Nombres

Una rock star en la cocina

Sin tener estudios de gastronomía llegó a ser la chef de la Presidencia de Brasil y a recibir en 2015 el título de Mejor Chef Femenina de Latinoamérica según 50 Best.

El eterno femenino de una imaginativa pintora
Empezó vendiendo comida en la calle con su abuela.

Suena a mito, a historia con ingredientes que parecen sacados de una película: Roberta Sudbrack —47 años— comenzó su carrera culinaria vendiendo hot dogs en las calles de Brasilia. Eso fue mucho, mucho antes de llegar a convertirse en la primera mujer en hacerse cargo de la cocina de la sede de gobierno Palacio de la Alvorada —escogida por el entonces Presidente Fernando Henrique Cardoso—, donde trabajó entre 1997 y 2003. Mucho antes de que el restaurante que lleva su nombre en Rio de Janeiro se convirtiera hoy en el mejor de su país. Y mucho antes, también, del premio que recibió en setiembre pasado como la Mejor Chef Femenina 2015 de América Latina, otorgado por la lista de los 50 Best de San Pellegrino.

Roberta Sudbrack, que sigue cocinando hot dogs como parte de su menú (bajo el nombre de SudDog), ha logrado reconocimiento gracias a una cocina donde los protagonistas son los ingredientes tradicionales brasileños, como la okra, el pepinillo, la harina de plátano o el chuchú. Todos, sabores que cocina en su restaurante, donde el menú de nueve tiempos cambia todos los días dependiendo de los productos disponibles. "Soy autodidacta y todo lo que sé es porque me obsesioné por aprender y por el deseo de ser la mejor en esta profesión", cuenta la chef. Y cuando habla de "obsesión", sabe lo que dice: durante tres años estuvo consultando programas en numerosas escuelas solo para saber qué era lo que enseñaban, y cortando muchas verduras durante ese tiempo, porque había escuchado que un cocinero no era tal si no sabía manejar un cuchillo a la perfección.

Su oficio lo encontró por casualidad: nació en Porto Alegre y a los ocho años se fue a vivir a Brasilia. "A mí me criaron mis abuelos, y cuando mi abuelo murió entendí que tenía que ayudar a mi abuela. Nunca había puesto un pie en una cocina, pero decidí que la forma de ayudar sería vendiendo hot dogs en la calle. Mi abuela se encargaba de las salsas y yo de lograr la mejor salchicha artesanal y de conseguir el mejor pan. Uno puede darle un toque diferente, una manera de hacer las cosas que lo haga especial, pero en cualquier comida lo que debe primar siempre son los ingredientes".

Su incursión callejera no solo le permitió ayudar económicamente a su abuela, sino también viajar a Washington para cumplir el que entonces creía su sueño: estudiar medicina veterinaria. Allá, estando sola, tuvo que aprender a cocinar. Entonces la vocación se le apareció como una epifanía. Tenía 21 años y decidió dejar los estudios y regresar a su país.

"Bueno, a mi familia no le pareció nada bien mi decisión. En ese tiempo, ser chef no tenía el mismo respeto de hoy; de hecho, era todo lo contrario, no había una cuota de glamour y todas esas cosas. Pero mi abuela (Iracema), que es tan sabia y a quien quiero tanto, reaccionó muy bien y me acuerdo que me dijo: Si esto es lo que quieres, te deseo lo mejor."

Su abuela es su adoración. Dice que todo lo que ha logrado se lo debe a ella, y que el mejor plato que ha probado es uno que le hacía cuando chica: pollo estofado con polenta. Por eso, cuando le preguntan a qué persona que admira le haría una comida, ella no lo duda ni por un momento: "A mi abuela, por cierto. Pero aunque me esfuerzo mucho, mi cocina nunca se acerca a la de ella".

Luchadora.

Desde sus comienzos, Roberta Sudbrack tuvo que acostumbrarse a lidiar con los prejuicios de ser chef. Inicialmente, los familiares. Luego, por haber decidido no estudiar gastronomía y ser autodidacta. Y finalmente, por el hecho de ser mujer en un campo donde mandan los hombres. A nivel mundial, los chefs más reputados —Gastón Acurio, Ferran Adrià, Massimo Bottura, Martín Berasategui, por nombrar algunos— son solo hombres. En la TV brillan Gordon Ramsay o Jamie Oliver. La revista francesa Le Chef hizo este año una encuesta para elegir a los mejores chefs del mundo, y el top 10 estuvo compuesto exclusivamente por hombres. No es una exageración, sino una constatación: el oficio lo dominan ellos.

