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Seattle, la ciudad que tiene adicción al café

Con el récord de cafeterías per cápita dentro de Estados Unidos, esta ciudad de la Costa Oeste ofrece varios circuitos para degustar los mejores granos y ser testigo de su gran espíritu innovador.

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La ciudad es centro de innovación de EE.UU.

Quince minutos para las nueve de la mañana. Nubarrones en el cielo. Ráfagas de viento frío que van y vienen. 15 grados de temperatura. En la puerta del Museo de Arte de Seattle, justo debajo del Hombre que martilla —una escultura de acero del porte de un edificio, símbolo de esta ciudad—, un grupo de 15 personas se ha reunido para llevar a cabo una suerte de ritual. Una ceremonia, iniciática para algunos, cotidiana para otros, que los ha traído hasta aquí, hasta la ciudad más grande del estado de Washington, en la costa Noroeste de Estados Unidos, básicamente por una cosa: su adicción al café.

Una chica que vino directo desde Los Ángeles, de hecho, acaba de decir que está "obsesionada" con el café y que lo bebe sagradamente todos los días. Otro, un veinteañero estudiante chino de paso por la ciudad, dijo convencido que estaba aquí, haciendo este tour a pie —uno de los más famosos de Seattle, llamado Coffee Crawl Tour—, porque esta es "la ciudad del café".

Eso lo ratifican los datos: según un estudio de la compañía SmartAsset, en Seattle hay 1.692 cafeterías. Es decir, 253 por cada cien mil habitantes, incluyendo cientos de Starbucks, la famosa cadena que fue creada aquí en 1971 y que desde entonces se expandió febrilmente por el mundo. Así, Seattle ostenta un título particular: es la ciudad con más cafeterías per cápita de Estados Unidos. Más que San Francisco. Más, incluso, que Nueva York. Y por eso existen tours temáticos como este, que desde 2008 organiza la empresa Seattle By Foot.

Esta mañana, es su propia fundadora, una chica llamada Penny Truit, que guía el recorrido que se enfoca en las pequeñas cafeterías independientes de la ciudad. Esto es, tiendas de especialidad que importan y seleccionan cuidadosamente sus granos, muchos los tuestan ellos mismos, y utilizan los más variados métodos de extracción y preparación. Digámoslo así: cafeterías que sirven café a quienes realmente les gusta el café, sin azúcar ni cremas dulces por defecto, sin nombres escritos en un vaso plástico, y sobre todo a pequeña escala, con baristas preocupados por saber hacer muy bien lo que hacen.

"Hay ciudades que no soportarían tener tantas cafeterías, pero aquí a la gente le gusta mucho y siempre están esperando probar algo diferente", dice Penny Truit mientras camina por Union Street, una calle del Centro, y después de haber visto a una barista de Caffe Ladro —una de las cafeterías independientes emblemáticas de Seattle— pesar exactos 47 gramos de café molido, ponerlos en el filtro de papel de una cafetera Chemex y luego verter 100 mililitros de agua caliente durante cinco minutos. ¿Resultado? Un café negro, con leves toques de chocolate y un notorio final amargo. Un café "de especialidad".

En la tercera ola.

"Ahora estamos en la llamada tercera ola del café, que tiene que ver más con lo gourmet: de dónde se traen los granos, quién los cultiva, cómo debe servirse una buena taza de café", explica Penny. "Hace 20 años, cuando llegué a Seattle (Penny es de Los Ángeles), sólo había un Starbucks y un Seattle Best Coffee (otra marca histórica de la ciudad). Hoy está lleno de cafeterías independientes y hay una o dos aperturas al año. Todavía sigue siendo un buen negocio".

Ansiosos por una nueva inyección de cafeína, el grupo sigue a Penny Truit por las calles del centro de Seattle. Atrás queda el Pike Place Market —el popular mercado de frutas, verduras y productos del mar de la ciudad— y, a medida que subimos por Pine Street, los edificios del centro comienzan a tapar la vista hacia el Pacífico. Aún es temprano y Seattle está despertando. Pero el grupo ya está alerta. El café está haciendo lo suyo.

Ubicada en la frontera con Canadá, entre el lago Washington y la bahía de Puget Sound, rodeada de bosques verdes, lagos y montañas de picos nevados, Seattle cultiva un agradable bajo perfil. Salvo hitos como Pike Place Market o la Aguja Espacial, y su creciente popularidad como escala para cruceros que van a Alaska, aquí no hay grandes atracciones turísticas.

