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Orgullo por la cocina

La gastronomía latinoamericana dejó de mirar a Europa y se consolida de la mano de la revalorización de lo local. Referentes del continente cuentan cómo brindan una experiencia única.

Virgilio Martínez, de Perú, mejor chef de América Latina según 50 Best. Foto: Jimena Agois
Virgilio Martínez, de Perú, mejor chef de América Latina según 50 Best. Foto: Jimena Agois
Kamilla Seidler, mejor cocinera de la región, trabaja en Bolivia.
Kamilla Seidler, mejor cocinera de la región, trabaja en Bolivia.
Mario Del Bó, chef, docente y vicepresidente de la Asociación Gastronómica del Uruguay. Foto: Fernando Ponzetto
Mario Del Bó, chef, docente y vicepresidente de la Asociación Gastronómica del Uruguay. Foto: Fernando Ponzetto
Germán Martitegui, reconocido chef argentino. Foto: La Nación/GDA
Germán Martitegui, reconocido chef argentino. Foto: La Nación/GDA
Enrique Olvera, referencia ineludible en la gastronomía de México.
Enrique Olvera, referencia ineludible en la gastronomía de México.
Ignacio Mattos, uno de los chefs uruguayos con más reconocimiento internacional. Foto: EFE
Ignacio Mattos, uno de los chefs uruguayos con más reconocimiento internacional. Foto: EFE
Claude Troisgros, chef francés radicado en Brasil, que fusiona ambas cocinas.
Claude Troisgros, chef francés radicado en Brasil, que fusiona ambas cocinas.
William Drew, editor general de la lista 50 Best.
William Drew, editor general de la lista 50 Best.
Algunos platos que pueden encontrarse en las mejores mesas de la región.
Algunos platos que pueden encontrarse en las mejores mesas de la región.

Había algo que el chef argentino Germán Martitegui no conseguía entender. Tenía claro que pagaba diez veces más caro el queso de cabra porque Berta, su proveedora, lograba un sabor único, inigualable. Pero por más que le daba vueltas al asunto no le encontraba explicación al toque ahumado que lo caracterizaba. Ella, que vivía en Salta a 4.000 metros de altura, no tenía ni de cerca los conocimientos técnicos para lograr tamaña exquisitez. Pasó el tiempo y Germán tuvo la oportunidad de visitar a Berta. Ni bien entró a su casa ella lo llevó al sitio donde guardaba sus productos. Estaban en su dormitorio, en estantes bien altos, justo en el mismo espacio donde también había una estufa. Ahí estaba, por fin, la explicación de ese sabor a humo tan particular y único que tenían esos quesos.

Martitegui cuenta esta anécdota desde Tegui, su emprendimiento en Buenos Aires, uno de los mejores restaurantes de América Latina —en 2015 ocupó el séptimo puesto del ranking Latin Americass 50 Best Restaurants—. Y elige este ejemplo para explicar lo que considera parte de su éxito. Habla de la conexión con la naturaleza, de saber el nombre de cada proveedor, de emocionarse con la primera frutilla que se cosecha cada año. "Conocemos la historia detrás de cada producto que estamos usando. Eso se transmite en la creación del plato y también en lo que va a la mesa".

Sus palabras tienen el mismo espíritu de lo que otros referentes de la gastronomía latinoamericana señalan como puntales de su éxito. Pero hay algo que en las entrevistas realizadas por Domingo aparece, sin excepción, como una marca registrada de la región. Lo afirma Martitegui y lo sostienen el peruano Virgilio Martínez —al frente de Central, que encabeza el ranking 2015 de Latin Americass 50 Best Restaurants—, la danesa radicada en Bolivia Kamilla Seidler —distinguida como mejor cocinera de la región —, el mexicano Enrique Olvera —que llevó la cocina popular de su país al mundo gourmet—, el francés Claude Troisgros —quien vive y trabaja en Brasil desde 1979 y será premiado por 50 Best por su trayectoria esta semana—, la comunicadora argentina y experta en gastronomía Raquel Rosemberg y también Mario Del Bó —prestigioso chef y docente, y vicepresidente de la Asociación Gastronómica del Uruguay—: a la cocina latinoamericana se le fue la vergüenza y le volvió el orgullo por sus platos y productos.

