Con larga historia, el membrillo se integra a nuestra cocina. Presente en la tarta frola, pastelitos dulces y junto al queso forma parte del Martín Fierro.

En la Edad Media se los regalaba a los reyes y reinas cuando visitaban los pueblos de sus dominios. Es nativo de Persia y de Anatolia, aunque una de las mejores variedades de membrillo parece haber sido de la isla de Creta. Los griegos los preparaban confitados en miel, una golosina exquisita cuya elaboración se perdió, lamentablemente. Dice la leyenda que las ninfas aplacaban los gritos de Zeus niño con esas dulzuras. El cotignac, gelatina muy apreciada por personajes como Luis XI o Francisco I, fue considerada durante mucho tiempo como un plato de lujo que se ofrecía a los embajadores extranjeros, sobre todo en la época de Luis XIV y Luis XV. En Orléans aún se elabora esta especialidad de pasta de membrillo muy dulce y de color rosado, que se moldea en cajitas de madera con la efigie de Juana de Arco.

En nuestro país, la mayor producción del membrillo se concentra en los departamentos de Montevideo y Canelones y las principales variedades son criollo y manzana. Es el fruto de un arbusto tan antiguo como la pera y la manzana. Una vez recolectados, los membrillos se preservan durante dos o tres meses. En el hogar, se conservan bien en heladera durante algunas semanas, envueltos en papel y por separado. En caso de que se desee acelerar su maduración, se han de conservar a una temperatura ambiente. Sin embargo, no pueden consumirse crudos, por su astringencia y acidez.

Deben ser amarillos o amarillo-verdosos, cubiertos con una pelusa parda que denota su punto de maduración. Si se compran verdes, hay que mantenerlos a temperatura ambiente hasta llegar al color amarillo. Elija los firmes, duros, pesados, con la piel sana y vellosa y suavemente perfumados.

No se pelan, sólo se frotan con un repasador para quitarles la pelusa. Si es necesario pelarlos, usar la piel, así como los corazones con semillas, en la misma cocción. Esto aporta las pectinas fundamentales para obtener una buena jalea o dulce sólido. Se pueden asar en el horno sin azúcar, como manzanas. La canela les va muy bien. Es indispensable cierta cantidad de azúcar para prepararlo en dulces. Quedan muy bien mezclados con manzana o pera, en tartas, por ejemplo, pero el membrillo va precocido. Para postre, la compota es el más sencillo. La jalea debe resultar perfectamente transparente y de color rosado intenso. Lo mismo la pasta, o dulce de membrillo, detalle que demuestra la calidad del producto, generalmente oscuro. Aunque no es frecuente, en la cocina se usa para acompañar platos de carne. En Alsacia se sirven asados al horno con carne de cerdo y de caza.

Son buenos para los trastornos intestinales de tipo diarreico, en forma de jalea, por su alta astringencia. Pero cuidado deben estar bien cocidos. También son recomendables para dietas bajas en sodio, colesterol y calorías.

1 kilo de membrillos, 2 tazas de agua, 2 tazas de azúcar, jugo de 1 limón.

Lave y corte al medio los membrillos, coloque en olla con el agua, el azúcar y el limón. Lleve a fuego bajo hasta que se cocinen y vayan tomando un color rosado oscuro. Controle el agua si es necesaria, agregue chorritos, no revuelva. La olla se sacude y debe dejarla tapada.

Sugerencia. Sirva en una fuente honda, en copas o en bols. Sobre cada membrillo chorrear con crema de leche o crema de vainilla.

1 kilo de boniatos, 50 gramos de manteca, 3 huevos, 3 cucharadas de azúcar, 2 cucharadas de bebida, 1/4 kilo de dulce de membrillo, trocitos de manteca, azúcar para espolvorear.

Hervir los boniatos y luego pisarlos bien para formar un puré. Agregar la manteca, las 3 yemas, el azúcar, la bebida y las 3 claras previamente batidas a nieve. Extender la mitad de esta mezcla en fuente de horno enmantecada. Distribuir encima el dulce de membrillo cortado en trocitos y cubrir con el resto del puré. Colocar en la superficie trocitos de manteca, espolvorear con azúcar y llevar a horno fuerte para gratinar.

Archívese. Puede también cubrirse con un merengue firme y luego gratinar.

Masa.2 tazas de harina, 4 cucharaditas de polvo de hornear, 1/2 taza de azúcar, 125 gramos de manteca, 3 yemas, 2 cucharadas de leche. Relleno. 1/2 kilo de dulce de membrillo.

Preparar la masa mezclando la harina con el polvo de hornear y el azúcar. Desmenuzar allí la manteca, agregar las yemas y unir con la leche. Con 2/4 de la masa, estirar y forrar una tortera desmontable enmantecada. Cubrir con el dulce de membrillo previamente pisado con un chorrito de agua hirviendo. Con el resto de la masa formar tiritas para hacer un enrejado decorativo. Llevar a horno moderado durante 45 minutos aproximadamente.

A veces el cuerpo pide a gritos una pausa dulce. Así, 10 y Pico ofrece porciones de postres alpino, chajá y massini (a $ 125 cada uno). Para quien guste algo más clásico, tiene la pasta frola ($ 60) y el flan ($ 80). Dirección: Canelones 1602.

Dos frankfurters con jamón, muzarella, panceta y papas fritas ($ 245) son una de las especialidades de Il Capriccio. Si es mucho, bien vale pedir de a una sus húngaras a la plancha ($ 60) o con muzarella ($ 95). Dirección: Atlántico 1552.

Hay sabores y aromas que representan la cara más agradable de los días fríos. Triclinio propone sus cazuelas de lentejas, mondongo, porotos y vegetarianas (cada una a $ 210), para esperar tranquilo al invierno. Dirección: Sarandí 264.

En Rodelú hay vida más allá de la pizza. El mejor ejemplo es su pesca del día con papa natural y alioli ($ 350), salmón con salsa cítrica con puré de calabaza ($ 420) o sus rabas a la marinera con salsa tártara ($ 290). Teléfono: 2711 5929.

Carrasco.Las carnes de Las Tejas son la mejor excusa para reunirse con familia y amigos. Siempre con guarnición se destacan su ternera al horno ($ 290), su churrasco de cuadril ($ 280) y su entrecot ($ 290). Dirección: Cno. Carrasco 4301.

COCINA I  POR LA PROFESORA CRISTINA SCHECK