie y esa costra que no permite cocinarse; levantarse irregularmente o bajarse rápidamente cuando se saca del horno.

Consejos.

Para lograr un buen soufflé, espumoso y de buena forma hay que considerar algunos puntos importantes:

-La salsa blanca si es salado, o la crema si es dulce deberá ser siempre muy espesa y compacta (por cada taza de leche utilizar 5 cucharadas de harina).

-Las yemas deben agregarse a la salsa blanca (ya pronta) batiendo enérgicamente después de agregar cada una.

-Las claras se agregarán batidas a punto de nieve firme e incorporarlas al final con movimiento suave y envolvente.

-Debe enmantecarse sólo el fondo del recipiente, que debe ser hondo. Si se enmantecaran las paredes esto dificultaría su crecimiento.

-Si se prepara a base de verduras, éstas deben estar muy escurridas.

-Para que las claras suban bien deben batirse a temperatura ambiente.

-Una pizca de sal o azúcar agregada a las claras logrará un batido rápido y mejor.

-El horno debe estar caliente desde el comienzo a 150° C de temperatura, si se le diera más temperatura desde el principio, una vez que se retire del horno se bajaría de golpe.

-No abrir el horno durante los primeros 30 minutos. Si se puede no abrir durante toda la cocción mejor.

-Después de 25 minutos de cocción a una temp. de 150°C, aumentarla a l75°C.

-El tiempo en el horno dependerá del tamaño del soufflé y el recipiente.

-Debe servirse de inmediato, antes que se baje.

-Es una preparación económica ya que permite utilizar distintos ingredientes como carne, arroz, verdura, frutas, etc.

-Si el horno calienta mucho de abajo, hacerlo al baño María y si calienta de arriba cubrir con papel aluminio bien flojo.

Los buenos resultados dependerán no solo de los puntos ya señalados sino en la experiencia que se adquiere cocinando este plato, o el que sea, tantas veces como sea posible. Y si de soufflé se trata, podemos afirmar que es un plato estéticamente hermoso, que crea cierta admiración cuando es llevado a la mesa. Prepárelo cuando todos los comensales estén en casa, dejando para el final el batido y agregado de claras y la cocción, por supuesto. Una receta fácil de hacer y que requiere ser presentada para todos en su momento justo.

SOUFFLÉ DE CHOCOLATE.

Ingredientes.

1/4 l. leche, 50 g. chocolate amargo, 3 huevos, 1/2 T. azúcar, 1/3 T. harina, pizca de sal, 1 cta. vainilla.

Elaboración.

Hierva leche con chocolate en trocitos. Bata aparte yemas con 1/4 T. azúcar, harina, sal y vainilla. Una la mezcla con leche y chocolate. Espese en el fuego con pala de madera. Retire y agregue claras batidas a nieve firme con el azúcar restante. Mezcle con movimiento envolvente y coloque en moldes con fondo enmantecado y un aro de papel manteca alrededor. Lleve a horno 250ºC405ºF 25 min. aprox. Retire y espolvoree con azúcar impalpable. Sirva enseguida.

SOUFFLÉ DE ZAPALLO Y JAMÓN.

Ingredientes.

3 cucharadas de manteca, 1/2 taza de harina, 2 tazas de leche, 150 gramos de jamón picado, 1/3 taza de queso rallado, 2 tazas de zapallo hervido, pisado, 1/4 taza de perejil picado, 1 cucharadita de sal, pizca de pimienta y nuez moscada, 4 huevos.

Elaboración.

Prepare una salsa blanca espesa con la manteca, la harina y la leche. Luego agregue el jamón picado, el queso rallado, el zapallo cocido y pisado, el perejil picado, sal, pimienta, nuez moscada y las 4 yemas batidas. Mezclar e incorporar las claras batidas a nieve firme con movimiento suave y envolvente. Colocar en molde alto enmantecado solo la base del mismo y llevar a temperatura de 200ºC400ºF 35-40 minutos. Servir enseguida.

Puede prepararse con otras verduras como espinacas, brócoli, zanahorias, etc.

SOUFFLÉ DULZURA.

Ingredientes.

1 taza de dulce de leche, 2 manzanas peladas y ralladas gruesas, 1/4 taza de nueces picadas, 4 huevos, 4 cucharadas de azúcar.

Elaboración.

Mezclar el dulce de leche con las manzanas ralladas, las nueces picadas y las 4 yemas batidas. Aparte batir a punto de nieve firme las 4 claras con el azúcar. Incorporarlas a la mezcla de dulce de leche con movimiento suave y envolvente. Colocar en molde alto y llevar a horno moderado durante 20 minutos. Servir enseguida.

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