COCINA I POR LA PROFESORA CRISTINA SCHECK

Sabrosa, la berenjena

Se encuentra en el puré de la cocina árabe o el moussaka de los griegos. Un ingrediente que aporta su buena textura y un especial sabor a los platos.

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berenjenas

No hay indicios ciertos acerca del origen de este fruto morado, si proviene de China o de India. Lo cierto es que estos vegetales de color violáceo y brillante, llegaron a Europa en el siglo XIV, pasando por Africa. En Francia las adoptaron, ante todo, los provenzales y los parisienses las probaron durante la Revolución de 1798 en el restaurante de los Frères Provencaux, donde tres hermanos cocineros de esa región las asaban para servirlas con cordero.

Con el tomate hacen una perfecta combinación, propia de la cocina mediterránea, sobre todo de la provenzal y la italiana. La albahaca completa con ellos un trío perfecto en sabores y aromas, y el ajo es otro de sus condimentos favoritos.

El mercado ofrece tres variedades: la tradicional, de color violáceo, un poco más amarga, la veteada de sabor dulzón y la blanca, definitivamente suave y con menos semillas. Todas conservan el mismo gusto y se pueden cocinar de la misma manera.

A la hora de elegirlas tenga especial cuidado de que sean con la piel brillante, lisa y sin manchas. Se conservan sueltas, en ambiente fresco, pero se deben preparar cuanto antes mejor.

Las berenjenas son bastante frágiles, no deben almacenarse apretadas. Son buenas para las dietas bajas en calorías, sodio, grasas, colesterol y proteínas. Ayudan a normalizar el funcionamiento intestinal. Por el contrario, abstenerse personas con problemas diarreicos, trastornos gástricos que requieran dietas bajas en fibra.

Pueden utilizarse con la piel, o sin ella y lo de salarlas para que suelten el agua de vegetación es una razón, sobre todo, para mejorar la fritura antes que su sabor.

En el pasado se servían mucho como guarnición, del cordero sobre todo y otras carnes blancas, porque absorben la grasa de los otros alimentos.

Hoy se encuentran en un sinfín de recetas fritas, gratinadas, rellenas o en buñuelos, soufflés, omelettes y en los tan conocidos puré de berenjenas de la cocina árabe o el moussaka de los griegos.

Tips.

La berenjena tiene un sabor suave, muy vegetal, con un ligero toque amargo.

En Italia, es un clásico dentro de la cocina siciliana y forma parte de platos típicos como los fideos a la Norma o la famosa Capunata.

En la Europa central se la llama el caviar vegetal o de los pobres. Precisamente, se convertía en la única comida de los campesinos que asaban las berenjenas a las brasas, las pelaban y picaban a mano y luego la condimentaban con un poco de sal y cebolla picada, sobre una rebanada de pan. Precisamente, de la cocina centroeuropea quedó la costumbre de picar las berenjenas con utensilios de madera para evitar su oxidación.

En la actualidad las brasas se reemplazaron por el horno y el microondas, pero el placer de su gusto entre dulzón, amargo y picante, sigue como una constante.

BERENJENAS RELLENAS.

Ingredientes.

2 berenjenas, 1/2 cebolla picada, 4 tomates, 4 filetes de anchoas, aceite, sal y pimienta, orégano, 1 T. arroz cocido.

Elaboración.

Cortar el tallo a las berenjenas. Cocinar unos minutos en agua con sal. Enfriar, cortar por la mitad a lo largo y ahuecar. Aparte rehogar la cebolla. Agregar la pulpa que retiramos cortada en cubitos. Dejar unos minutos. Retirar y agregar las anchoas picadas y el arroz. Salpimentar. Colocar el relleno sobre las mitades de berenjenas, cubrir con tomates pelados, cortados en cubitos aderezados con sal y orégano. Rociar con aceite, queso rallado. Horno caliente 15 min. aprox.

CAMADAS DE PAPAS Y BERENJENAS.

Ingredientes.

4 berenjenas, 70 g. manteca, 1 cebolla, 1 k. de papas, 300 g. queso muzzarella en rodajas, 1 taza salsa de tomate preparada, orégano, sal.

Elaboración.

Cortar las berenjenas en rodajas y dejarlas durante 30 minutos en agua con sal. Escurrirlas luego y saltarlas en la manteca junto con la cebolla rallada. Aparte pelar las papas y cocinarlas en agua con sal. Escurrirlas, dejarlas enfriar y cortarlas en rodajas finas, espolvorearlas con orégano. Utilizar una fuente de horno y colocar en capas las berenjenas, alternando con las rodajas de papas y el queso, orégano y sal a gusto. Verter por encima la salsa de tomate y llevar a horno moderado durante 40 a 45 minutos. Servir.

Sugerencia. Puede cubrirse con tomates frescos picados y condimentados y queso gruyere rallado.

DULCE DE BERENJENAS.

Ingredientes.

1 k. berenjenas, pizca de sal, 1 k. y 1/4 azúcar, 1 T. agua, clavos de olor, 1 ramita de canela, jugo de limón.

Elaboración.

Pelar las berenjenas, cortar en cubos y cocinar 10 min. en agua con sal. Retirar, escurrir y pesar. Colocar en un bol y agregar 1 k.1/4 de azúcar por cada k. de berenjenas que usemos. Agregar agua, clavos de olor y canela. Dejar reposar unas horas. Luego colocar todo en una olla y cocinar a fuego suave, revolviendo cada tanto con pala de madera, hasta que las berenjenas estén tiernas y se haya formado un almíbar espeso y tome consistencia. Antes de retirar rociar con limón. Enfriar y envasar.

DELICIAS.

Picada Bardot - Solo por la provoleta con rúcula, ya vale la pena pedirla.

Ideal para compartir con amigos, la picada Bardot ($ 448) trae una provoleta con tomates secos y rúcula que es una delicia. También incluye croquetitas de jamón crudo y tortilla de papas a la española. Dirección: M. Errazquin 2387.

Crêpe de salmón - Para los fanáticos, no se puede dejar de probar.

Para los fanáticos de este pescado, el crêpe de salmón curado, mango, rúcula y queso crema de Crepas es un must. También se puede variar por el de langostinos, para seguir en el rubro mar. Todos $ 250. Dirección: H. Miranda 2427.

Humus para la picada - Un toque especial solo para entendidos.

Expertos en comida armenia, además de lehmeyun en Erevan venden algunos tesoros menos conocidos. Uno de ellos es su humus, que garantiza el éxito de cualquier picada. Los 250 gramos, $ 125. Dirección: Ellauri 1308.

Onda, fideos y wok - Con un toque asiático, quedan riquísimos con pollo o cerdo.

Clásico y sabroso, el chow mein de Asian Food es uno de esos platos que nunca fallan. Son fideos de harina y huevo al wok, que se pueden acompañar de cerdo, pollo, carne vacuna o camarones ($ 290). Dirección: Bartolito Mitre 2602.

Torta húmeda - Elaborada sin harina, el suave chocolate es el protagonista.

En Escaramuza todo es una tentación, desde los libros de la tienda hasta los postres del restaurante. Si van, no dejen de probar la torta húmeda de chocolate, viene con crema y salsa de naranja ($ 180). Dirección: Pablo de María 1185.

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