Cocina | por la profesora cristina scheck

Preparando el escabeche

Es un tipo de marinada que impregna de aroma la mesa. La calidad del aceite y vinagre son importantes para realizar este preparado a base de condimentos.

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dom sep 7 2014

Marinar es una técnica que consiste en poner un alimento en remojo en un líquido aromático durante un determinado tiempo, para que sea más blando o que esté más aromatizado. La marinada es el líquido que se usa en las preparaciones de carnes rojas y algunos pescados logrando que los alimentos se mantengan en buenas condiciones, las carnes se vuelven más tiernas -especialmente la de caza- y mejoran su sabor.

Y dependiendo del tipo de líquido a usarse para marinar, esta marinada adquiere diferentes nombres como:

1) Escabeche, típico de la cocina española, donde el ingrediente que no debe faltar es el vinagre.

2) Ceviche, típico de la cocina latinoamericana; se usa jugo de limón o lima.

3) Adobo, se utiliza para carnes y en este caso se realiza una mezcla de aceite y pimentón dulce o picante.

Ahora nos ocuparemos particularmente de la primera marinada.

Escabeche.

Es un preparado a base de diversos condimentos en el que se ponen en conserva distintos alimentos como, pescados, carnes, en especial las de caza, vegetales como hongos, berenjenas, morrones, etc. preservándolos por algún tiempo. Utilizamos ingredientes como el vinagre, laurel, vino blanco o tinto, pimienta, aceite, sal y en algunos casos también limón.

Las proporciones de cada uno de ellos varía según la cantidad del alimento a escabechar y los productos que utilicemos dependerán de la receta que deseemos elegir. Debemos, sí saber, que con este preparado los alimentos se conservan por varios días, sin alterarse lo más mínimo.

El escabeche debe recubrir completamente el alimento y se debe remover de vez en cuando con una cuchara de madera. Si queremos escabechar una carne blanda, simplemente para aromatizarla, bastará con hacer un preparado corto, o sea la mitad del tiempo para concentrarlo, dándole vueltas más a menudo para que el aroma de las especies penetre bien en la carne. Inclusive la cantidad de escabeche es menor, reducimos también los ingredientes, pues la salsa no necesita ser abundante si se va a consumir y no a guardar.

Un escabeche rápido no se consume antes de 24 horas, pues necesariamente debemos dejar concentrar los sabores.

SABORES ESPECIALES.

La calidad del aceite y el vinagre es fundamental. Es conveniente usar aceite de oliva y vinagres aromatizados (al estragón, etc.)

- El vinagre de manzana es también muy adecuado ya que es menos agresivo.

- Cuando se utilicen hierbas aromáticas y especias se debe procurar que sean de rama (laurel, tomillo, orégano, etc.) o en grano (pimienta, clavo, etc.).

- De acuerdo a cada receta o alimentos se pueden preparar distintos escabeches con el agregado de jugo de limón, vinos, coñac, clavo de olor, pimentón, jengibre, verduras como cebolla, ajos, ajíes, zanahorias.

CARNE EN ESCABECHE DE LIMÓN

INGREDIENTES. 1 k. pulpa tierna (lomo, cuadril, colita de cuadril, peceto), jugo 3 limones, 1/2 T. vinagre de manzana, 1/2 T. vino blanco, granos de pimienta negra, 3 dientes de ajo machacados, laurel, tomillo, 1/2 T. aceite de oliva.

ELABORACIÓN. Atar la carne para que conserve buena forma. Colocar en bol hondo, condimentar con sal y agregar limón, vinagre, vino, pimienta, ajo, laurel y tomillo. Cubrir con oliva y dejar en maceración 24 hs. en refrigerador, dar vuelta a las 12 horas. Colocar luego en olla un poco del aceite de marinada y llevar a calentar. Dorar allí la carne y agregar toda la marinada. Cocinar hasta que la carne esté tierna (agregar caldo si es necesario). Servir fría cortada en rodajas finas y rociar con la salsa colada.

CARNE MARINADA AL HORNO

INGREDIENTES. 1 lomo, peceto o colita de cuadril, 1 zanahoria, 1 cebolla, 2 naranjas, 1/2 T. de coñac, 1 litro de vino tinto, sal, 1 cta. de pimienta en grano, 2 clavos de olor, laurel, manteca, 1/2 T. de hierbas aromáticas (estragón, romero, tomillo, etc.).

ELABORACIÓN. Colocar la carne en un recipiente adecuado para marinar. Agregar zanahorias y cebolla en rodajas finas, las naranjas sin pelar en rodajas, coñac, vino, sal, pimienta, clavos de olor, laurel y tomillo. Dejar macerar unas cuantas horas. Luego retirar la carne de la marinada, salpimentar, untar con manteca, colocar en fuente de horno, espolvorear con hierbas picadas y llevar a horno moderado, rociándola durante la cocción con la marinada. Servir la carne en rodajas con papas al horno, puré, ensaladas, etc.

LENGUA CON ALCAPARRAS

INGREDIENTES.1 lengua, 3/4 taza de aceite de oliva, 1/4 taza de vinagre, 2 cucharadas de cebolla picada, 1/2 taza de tiritas de morrón, 2 pepinillos pickles, 2 cucharadas de alcaparras, sal y pimienta.

ELABORACIÓN. Hervir la lengua en agua con sal y gustos. Cocinarla durante 2 horas y 1/2 (puede hacerse en olla a presión o usar el microondas). Retirar y pelar una vez tibia bajo la canilla del agua fría. Cortarla en rodajas finas y colocar en fuente honda. Preparar el escabeche mezclando el aceite con el vinagre, la cebolla picada, el morrón en tiritas, los pepinillos en rodajitas y las alcaparras. Verter el escabeche sobre la lengua y dejar en el refrigerador. Es ideal para prepararla el día anterior. Servir.

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