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La revolucionaria de la gastronomía

Ada Parellada, chef catalana, reinventa la cocina gourmet: promueve la conciencia culinaria recuperando la comida desechada.

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Busca crear conciencia en proveedores y en los clientes.

Parecía obvio que su vida giraría en torno a una cocina. Es la menor de ocho hermanos de una familia de cocineros. Creció en los fogones de la Fonda Europa, el restaurante de su familia, que abrió sus puertas en 1771 y que, casi 250 años después, es reconocido en Cataluña por su tradicional cocina. Pero Ada Parellada, hasta mayor, nunca pensó que viviría de eso.

"Mis padres no querían que yo me dedicara a este negocio. Pero mi vocación era el oficio que yo siempre había visto en mi casa" dice, al teléfono, en un acento catalán marcado y rápido.

A los 49 años, Ada Parellada es más que una cocinera respetada. Descrita por el diario El Mundo como "la chef más mediática de Barcelona" y rostro de programas de cocina de la televisión local, tiene un restaurante propio, Semproniana, que inauguró con su marido en 1993 en la Eixampla, en Barcelona. El lugar se ha hecho un nombre por su cocina de autor gourmet, que plasmó en el libro Les receptes de Semproniana, y que le ha valido ser definida por la guía Time out como "el lugar donde se ha reinterpretado la cocina francesa clásica y catalana".

Hace un tiempo, además, Parellada es la cara visible del #Gastrorecup ("recuperación gastronómica"), evento que realiza desde su restaurante y que va camino a convertirse en un movimiento. Tiene como finalidad, dice, darles una nueva oportunidad a alimentos que ya no tienen vida comercial.

A poco de haberse realizado la segunda versión de este encuentro, en febrero de este año, Parellada promueve un nuevo uso para la comida que es desechada por cadenas de supermercados, tiendas de alimentos y mercados de barrio por razones estéticas, porque su producción excede a la demanda, porque está vencida —aunque es apta para su consumo— o porque, en el caso de frutas y verduras, están golpeadas o tienen protuberancias. La chef sugiere ocupar en la cocina lo que nadie quiere comer. Y con esto, lograr una concientización gastro-social.

"Existe una problemática grave: la mitad del mundo se está muriendo de hambre y la otra mitad del mundo está tirando comida (a la basura)", explica.

Durante los #Gastrorecup, Parellada ofrece excepcionalmente en la carta de su restaurante platos improvisados, con distintos ingredientes desechados, desde pescados hasta yogurt vencidos, que recibe como donación. Con ellos elabora platos de alta cocina que luego ofrece a comensales, a bajo costo. "Empecé a darme cuenta de que teníamos que hacer un movimiento de abajo hacia arriba, porque todos culpamos a las instituciones, al gobierno (del mal uso de los desechos). Pero hacemos poco a nivel doméstico y a nivel particular".

En esta lucha, Parellada es pionera en su país. En España no existe regulación sobre este tema ni tampoco el hábito, entre las personas, de ver "comida" entre los desechos. Es lo que ella quiere cambiar.

En la segunda versión del #Gastrorecup, ofreció un menú de tartar de salmón. Consiguió los ingredientes de este plato cepillando las espinas de un pescado que una empresa que vende filetes había desechado. La chef también ofreció un pil pil de bacalao con garbanzos. El bacalao lo obtuvo de una pescadería donde la mitad de los pescados que ahí se recolectan, después de dos días en exhibición, van directo a la basura.

"Tuvo muchísimo éxito", dice sobre sus preparaciones, cuando se cumplen casi dos años desde que comenzó a ver esta nueva posibilidad para cocinar.

Ocurrió en 2014. Ya era una cocinera reconocida en Barcelona. Fue entonces que Mireia Barba, de Espigoladors, le pidió ayuda. Espigoladors es una empresa social empeñada en dar trabajo a personas en situación de exclusión social, por medio de la recolección de frutas y verduras descartadas del comercio, aunque aptas para su consumo. Barba le dijo que necesitaba una receta para hacer mermeladas con alimentos estéticamente feos y vencidos. A Parellada le llamó la atención. Y decidió averiguar más por su cuenta.

"Me empecé a dar cuenta de las incongruencias mundiales y del sistema. Empecé a conocer la problemática del despilfarro alimentario y enseguida me puse en marcha. Quise conocer más".

Fue el primer paso: conocer el problema. Luego se dio cuenta de que no era la única que tenía la misma preocupación. Quiso investigar. Se informó por medio de documentales, que daban cuenta de que este asunto era igual de común en países como Inglaterra y Francia. En un viaje que hizo a Lisboa, conoció la experiencia de lugares donde se preparaban platos en base a desechos directamente de los tachos de basura. Había que hacer algo, pero no sabía cómo. Parellada fue a charlas informativas, a universidades y se alió con expertos que, como ella, querían contribuir al cambio. Desde los restaurantes, pero también a nivel doméstico. Es algo que ella traía desde su crianza en fogones familiares. "Mis padres nunca tiraban pan. Nunca. Le daban muchísimo valor, porque les costaba dinero hacerlo. Y hoy se tira muchísimo pan. Cuando se seca, lo tiramos y no se nos ocurre usarlo. (En cambio mis padres) siempre lo aprovechaban haciendo postres con miga, pan rallado, budín o sopas".

Es algo que no ve presente en los hogares catalanes hoy. Según ella, hay varios factores que lo originan. "Primero, que la comida es barata. Segundo, que no tenemos tiempo para cocinar. Tercero, que no sabemos cocinar. Y como no sabemos cocinar, no sabemos aprovechar los recursos que tenemos en casa. (Cada vez) somos más dependientes de la industria alimentaria. No confiamos en nuestros sentidos. Cuando la industria alimentaria dictamina que se ha vencido la fecha de consumo jamás lo cuestionamos. Ni siquiera lo olemos, lo probamos, ni lo miramos. Lo tiramos directamente". 

"En mi casa no tiramos nada", afirma.

Ada Parellada recalca lo costoso que es ir a mercados y a tiendas de alimentos buscando desechos. Pero lo sigue haciendo porque está convencida de que el actual sistema comercial alimentario nos está dañando.

"Somos dependientes y no somos capaces de darnos cuenta. Como empresaria, como cocinera y como restauradora nunca tuve conciencia de nada. Era mí día a día, eran mis clientes, mi cocina, mi local. El día a día te consume. No tienes una visión global del sistema".

Hoy reconoce que, mientras hace todos los intentos para propagar su mensaje al mundo, se contenta con poder transmitírselo a su círculo más íntimo.

"En mi casa como muchísimas cosas pasadas o viejas. Tengo dos hijos, de 17 y 19 años, que están muy acostumbrados a que en casa no tiramos nada". Parellada cree que, a futuro, esto se podrá implementar en las cocinas. Se han acercado cocineros españoles a preguntarle cómo lo ha hecho, aunque aún no se han atrevido. Por ahora, quiere que el evento de recuperación gastronómica sea promovido desde los municipios.

"Quiero poner en valor este alimento. Darlo a conocer. Hacer que la gente se dé cuenta de que existe y de que es magnífico", insiste.

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