Su consumo ha aumentado notablemente en nuestro país ya sea al horno, a la parrilla o a la cacerola. El lechón es considerado todo un gran manjar.

La costumbre de preparar esta carne muy cocida viene de la antigüedad en que se temían las enfermedades parasitarias. Los griegos se deleitaban con los mamones perfumados con hierbas, frutas y miel, y en la Roma antigua era un plato popular. Los chinos fueron, y son, los que mejor lo aprovechan para la alimentación. No desperdician ni el cuero.

Esta carne tiene un gran valor proteico, contiene hierro y diversos minerales. En todos los países europeos y más tarde en los americanos, inclusive en nuestro país, su disponibilidad a la venta ha aumentado notablemente. Los embutidos siguen siendo la principal forma de consumo que desde el punto de vista económico "no tiene desperdicio". Admite los tipos de cocción comunes a las preparaciones de carne vacuna. Sólo existe una salvedad y es la de no servirla sangrante. Debemos comerla semi cocida, pero atención no "recocida", pues su digestión es más fácil y resulta más sabroso su gusto.

Desde el punto de vista gastronómico existe semejanza entre la carne de cerdo y la de pato, resultando el Pato a la naranja una receta súper aplicable al cerdo. Así con un sinfín de recetas que las podemos preparar con ambas carnes obtenemos deliciosos resultados. El empleo de salsas agridulces, con acompañamiento de frutas crean contrastes y matices sorprendentes.

La lista de guarniciones comienza con la papa y la deliciosa receta "Papa a la Suiza", así como la papa al plomo. Luego infinidad de coles entre ellos (repollo blanco, colorado, repollitos de Bruselas).

El ananá, naranja, manzana, ciruela, constituyen también componentes importantes para realzar los platos de cerdo.

Para los españoles el lechón asado o cochinillo es uno de los manjares más exquisitos. En nuestro país es un tradicional plato para preparar en las fiestas de fin de año.

Al horno, a la parrilla o a la cacerola, pero la cocción debe ser siempre con calor suave. Los mejores cortes: el lomito, el carré (costillar) y los matambritos o tapas y pechito. La bondiola es muy grasosa. Retirar la grasa antes de la cocción, cualquiera sea la forma elegida.

Atar 1 k. 1/4 de carré de cerdo para que tenga buena forma colocando algunas hojitas de romero. Colocarla en un recipiente hondo. Agregar 1 cebolla en rodajas finas, 2 naranjas sin pelar en rodajas, 1/4 T. de coñac, 1/2 l. de vino tinto, sal, 1 cta. de pimienta en grano, 2 clavos de olor, laurel y 1/4 T. de hierbas aromáticas (estragón, tomillo, etc.). Dejar marinar unas cuantas horas. Luego retirar la carne de la marinada, salpimentar, untar con manteca, colocar en fuente de horno y cocinar en horno moderado hasta estar pronta, rociándola durante la cocción con la marinada. Servir la carne en rodajas. Podemos acompañar con manzanas asadas rellenas de ciruelas negras.

4 costillas de cerdo ahumadas, 2 Cdas. oliva, 2 Cdas. azúcar rubia, 1 Cda. vinagre balsámico, 2 Cdas. mermelada de ciruela, T. agua caliente, 2 Cdas. mostaza. Para glasear. ½ k. boniatos, 2 Cdas. manteca, 2 Cdas. azúcar rubia, 1 cta. sal, 1 Cda. Jerez, 2 Cdas. agua caliente.

Dore las costillitas en aceite. Luego agregue azúcar y vinagre, delas vuelta y mantenga 5 min. Incorpore la mermelada, agua y mostaza. Tape y deje 10 min. a fuego bajo. Aparte, pele y hierva los boniatos. Deben quedar firmes. Enfríe, corte en trozos y coloque en sartén con ingredientes restantes. Glasee 8 min. sacudiendo el sartén. Sirva.

1 k. 1/2 carré de cerdo (sin hueso), 1 T. champiñones picados, 1 puerro picado, 1 T. hojas de rúcula en juliana, 1/3 T. almendras tostadas picadas, 1 huevo, 2 Cdas. pan rallado, sal, pimienta, 50 g. manteca, T. aceite, 1 T. caldo, 1 T. vermut blanco o vino, sal, pimienta, salvia y laurel, 1/3 T. crema de leche.

Prepare el relleno mezclando los champiñones, el puerro, la rúcula, las almendras, el huevo, el pan rallado, sal y pimienta. Practique un corte profundo y longitudinal en la carne, rellene y ate. Selle en una olla con la manteca y el aceite y agregue el caldo, la bebida, la sal, pimienta, salvia y laurel. Cocine tapado a fuego suave durante una hora y 15 minutos dando vuelta cada tanto. Antes de servir agregue la crema a la salsa. Sirva con puré de manzanas.

1/4 taza de aceite, 1 cebolla, 100 gramos de panceta, 4 costillitas de cerdo cortadas, 3 zanahorias, 1 taza y 1/2 de pulpa de tomate, 1 cucharadita de pimentón, 250 gramos de porotos de manteca remojados y cocidos, sal y pimienta.

Rehogue en el aceite la cebolla picada y la panceta picada. Agregue las zanahorias ralladas y la pulpa de tomate. Deje cocinar unos minutos. Agregue los porotos cocidos, el pimentón y las costillitas trozadas. Condimente a gusto con sal y pimienta. Agregue agua y deje cocinar con olla tapada durante una hora a fuego bajo. Sirva bien caliente.

Para la cena, el gramajo siempre es una buena idea y más si se puede compartir. El de CosaNostra es para dos personas, sale $ 390 y viene con papas fritas, huevo, cebolla, jamón, panceta y muzzarella. Dirección: Rivera 3081 bis

Las empanadas de La Nona son especiales y hay variedad para todos los paladares: de carne picante, de queso y cebolla, de vegetales al wok, de pollo o roquefort y jamón. Todas salen $ 58. Dirección: Colonia 1775

Como corolario de cualquier almuerzo, cena o brunch en Sucré Sale, es imperativo probar la paleta de creme brulée ($ 190): un “helado palito” de este postre bañado en caramelo y almendras tostadas. Dirección: Br. Artigas 1271.

En Crêpas la carta es bastante variada, pero no en vano el crêpe de salmón curado, queso crema, rúcula y mango es de los más vendidos ($ 250). Crocante y fresco a la vez, se lleva todos los aplausos. Dirección: H. Miranda 2427.

Para quienes quieran comer sano y rico, las ensaladas de Beluá son deliciosas. Una de las preferidas es la César ($ 230) y tiene mix de verdes, pollo grillé, parmesano, aceitunas y crountons de focaccia. Dirección: Scosería 2534.

COCINA IPOR LA PROFESORA CRISTINA SCHECK