NOMBRES

La reina de la cocina autóctona

Kamilla Seidler fue escogida por un famoso chef danés para rescatar la cocina de Bolivia y llevarla a un sitial como el que tiene la peruana.

El eterno femenino de una imaginativa pintora
Elabora su carta en función de la producción local.

Kamilla Seidler tenía casi 30 años cuando dejó Copenhague, su ciudad natal, para radicarse en La Paz, Bolivia. No había pisado nunca tierras latinoamericanas y poco sabía de su cocina. Sin embargo, a los pocos meses de haber recibido la invitación, partió con su socio, el venezolano Michelangelo Cestari. El encargo era tentador: Claus Meyer, gastroempresario danés y socio del premiado restaurante Noma, les planteó el desafío de fundar el proyecto Melting Pot Bolivia, iniciativa que busca impulsar el desarrollo social y económico a través de la cocina.

Artífice del movimiento de la nueva cocina nórdica, Meyer tenía una visión amplia de cómo lograr su propósito. Su plan consistía en abrir una escuela de cocina —que hoy tiene un promedio de 30 alumnos a la vez— y abrir un restaurante. Así nació Gustu, que prendió sus fogones en abril de 2013. Un año después, alcanzó el puesto 32 del ranking 50 Best de los 50 mejores espacios gastronómicos en América Latina, y el año pasado subió al puesto 17. El siguiente paso será abrir Qatu (mercado en quechua) que venderá productos gourmet para llevar, preparados en el restaurante —panes, mermeladas, quesos, dulces, harinas—, además de especies emblemáticas de Bolivia, como las sales de Cochabamba y Uyuni.

De esa propuesta inicial han pasado cuatro años. Hoy Kamilla (33) vive de la biodiversidad que abunda en el país que la acoge. Al mando de la cocina de Gustu, vocablo quechua que significa sabor, elabora y ajusta su carta en función de la estación del año y de lo que pueda obtener de cerca de 150 familias que producen papas pinta boca, aguaymanto (physalis), amaranto, licores y carnes. Todo lo que aparece en el menú fue plantado, nacido y desarrollado o producido en territorio boliviano. Y eso es lo que atrae a comensales de todas partes del mundo.

"Aceptamos el desafío porque queríamos vivir una aventura; estábamos abiertos a ver algo nuevo. A partir de ahí quisimos crecer con la experiencia y entender el entorno. Todo fue muy rápido. Fuimos al mercado a aprender sobre la materia prima nacional porque, honestamente, no sabía absolutamente nada de la cocina boliviana. Preferimos venir sin expectativas, a ver qué había. Con Michelangelo nos conocemos hace diez años; cocinamos y comemos juntos y sabemos de la cocina internacional, pero no es lo mismo llegar a ese lugar. Quisimos entender la comida boliviana en su contexto", afirma Kamilla.

Este proyecto en Bolivia tiene sus cimientos en una iniciativa similar llevada a cabo en Escandinavia unos años antes: el manifiesto nórdico era, ante todo, un compromiso con la naturaleza y la materia prima local. El resultado fue el Noma, el aclamado restaurante abierto en 2003, donde todo lo que se sirve es nórdico.

"Nos dimos cuenta de que al sacar la palabra nórdico podíamos reemplazarla por cualquier otra, porque no son más que reglas saludables de cómo llevar una cocina nacional, dice Kamilla del proyecto ideado por Claus Meyer, quien, tras el éxito del restaurante, anhelaba devolver la mano, dando un empuje a un país emergente. Luego de barajar diferentes opciones —desde Ecuador hasta Nepal y países africanos—, el empresario optó por Bolivia debido a su economía creciente, su biodiversidad, su clima y su relativa seguridad.

La mirada del equipo también se centró en el caso de Perú, que años antes había iniciado un proyecto parecido, también alineado con la idea de destacar su cultura gastronómica autóctona. De ese caso, Kamilla destaca la colaboración entre los cocineros, el marketing y el gobierno. Esto, dice, confluyó para que el movimiento alcanzara un éxito que hiciera que la gente creyera más en la riqueza de su cultura.

"Cuando llegó Claus a decir veo un potencial en Bolivia, con el movimiento nórdico y el éxito que tuvo Noma a sus espaldas y el mérito que conlleva esos 10 o 15 años de trabajo, la gente escuchó", dice.

A tres años de abrir sus puertas, cada plato de Gustu está pensado e ideado para destacar el sabor y textura de los alimentos. "Es una cocina bastante natural. Preferimos una buena papa, de un buen productor, antes de buscar transformarla en una maravilla. Queremos que la papa hable por sí sola. Aquí, y no solo en Bolivia, sino en toda América Latina, existe una diversidad que creo que mucha gente aún no aprecia. Tenemos la Amazonia, el Altiplano, los valles. Se produce y cultiva desde vinos hasta piñas. La variedad es infinita.

Equilibrar dos mundos.

Kamilla y su equipo han optado por no cocinar comida típica boliviana, sino enfocarse en sus tradiciones, esas que poco a poco se han ido extinguiendo, y que sobreviven solo en pueblos alejados, en la selva y el campo. El sabor de una papa endémica, dice, cocida en el lugar de donde proviene, es diferente. Por eso, la chef se maneja tanto con un horno de barro como con un sofisticado horno de convección, esos de uso industrial que funcionan con ventiladores de aire caliente.

Esta versatilidad, reconoce, implica un cambio de mentalidad. Pero su intención está en equilibrar dos mundos, el de la cocina moderna y el de las técnicas tradicionales.

Kamilla cree que pronto la riqueza gastronómica latinoamericana se hará más conocida. "El continente está recién encontrando su orgullo y su propia identidad. Llevo cuatro años aquí, pero la mentalidad ha ido cambiando. Si uno no está orgulloso de sí mismo, nadie más lo estará por ti". 

Del mundo ideal al de la libertad.

"En Dinamarca todo es perfecto, ideal. Todo es bonito. Vas al supermercado y los champiñones están pulidos, perfectos en su fila. Te preguntas ¿cómo es que todos son del mismo tamaño? ¿Acaso habrá un mercado con todos los chiquitos y otro con todos los grandes? (...) En Copenhague, el bus sale cada tres minutos, el metro no tiene conductor, todo funciona, todo lo haces en bicicleta. Me encanta, es mi cultura, es mi historia. Pero venir aquí a entender otro mundo, conocer otros productos y entender otras culturas, es un regalo. Me gusta la libertad que puedes tener, es mucho más vivo que la perfección", señaló la chef danesa Kamilla Seidler al portal complotmagazine.

Respecto al plato que ha hecho más característico al restaurante Gustu, uno es el palmito. "Teníamos la idea, pero nada estaba listo, no había ventanas ni piso en el local, y vinieron a hacernos una entrevista, un equipazo desde Nueva York con un fotógrafo híper profesional. Nos preguntamos ¿Qué hacemos? Así surgió el Palmito fresco, luego vino la necesidad de algo crujiente, agrega la llamita, vamos con una yema de huevo para la cremosidad… Y salió el plato de la nada. Ahora se presenta en láminas finas de palmito traído de Cochabamba, con charque de llama y la yema de huevo pochado con un poco de mantequilla tostada".

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