Ese concepto, que quizás parezca simple en primera instancia, comprende un cambio profundo. "Por suerte hay una valoración de nuestras cocinas. Cuando yo era chica, si alguien te servía papines en un menú era como vergonzante; si te daban maíz era comida de cerdos. Por suerte, ahora ya no. Dejamos de estirar el cuello hacia Francia y volvimos a mirarnos un poco más a nosotros y a rescatar en cada país, a su propia manera, sus cocinas, sus historias, sus tradiciones", resume Rosemberg, chair para Sudamérica de 50 Best, cuya nueva lista de galardonados de América Latina se conocerá mañana en México (el año pasado figuraron dos de Uruguay, La Huella en el lugar 11 y La Bourgogne en el 40).

Kamilla Seidler sabe de esto. Gustu, el restaurante que dirige en Bolivia, es definido como una celebración a la cultura local: todos los productos y bebidas son 100% de ese país. Pero la intención va más allá: también es boliviana y artesanal la vajilla, en el local hay varias piedras que ha recogido personalmente en distintas zonas, conoce la historia de cada uno de sus proveedores y quienes sirven los platos poseen un conocimiento profundo de lo que colocan frente al comensal. Este último punto es también un eje común en este tipo de restaurantes de referencia: el mesero comienza con un breve enunciado del plato, pero, si encuentra interés, puede profundizar en los diversos aspectos que conlleva la preparación.

"Hay un trabajo que se está haciendo, y que vamos a hacer más y más, que es trabajar el orgullo hacia afuera. Estamos orgullosos de lo que hay aquí, lo queremos promocionar y presentar, y no llevar a un visitante automáticamente a un restaurante francés, italiano o español sino a uno del país en el que estemos", afirma Seidler desde Bolivia.

Esas palabras de la chef podrían traducirse también en revalorizar lo que se tiene adelante desde siempre. Los uruguayos, dice Del Bó, están descubriendo, aceptando y sintiéndose orgullosos de muchos de sus productos, como por ejemplo los frutos nativos, y no solo del asado. "Estamos aprendiendo que algo que despreciábamos en otro lado tiene un valor enorme. Por ejemplo —relata— convidás a alguien con un buen buñuelo de algas y dice guau".

Ignacio Mattos es uno de los chefs uruguayos más reconocidos a nivel mundial. Dueño del restaurante Estela en Nueva York, que figuró en 2015 en el número 44 en la lista The Worlds 50 Best Restaurants, observa que varios cocineros se fueron a otras regiones y regresaron con conocimiento incluido. Eso le pasó a Olvera, cuando tras graduarse en el Culinary Institute of America, en Nueva York, volvió a México, tuvo que ponerse al día y aprender sobre la gastronomía de su país. "En ese proceso fue que me di cuenta de que no estaba obligado a elegir sino que más bien era posible tender puentes, conciliar y hacer convivir los contrastes; entre lo mexicano y lo global, lo tradicional y lo moderno, lo viejo y lo nuevo, lo potente y lo sutil. Ese fue el punto de partida", cuenta en un hueco desde uno de sus múltiples viajes. Esta es otra de las características de muchos de estos cocineros: son personalidades —algunos incluso estrellas televisivas— que se mueven permanentemente para dar conferencias, participar en eventos o porque tienen sus propios emprendimientos en otros países.

De hecho, esta semana el presidente de Estados Unidos, Barack Obama, eligió Cosme, el restaurante de Olvera en Nueva York, para cenar junto a su mujer, lo que fue interpretado como un gesto, ya que el local se ubica justo en el mismo barrio donde hace unos días se detonó una bomba casera que dejó a 29 heridos.

Profesionalización.

Mattos agrega un ingrediente al análisis. Apunta que en vez de, como han hecho muchos chefs, enfocarse en las cuestiones más creativas es necesario antes que nada mejorar las recetas básicas, tradicionales. "Hacer un chivito, hacerlo bien hecho y decir hago el mejor chivito", ejemplifica.

Estar influenciado por las raíces sí es positivo, apunta Olvera, pero hace una advertencia: tampoco está bien vivir en el pasado. "La cocina debe ser dinámica como su contexto y nuestra responsabilidad es aportar ideas nuevas y tomar a la tradición solo como un punto de partida para mejorar lo que conocemos".

