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Sabrosa la berenjena

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Se duda del origen de las berenjenas, si provienen de China o de India. La berenjena dio la vuelta al mundo y en cada uno de los lugares se aposentó como dueña de casa. En Italia, por ejemplo, es un clásico dentro de la cocina siciliana y forma parte de platos típicos como los fideos a la Norma o la famosa Capunata.

En la Europa central se la llama el caviar vegetal o de los pobres. Precisamente, se convertía en la única comida de los campesinos que asaban las berenjenas a las brasas, las pelaban y picaban a mano y luego la condimentaban con un poco de sal y cebolla picada, sobre una rebanada de pan. Precisamente, de la cocina centroeuropea quedó la costumbre de picar las berenjenas con utensilios de madera para evitar su oxidación.

En Francia las adoptaron, ante todo, los provenzales y los parisienses las probaron durante la Revolución de 1798 en el restaurante de los Frères Provencaux, tres hermanos cocineros de esa región que las asaban para servirlas con cordero, otra fórmula imbatible.

Con el tomate hacen una perfecta combinación, propia de la cocina mediterránea, sobre todo de la provenzal y la italiana. Hay miles de recetas a cual más rica en estos recetarios. La albahaca completa con ellos un trío perfecto de sabores y aromas, y el ajo es otro de sus condimentos favoritos.

En la actualidad las brasas se reemplazaron por el horno y, más aún por el microondas, pero el placer de su gusto entre dulzón, amargo y picante, sigue como una constante.

El mercado ofrece tres variedades: la tradicional, de color violáceo, un poco más amarga la veteada de sabor dulzón y la blanca, definitivamente suave y con menos semillas. Todas conservan el mismo gusto y se pueden cocinar de la misma manera y ya casi no hay época en el año en que desaparezcan de los estantes de los supermercados.

Las berenjenas son bastante frágiles, no deben almacenarse apretadas. Pueden utilizarse con la piel, o sin ella, y lo de salarlas para que suelten el agua oscura y amarga es una razón, sobre todo, para mejorar su sabor. Antes se servía mucho como guarnición, del cordero sobre todo y otras carnes blancas, porque absorbe la grasa de los otros alimentos.

Aunque uno de los platos más famosos, de origen ruso, es el coulibiac, un pastel de cordero. Hoy, la berenjena se presenta en variedad de preparaciones como protagonista principal: rellenas, gratinadas, soufflés, en omelette, fritas, en buñuelos, en el puré de berenjenas de la cocina árabe o el delicioso moussaka de los griegos.

COMO ELEGIRLAS. Tener especial cuidado de que sean bien chicas, con poca semilla formada, bien llenas y firmes. Con la piel brillante, lisa, y sin manchas, el pedúnculo bien verde con algunas espinas. Conservarlas sueltas, en ambiente fresco, pero prepararlas cuanto antes.

PREPARACION. Para freírla, saltearla o en ensalada es necesario hacerla soltar el agua: cortarla en rodajas o dados, cubrir con sal gruesa, enjuagar a la media hora y dejar escurrir bien. Para asarla entera en el horno o la parrilla pinchar previamente la piel.

Se recomiendan para las dietas bajas en calorías, sodio, grasas, colesterol y proteínas. Para ayudar a normalizar el funcionamiento intestinal. Para prevenir el cáncer de colon.

No son aconsejables para personas con problemas intestinales, sobre todo si se comen con la piel. Los trastornos gástricos, úlceras y gastritis que requieren dietas bajas en fibra.

C.S.

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