COCINA I POR LA PROFESORA CRISTINA SCHECK

Los sabores tradicionales

Es la base de nuestra alimentación. Una cocina con aportes de diferentes corrientes de inmigración y que nos identifica, está presente en la mesa invernal.

El eterno femenino de una imaginativa pintora
cazuela de pollo

La gastronomía uruguaya ha sufrido una evolución que se traduce en las distintas ofertas que nos brinda el mercado. En la actualidad se cuenta con excelentes profesionales capacitados y seriamente involucrados en el tema, aportando calidad y creatividad. Uruguay tiene una apuesta gastronómica muy importante hoy, dado que este rubro representa una gran fuente de ingresos que apunta no solo al mercado interno sino turístico. Pero la pregunta que debemos hacernos es: ¿se acabó la tradición? Aquellos gustos aportados por distintas corrientes de inmigración presentes en recetas como Carbonada, carne estofada, puchero, aves en escabeche o bien postres del tipo del budín de pan, el arroz con leche, boniatos merengados y Tocino del cielo, entre otros, ¿siguen siendo favoritos o toda esta comida tradicional ya fue? Hoy reivindicaremos a través de ciertas pautas esos platos de cocina criolla que forman parte de nuestra cultura. Con sabores salados y dulces e ingredientes propios.

TIPS

-Las hierbas y especias tendrán un sabor más intenso si se añaden al final del proceso de cocción en una reconfortante sopa.

-El agua de cocción de las legumbres se puede utilizar para preparar sopas, ya que es de un alto valor nutritivo.

-Los recipientes gruesos, preferentemente de hierro o las clásicas ollas de barro son ideales para preparar, guisos, cazuelas o estofados.

-El ingrediente líquido en una cazuela, potaje o estofado puede ser agua, caldo, vino y cerveza.

-Las marinadas y escabeches son preparaciones de verduras o carnes, aderezadas o cocidas con ingredientes aromáticos entre los que se destaca el vinagre.

-La canela no solo es utilizada en repostería sino en platos salados como marinadas, carnes rojas y de caza, para cordero, etc.

-Freír alimentos con abundante aceite, ya que cuando flotan en la superficie absorben menos grasa, de lo contrario el aceite penetra más fácilmente.

-Los buñuelos deben freírse poco a poco, en tandas reducidas para que se mantenga así la temperatura del aceite.

-Una forma distinta de usar la avena es en la mezcla de pan rallado, de preparaciones al horno o gratinados para lograr una superficie crocante.

-La nuez moscada da un toque delicioso a pasteles de carne picada, frutas hervidas, budines de arroz, croquetas, etc.

-La polenta resulta sabrosa si la mezclamos una vez cocida, con crema de choclo, condimentos y gratinada al horno.

-Las compotas de frutas son diferentes cuando se preparan con menta.

Otros postres.

Tenemos la Ambrosía, el Budín de pan ya sea con pasas, dulce de membrillo o manzanas, los pastelitos hojaldrados. También licores como el de mandarina o naranjas, buñuelos, bizcochitos de anís, y el clásico dulce de membrillo que junto al queso es el criollo Martín Fierro.

CAZUELA DE POLLO AL VINO.

Ingredientes.

1 pollo, 100 g. panceta picada, 1 cebolla, 1 morrón rojo chico, 2 Cdas. extracto de tomate, 2 T. vino tinto, pizca de tomillo, 2 hojas de laurel, sal y pimienta, unas cebollitas pequeñas, aceite.

Ingredientes.

Cortar el pollo en presas, condimentar con sal y pimienta y dorarlo en aceite caliente. Aparte rehogar en aceite la cebolla cortada en rodajas finas, panceta y morrón cortado en tiritas. Agregar el pollo y rociar con vino. Condimentar con sal, tomillo y laurel y dejar cocinar 30 minutos agregando agua o caldo si es necesario. Incorporar las cebollitas peladas y dejar 20 minutos más. Servir.

ARROZ CON LECHE ACARAMELADO.

Ingredientes.

1 l. de leche, 1/2 T. arroz, 1/2 T. azúcar, 3 huevos, 3 Cdas. azúcar, 1 cta. vainilla.

Elaboración.

Hervir la leche junto con el arroz y 1/3 T. azúcar. Cocinar 20 minutos. Batir aparte 3 yemas con 2 Cdas. de azúcar y la vainilla. Agregar al arroz templando un poco la mezcla de huevo con la leche caliente para que no se corte. Llevar al fuego durante un minuto más, mezclando con pala de madera. Retirar e incorporar las 3 claras batidas a nieve con una Cda. de azúcar. Mezclar y distribuir en bols individuales. Preparar caramelo y verter sobre cada recipiente. Dejar entibiar y servir.

Archívese. Podemos agregar pasas de uva o agregar a la leche algunos clavitos de olor que una vez pronto el arroz podemos retirar.

TOCINO DEL CIELO.

Ingredientes.

3/4 kilo de dulce de leche, 1 1/2 taza de leche, 6 huevos, 6 yemas.

Elaboración.

Mezclar muy bien el dulce de leche con la leche, los huevos y las yemas. Colocar en budinera mediana previamente acaramelada y luego pincelada con manteca y llevar a horno moderado durante 25 minutos aproximadamente. Debe quedar tierno y no seco. Se puede probar con la hoja de un cuchillo, introducirlo, y si sale limpio, ya está pronto aunque la consistencia sea tierna. Al enfriar toma cuerpo. Llevar a la heladera.

Archívese. Es un postre delicioso, lo podemos preparar en flaneras individuales y prepararlo al baño María al horno. Servirlo con salsa de chocolate, o un copete de chantilly.

DELICIAS.

Milanesa con hueso - Uno de los más pedidos de la carta de Plantado, en el Hyatt.

En los mediodías de Plantado ya es un éxito un clásico renovado: la milanesa de costilla con hueso, ensalada mixta, huevo frito y papas fritas. Es para compartir y vale $ 710. Dirección: Rambla República del Perú 1479 (Hyatt Centric).

Carne, curry y comino - Los sabores de India en pleno Centro de Montevideo.

Esta tarteleta es una receta con firma propia, la de Mah! Qué rico! En una base de queso cheddar, a la carne condimentada con curry y comino se suman cebolla, morrón y zanahoria ($ 100). Dirección: Colonia 1777.

Snacks dulces - Para todos los gustos y bolsillos, entre $ 30 y $ 100.

En Cayetana, tienda de sabores, son expertos en lograr que las tardes de invierno sean más llevaderas. Vale la pena probar: pastafrola de membrillo, cookie de semillas y miel y cuadrado de coco y dulce de leche. Dirección: C. Ma. Maggiolo 499.

Pizza hamburguesa - Un plato original de Ratatouille, hamburguesas de película.

Consiste en una hamburguesa de 600 gramos y 26 centímetros de diámetro con cheddar, jamón, tomate, lechuga y mayonesa. Viene en forma de pizzeta y con 4 guarniciones de papas fritas ( $770). Dirección: Ed. Acevedo 1424.

Omelette surprise - Un clásico de ayer, hoy y siempre en el Parque Rodó.

Hay recetas que no pasan de moda, como la del Omelette surprise de Rodelú, un postre a base de helado, pionono y merengue ($ 145) que no tiene desperdicio. Dirección: García Requena y Sarmiento (Parque Rodó).

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