"Hay un dicho muy machista en Brasil, y creo que en el resto de Latinoamérica, que dice: El lugar de la mujer es la cocina. ¡Pero cuando decidimos ocupar nuestro lugar ahí, en un restaurante, no nos dejan!, dice con intensidad y se larga a reír. Luego profundiza: "Siempre se dice esa frase, y es muy peyorativa.

Llegar a ser la primera mujer en hacerse cargo de la cocina de la sede de gobierno de Brasil fue un hito y un punto de inflexión para su carrera. Llevaba algún tiempo como chef dedicada a cenas reducidas, cuando un día le tocó la fortuna de preparar una para un ministro de Estado donde estaba el presidente Fernando H. Cardoso y su esposa Ruth. Al concluir la comida, fue ella la que llamó a Sudbrack para que conversaran: hablaron media hora sobre alimentación. Una semana más tarde sonó su teléfono. Esta vez, para que volviera a hacer un almuerzo, pero en la Presidencia. Convertirse en la chef a cargo del palacio fue cosa de semanas.

"Nadie de mis cercanos estaba de acuerdo con que aceptara, pero lo hice igual, porque me gustan los desafíos. El sueño de toda persona que se dedica a la gastronomía es tener su restaurante, pero la oportunidad de haber trabajado en el Palacio de la Alvorada fue una gran experiencia de vida. Llegué sola, sin asistentes, y no podía tomar a ninguno, solo contaba con los soldados de la Marina que ya trabajaban ahí", recuerda. Y lo primero que hizo fue tomar un tarro de basura y botar todo lo que no quería tener en su cocina. Los soldados no podían creerlo, reconoce sobre esa experiencia, que plasmó en su libro Un cocinero, un palacio, poco antes de lanzarse a abrir su restaurante.

"Cuando fui al Palacio de Gobierno para cocinar para el presidente, era la primera vez que una chef mujer se hacía cargo. Esto fue muy llamativo y un paso que dio Cardoso como señal. Tenemos esa dificultad las que nos dedicamos a esto, y es un camino que tenemos que hacer. La dificultad es sociológica y cultural, porque hay mucho machismo en la gastronomía. Y es algo que pasa en Brasil o en España: no importa si eres la mejor chef del mundo, en todos los lugares donde llego me miran extrañados, por el solo ser mujer. Y eso es terrible".

Por eso, que haya llegado a México para recibir de la organización 50 Best el premio a Mejor Chef Femenina le resultó particular. Cree que por supuesto es un premio machista porque el chef es bueno o malo, sin importar si es hombre o mujer. Pero, a su vez, considera que es un comienzo. "No es lo mejor de los mundos, pero en todas las cosas siempre hay una dificultad mayor para las mujeres, siempre lo digo".  

CONCEPTOS SOBRE SU PROFESIÓN.

"Me parece horrible hablar de nueva cocina brasileña".

Roberta Sudbrack repite varias veces que "se va haciendo camino de a poco", y lo compara con la alta cocina de Brasil, que ha tenido un impulso fuerte en la última década. Le tiene tirria a la comida molecular y a que le digan que lo suyo es "la nueva cocina de Brasil". Prefiere hablar de "cocina moderna" y, de hecho, ella luce un estilo que va en sintonía con el estatus de rockstar que tienen los chefs de hoy: le gusta andar en moto, vestir jeans, camisa y zapatillas deportivas. "Hace 25 años en mi país había un montón de restaurantes donde faltaba identidad. Venía gente por la Copa del Mundo, y preguntaban: ¿esto es brasileño? A mí me parece horrible cuando se habla de la nueva cocina brasileña, eso es totalmente errado, es presuntuoso decirlo. La cocina de Brasil existe desde siempre y en cada lugar del país es diferente. Sí, decir que es moderna es correcto, pero conectada con nuestra historia y sin desconectarse de las cosas simples". La chef es consciente de que algunos critican que los restaurantes de alta cocina, y que aparecen en las listas de los mejores, van dirigidos solo a la élite. "Yo sé bien que la gente de mi cocina no podría pagar un menú de degustación en otro restaurante. En el mío sí, porque voy a convidar siempre, porque es importante hacerlo. Pero no sé si llegaremos a un momento en que esto cambie y un cocinero vaya a ganar tan bien que podrá pagarlo. Es algo en lo que pienso, una contradicción entre lo que haces y el costo que implica, porque tú quisieras que todos pudieran tener el acceso".

Reportar error
Enviado
Error
Reportar error
Temas relacionados
Te recomendamos
Max caracteres: 600 (pendientes: 600)