Seattle es más bien una ciudad que, calladita, sin aspavientos, se las ha ingeniado para ser considerada una de las más creativas e innovadoras de Estados Unidos. Algunos datos: el 53 por ciento de su población ha ido a la universidad, el doble del promedio del país (un reciente estudio de la empresa de reclutamiento Robert Half la posicionó como la mejor para profesionales). Además, en el límite del área metropolitana están los cuarteles generales de Microsoft, las oficinas centrales de Amazon, la fábrica de aviones Boeing; aquí nació el grunge, movimiento musical que en los 90 impactó al mundo, con Kurt Cobain a la cabeza; y aquí —lo dijimos— se creó Starbucks.

También es una ciudad liberal: su alcalde, el demócrata Ed Murray, es abiertamente gay. De hecho, en uno de sus barrios más famosos, Capitol Hill, los pasos de cebra están pintados con la bandera del arcoiris del movimiento (incluso, en el número 824 de Pike Street hay un Starbucks con una bandera LGBT en la puerta). La marihuana se legalizó en 2013 y diversos locales la venden para consumo recreativo, con folletos que se encuentran hasta en los hoteles. Y así suma y sigue.

Al mal tiempo...

Lo que suele hablar mal de Seattle es el clima. El mismo estudio de la empresa Robert Half sitúa a la ciudad con un bajo nivel de calidad de vida. ¿Las razones? Además de lo caro de la vivienda y las dificultades para transportarse, el estudio menciona sus escasos días de sol. Porque en Seattle llueve mucho. Y suele estar nublado, hecho que sus habitantes no sólo tienen más que asumido, sino que algunos lo usan para explicar por qué hay tantas cafeterías en la ciudad.

"Llueve mucho y gran parte del día está bastante oscuro, así que siempre necesitás un buen café para levantarte", dice Lincoln Bechard, joven barista del flamante Starbucks Roastery & Tasting Room, la nueva forma en la que esta compañía busca posicionarse dentro de la tercera ola del café.

Abierto hace casi dos años en un antiguo edificio de Capitol Hill, este nuevo Starbucks es en rigor una tostaduría, cafetería, sala de degustaciones, museo, librería y tienda (pronto abrirá otro igual en Nueva York y Shanghái). Un lugar enorme con varios ambientes, tuberías a la vista, un gran barril de cobre al medio, máquinas antiguas y nuevas, hasta plantas de café. Según explica Renee Frechin, encargada de eventos del lugar, la idea es "transparentar el proceso del tostado del café", para que los clientes vean cómo se elabora y cuáles son realmente las características de la taza que beberán. Por eso, aquí no sirven café en vasos plásticos con nombre, sino en tazas, y sólo trabajan con granos "reserva", que traen de países como Etiopía, Nicaragua, Sumatra o Costa Rica. Su menú de café incluye desde un cold brew (nuevo capricho de los sibaritas del rubro, que consiste en infusionar café molido con agua a temperatura ambiente durante varias horas) hecho con nitrógeno, hasta tazas elaboradas con máquinas Clover, prensas francesas y sifones. Los precios van desde 3,50 a 12 dólares por café.

"Yo diría que el 80 por ciento de nuestros clientes son turistas", asegura Lincoln Bechard, el barista de este Starbucks, que partió trabajando en uno normal hace cinco años y ahora, después de haber hecho un curso intensivo de preparación, como dice, está acá. "Por lo general, la gente de Seattle va a otros lugares a tomar café. Lo que sí hacen algunos es traer a sus familiares a este lugar, cuando vienen de paseo".

Está claro: los conocedores tienen bastantes opciones. Paul Odom, fundador de Fonte Café, es otro pionero en la escena de las cafeterías independientes de Seattle: funciona desde 1992 en el centro y acaba de abrir otro local en la ciudad periférica de Bellevue. Ellos mismos tuestan sus propios granos, en unas máquinas alemanas llamadas Probat, y lo comercializan en restaurantes y hoteles del mundo, como Four Seasons o Peninsula. "Tenía 21 años cuando me metí en este negocio. Mi amor por el café comenzó entonces, cuando no era tan popular como ahora", dice. "Aquí hay más conocimiento del café que en otras ciudades del país. Diría que la gente que bebe café en Seattle es más exigente y sofisticada. Sí se puede tomar un mal café en Seattle. Lo que pasa es que los lugareños saben lo que están buscando".

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