Con los demás frutos secos su consumo aumenta especialmente en esta época del año: las avellanas se pueden incluir en recetas tanto dulces como saladas.

Es una nuez redonda y oscura de aroma agradable y sabor muy fino, contenida en su cáscara estriada de color marrón característico, que le sirve de protección. La cocina natural da cada vez más importancia en la alimentación a los frutos secos por ser de gran valor energético. Son muy calóricos, con lípidos de los buenos, más azufre, fósforo, potasio, calcio y vitaminas, poseen alto contenido de vitamina E, aportan fibra y son buenos para combatir el colesterol, por lo que se recomiendan para la dieta.

Las avellanas, probablemente originarias de Asia Menor, son de los frutos secos más antiguos conocidos en Europa, con aproximadamente 9.000 años. Constituyen uno de los alimentos más antiguos de la humanidad. Los romanos dejaron constancia de una variedad de gran tamaño que consumían especialmente en invierno.

No obstante, en estas latitudes nos acordamos aún más de ellas en esta época del año ya que forman parte de las dulzuras típicas de la Nochebuena, con las nueces, las frutas desecadas y los turrones, uno de los cuales se elabora con ellas.

Saladas y tostadas acompañan el aperitivo, son muy usadas en pastelería, ralladas o picadas enriquecen ciertas salsas y rellenos que van bien con las aves sobre todo. El turrón de avellana es una especialidad catalana y el chocolate con avellanas es una de las más conocidas golosinas de origen suizo. El pan con avellanas es un alimento con el añadido de calorías de las buenas. El aceite se usa especialmente para ensaladas o asociado con otros aceites. Es muy delicado y caro, se enrancia con facilidad.

Al elegir deben preferirse las enteras a las peladas, mantenerlas en el frío en recipientes cerrados así no se enrancian. La cáscara debe estar perfectamente seca y lisa, sin orificios, lo que indicaría la presencia de gusanitos u otros parásitos.

Al prepararlas debemos comprarlas frescas, de la temporada. Con el cascanueces o con un golpe se rompe la cáscara y queda la nuez. Tostarlas en una sartén o en una chapa en el horno antes de utilizarlas (con sal para el aperitivo). Picarlas a mano, con cuchillo o en el molinillo de mano, o en la procesadora, en el momento de usarlas.

Son excelentes para utilizarlas en ensaladas de hojas verdes, con manzana o pera, queso feta, roquefort o ricota.

En postres mezclados con otras frutas o en preparaciones de chocolate, rellenos o espolvoreadas sobre baños o en recetas como la que les ofrecemos ahora.

Batir hasta que estén bien duras 2 claras. Agregar gradualmente 1 T. de azúcar y batir 15 min. Agregar 1 T. y 1/2 de avellanas tostadas y picadas, cáscara rallada de 1/2 limón y 1/4 cta. de canela. Reposar durante 1 hora y luego formar biscuits en moldecitos enmantecados. Llevar a horno moderado hasta que se doren. Retire y deje enfriar. Estas delicias son ideales para servir a la hora del té.

2 huevos, 1 taza de azúcar, 1/2 cucharadita de vainilla, 1/2 taza de cacao, 1/2 taza de manteca derretida, 1/2 taza de harina, 1/2 taza de avellanas picadas.

Batir los huevos con el azúcar y la vainilla hasta estar cremoso. Agregar el cacao, la manteca derretida, la harina y las avellanas picadas. Mezclar y colocar en molde de pirotines medianos. Disponerlos en chapa de horno y hornear a temperatura moderada durante 25 minutos. Servir espolvoreadas con azúcar impalpable.

3/4 T. manteca, 3/4 T. azúcar, 2 yemas, 1/3 T. vino dulce, 2 T. harina, 1 T. fécula, 1 cta. esencia de vainilla. Relleno. 250 g. frutas (nueces, almendras, avellanas, pasas, higos, frutas abrillantadas, cerezas), 1/3 T. azúcar impalpable, 2 huevos, 3/4 T. crema de leche.

Batir manteca con azúcar hasta lograr una crema. Agregar yemas. Mezclar harina, fécula y el vino con vainilla y agregar alternadamente. Formar una masa tierna y sobre mesa enharinada formar un bollo y estirar 1/2 cm. de espesor. Forrar una tortera desmontable de 26 cm. enmantecada, dejando borde. Pinchar el fondo con un tenedor. Aparte mezclar la fruta picada, azúcar, crema semibatida, yemas y mezclar. Incorporar claras batidas a nieve firme, mezclar y colocar sobre la masa cruda. Llevar a horno 175ºC350ºF, 45 minutos aproximadamente.

1 banana pisada, 2 manzanas ralladas, 2 ctas. jugo de limón, 3/4 T. de azúcar, 2 claras, 1/3 T. de manteca vegetal derretida, 1 Cda. leche, 2 T. harina, 1 cta. polvo de hornear, 1 cta. bicarbonato, pizca de sal, 1/2 T. avellanas tostadas. Relleno: queso blanco natural, salsa de soja, lechuga, jamón cocido.

Mezclar banana, manzanas y agregar limón, azúcar, claras, manteca y leche. Aparte harina, polvo de hornear, bicarbonato, sal y avellanas. Unir sin batir las dos mezclas. Una vez que lo seco desapareció, colocar en molde de pan enmantecado y enharinado. Llevar a horno moderado 50 min. Desmoldar y dejar enfriar. Preparar sándwiches con queso, gotitas de salsa de soja, jamón y lechuga.

La Fortaleza Cerro tiene una amplia variedad de pizzetas de esas que deben probarse. La mallorquina (muzzarella, calamares, cebolla y tomates frescos; $ 265) es una de ellas. Dirección: Grecia 4255. Teléfono: 2315 6330

En un lugar llamado El Navegante, lo habitual es que los platos de pescado se destaquen. Y así pasa con el lomo de corvina al horno ($ 260) y el lenguado relleno ($ 320). Dirección: 25 de Mayo 349. Teléfono: 2914 6777.

Este chivito es una de las novedades de la carta de Food & Love. Viene en pan bata con carne, tomate, huevo frito, queso cheddar, panceta, cebolla y salsa barbacoa ($ 250). Dirección: Libertad 2464. Teléfono: 2708 56 81.

Es un lehmeyun clásico de Raffi, relleno con ensalada de lechuga, tomate, cebolla morada, rúcula, brotes de soja, zanahoria y berro. Viene cerrado en los extremos para hacer posible su disfrute ($ 60). Dirección: L. A. de Herrera 1259.

Para coronar un rico almuerzo o una cena, uno de los postres favoritos en la carta de Montesco son las peras maceradas en especias y jengibre con helado de crema. A $ 180. Dirección: Tomás de Tezanos 1145. Teléfono: 2628 8980.

Cocina I POR LA PROFESORA CRISTINA SCHECK