Para Seidler ese espíritu de autovaloración está presente en la nueva generación de cocineros que traen, además de la conciencia de los productos locales, la intención de prepararlos de una forma innovadora. Eso está ligado a la investigación, un concepto que el chef catalán Ferran Adrià afianzó en las últimas décadas y que también ha permeado fuerte en América Latina. En Perú, por ejemplo, Virgilio lleva adelante la iniciativa Mater, en la que junto a un grupo de investigadores sale al campo y recopilan historias de productores. Eso aporta "muchísimo" a su cocina porque le ofrece una base para ser creativo. También, dice, le genera un contexto: "Las historias de usos y costumbres también añaden al abordar nuevos ingredientes".

A eso se le suma otra cuestión nada menor. Las escuelas de cocina, cada vez más presentes en la región y en Uruguay, le brindaron profesionalidad a la gastronomía, señala Del Bó, docente del Instituto Politécnico de Montevideo -ITHU. "Eso incluye desde el uniforme hasta el léxico", indica. En ese camino también aporta viajar a conocer otras realidades e investigar sobre la identidad de cada país.

La experiencia.

Cada vez más, lo que se valora de un restaurante es la "experiencia" que allí se brinda, un concepto que puede englobar múltiples aspectos. Y lo que justamente transmite la organización a los 252 votantes que eligen la lista 50 Best de América Latina es que "no hay requisitos predefinidos" para la elección. "Lo primero que tiene que tener es que la comida sea rica. Les explicamos que eso puede encontrarse en uno que tiene tres estrellas Michelin o en un bodegón. Después, hay muchas cosas que giran alrededor de una experiencia gastronómica", señala Rosemberg. Y varios chefs lo explican.

—"El espacio, el estilo del lugar, del servicio, cómo se trata, la comida que te sirven", dice Mattos desde Nueva York.

—"Cuando hablás de experiencia hablás de emoción, recordar un plato y la situación donde lo comiste, sea en la calle o en un restaurante con 20 camareros", dice Martitegui desde Buenos Aires.

— "Lo que buscamos es sorprender a los clientes con diferentes técnicas, ingredientes, tendencias y gustos. Nuestra cocina es un arte que tiene que mejorar día a día", dice Claude Troisgros desde Brasil.

— "Creemos en contar una historia que enlaza nuestros descubrimientos, nuestra cultura, el valor de nuestros productos y de personajes relacionados. La experiencia debe ser de emociones, de involucrarse con nuestro territorio, de vivir los viajes que hicimos para identificar los ecosistemas que albergan los elementos que presentamos en cada plato", dice Virgilio desde Perú.

— "Me apasionan los detalles, sobre todo los que se vuelven imperceptibles. Buscamos crear espacios que logren integrarse y dialogar con su entorno, sin adornos distractores. La temperatura, el color de las paredes, la iluminación, la textura de las servilletas; cada cosa afecta de cierta manera la percepción y el posterior recuerdo", dice Olvera desde México.

En esto de brindar experiencias hay algunas tendencias mundiales que han pegado fuerte en América Latina. Una es la conexión de las cartas con la estación del año y, sobre todo, con los mejores productos disponibles.

Martitegui, por ejemplo, cuenta que ese vínculo con la tierra hace que el menú de Tegui cambie todos los meses, pero no de forma simultánea. Hay un producto bueno y al día siguiente ya está en la carta; lo mismo se aplica a la inversa: un insumo no es de excelente calidad, porque hubo una helada o porque debido al clima no salieron los barcos a pescar, y se retira inmediatamente de lo que se ofrece. "Entonces, nosotros mantenemos el entusiasmo, mantenemos la innovación y el contacto con cosas nuevas permanentemente", resume. Y agrega: "De lo que estoy seguro es que si estoy contento cocinando, no nos aburrimos. Y si el producto que nos gusta está bueno y estamos orgullosos de los productores para los que trabajamos, esa sensación pasa al que está comiendo".

Ese contacto cada vez más fluido con los proveedores integra también cómo ellos trabajan con los insumos. "Estamos en el proceso de yo te compro el pescado a vos, pero necesito que cuando lo pesques lo manipules de tal forma, porque si no cuando voy a trabajar con él se rompe o está degradado. Y también preciso que me digas de aquí a un mes tengo tal pescado, y nosotros tenemos que aprender a trabajar con eso", describe Del Bó.

También, claro está, en la mano se explica buena parte del éxito de estos cocineros que se han convertido en marca. Desde Bolivia, Seidler dice que su reconocimiento como mejor chef de la región se explica, además de por los productos — "aquí hay mucho disponible para jugar, desde quinoa a lagarto"— porque busca de forma incansable la mejor manera de cocinarlos a nivel técnico.

Todo esto que sucede en las cocinas latinoamericanas es percibido desde afuera de la región y, además, se extiende por el continente. El proceso que tiene como mascarón de proa a Perú y México —también Brasil, pero es casi un continente aparte—, cada vez suma más países. Los expertos coinciden en que Bolivia, Chile, Colombia y Argentina también hacen punta. "Hoy valoramos nuestros sabores, y nuestros sabores definitivamente incluyen fuego, humo, grasas, el horno de barro. Todo eso, junto con la creatividad, está definiendo la cocina", comenta Martitegui.

Y Uruguay comienza, aunque tímidamente, a sumarse al mapa también por su gastronomía. "De varios años a esta parte se está moviendo, nos venimos sintiendo cada vez más orgullosos de nuestros productos. Ademas, hay muchos que nos juntamos con cocineros de otros países, lo que sin duda es un aporte", apunta Del Bó, quien coordina la iniciativa Chefs de Sudamérica.

Es que más allá de las individualidades lo regional también cobra fuerza por la integración que viene in crescendo, coincide Martitegui: "Hay una unión entre los cocineros que es muy interesante, un sentido de pertenencia a Latinoamérica de todos que es emocionante. Empezó con Perú, México, Brasil y el resto de los países seguimos atrás".

Desde Brasil, Troisgros lo resume así: "En los últimos diez años la cocina de América Latina salió de las sombras. Hoy en día el mundo aprecia la gran variedad de ingredientes que tiene y, a su vez, el modo de cocinarlo también es hoy mucho más reconocido. La región posee una notable personalidad gastronómica".

Y Virgilio, con Perú y su restaurante más que consolidado, mira hacia adelante: "El primer desafío será continuar innovando, seguir sorprendiendo. Es necesario investigar, ser curiosos, hacer preguntas y viajar y conocer dentro del territorio".

Una región en crecimiento.

"La gastronomía latinoamericana indudablemente está creciendo", afirma a Domingo William Drew, editor general de la lista 50 Best, que elabora un ranking mundial de restaurantes y uno específico de América Latina, cuya edición 2016 se divulgará mañana en México. En particular, destaca el alcance mundial que logró la cocina peruana, a Chile como país emergente y el despertar internacional acerca de que la comida mexicana es "mucho más que burritos y tacos". Eso se acompaña, opina el experto, con un aumento del deseo global de descubrir nuevos destinos, cocinas y restaurantes. "Todo eso contribuye a que América Latina se haya convertido en una fuerza positiva y refrescante para el mundo", concluye.

Los fuegos se revalorizan en todo el mundo.

"El mundo nos está volviendo a mirar y eso nos privilegia. Aporta un sentido de orgullo que nos empuja a mirar hacia adentro, a valorar nuestra diversidad y respetar nuestros productos. Por otro lado, nos damos cuenta de que somos individuos y como tales tenemos maneras particulares de entender e interpretar nuestro contexto, lo cual está derivando en propuestas más auténticas". (Enrique Olvera, México).

"Hay dos momentos históricos en los que cada pueblo se siente orgulloso de su cultura: uno es cuando se independizan y otro cuando empiezan a caer las dictaduras. A esto la gastronomía no es ajena (...). Uruguay está recién despertando a eso y entendiendo que la gastronomía es parte de nuestra cultura. Fuimos el único país de América que festejó la independencia sin tener la cultura gastronómica integrada en las celebraciones". (Mario Del Bó, vicepresidente de la Asociación Gastronómica del Uruguay).

"Una cosa que se viene y que es muy importante para Argentina y Uruguay: la cocina de fuego. Hay una vuelta y un rescate de los fuegos; no hay que tener vergüenza de nuestras técnicas y de nuestro pasado". (Raquel Rosemberg, experta en gastronomía y chair de 50 Best).

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