COCINA I POR LA PROFESORA CRISTINA SCHECK

El mundo de la cebolla

Las cebollas invaden nuestra cocina de hoy. También el sabroso cebollín o ciboulette, que junto con el perejil integran las “fines herbes” de la cocina francesa.

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cebolla

Las cebollas y sus hermanas menores o cebollines, y las de verdeo, junto con sus primos la chalota y el ajo, son de la familia de las liliáceas. Nuestras cebollas de verdeo, cebolletas en España, y sus parientes cercanos fueron las primeras plantas cultivadas de la historia, puesto que se conocían en las antiguas civilizaciones de Egipto, China e India. Los romanos las introdujeron en Inglaterra y los médicos y herbolarios las adoptaron para curar, y aún hoy se les atribuyen mil propiedades. De sabor más suave que las cebollas comunes, son muy delicadas cuando están bien tiernas. Blancas o moradas, según la variedad, se usan como verdura y condimento, son especiales para ensaladas, omelettes, sopas y guisos. Como pasa con el perejil, por sus propiedades debieran comerse mucho más.

Características.

Las cebollas de verdeo previenen infecciones, mantienen la piel sana e incorporan a la dieta diaria vitaminas y minerales. Favorecen la absorción del hierro y no se aconsejan para personas con trastornos gástricos.

Se eligen tiernas y con las hojas frescas y verde brillante. Sean blancas o moradas, los bulbos deben mantener sus raíces, o parte de ellas, y no estar cortados.

Se mantienen en sitio fresco, o envueltos en la heladera, pero no por más de dos días. Para cocinarlas se cortan en rodajas gruesas en diagonal. Si van picadas, se cortan primero a lo largo y luego transversalmente. Lo verde para usar fresco se corta fino en anillos.

El cebollín.

También llamado ciboulette, procede de la antigua China. Los romanos lo introdujeron en Inglaterra y desde allí se expandió hacia las regiones frías de Europa. Se trata de una plantita de 20 a 30 centímetros, que se desarrolla a partir de pequeños bulbos blancos de los que parten largas hojas huecas y finas, una versión en miniatura de la cebolla, pero muy delicadas y frágiles. Con un sabor más suave que la cebolla, crece silvestre en cualquier lugar, y también en macetas dentro de la casa, junto a una ventana o en un balcón. Se utilizan sus hojas enteras para decorar algún plato, picadas y como hierba aromática. Su colorido agrega un toque final a los platos. Es indispensable en la omelette aux fines herbes de las cocineras francesas.

Características.

Previene infecciones, especialmente intestinales, es bueno en las dietas de hipertensos y ayuda al buen estado de la vista. No se recomienda para personas con gastritis, que lo pueden consumir solo cocido.

Se conserva envuelto en la heladera durante pocos días.

Se usa para añadir un suave aroma y sabor de cebolla a las salsas y aderezos: en vinagreta, mayonesa, yogur o crema de leche, quesos blancos o manteca. Va bien con el huevo, papas, verduras crudas, pescados, pasta y arroz. Se utiliza en crudo, o se añade a las comidas al final porque resiste cocciones cortas.

SALPICÓN DE REPOLLO.

Ingredientes.

1 repollo colorado, 1/4 T. vinagre, sal, pimienta, 4 huevos duros. Aderezo. 1/2 T. crema de leche, jugo de limón, 1 cebollita de verdeo bien picada.

Elaboración.

Lavar bien el repollo, cortarlo en juliana fina y sumergirlo unos minutos en agua hirviendo con poca sal. Escurrirlo bien y colocarlo en un bol. Condimentar con una mezcla de vinagre, sal y pimienta. Reposar 1 hora aprox., removiendo cada tanto. Luego escurrir bien y colocar en otro bol. Espolvorear con los huevos duros bien picados y aderezar con una mezcla de los ingredientes restantes. Mezclar y servir.

PESCADO EN ESCABECHE

Ingredientes.

1 k. pescado en postas o bifes (merluza, brótola, atún, cazón, abadejo o lenguado), sal, pimienta, harina c/n. Escabeche. 1 T. aceite, 4 zanahorias en tiritas finas, 2 cebollas en rodajas finas, 6 dientes de ajo, 3 hojas de laurel, 2 ctas. orégano, 3/4 T. vinagre, 1 T. vino blanco, sal, pimienta negra en grano, 4 rodajas de limón.

Elaboración.

Condimentar el pescado, pasarlo por harina y freírlo en aceite caliente. Retirar, escurrir en papel absorbente y reservar. Aparte colocar en una olla el aceite y los ingredientes del escabeche. Salpimentar. Llevar al fuego y cocinar 45 minutos, agregando agua de a poco si es necesario. Cocinar tapado para que se haga vapor. Aparte colocar el pescado en fuente honda y verter el escabeche tibio por encima, colocar las rodajitas de limón, tapar y guardar en la heladera. Comer a las 24 hs.

DIP DE ROQUEFORT Y CIBOULETTE.

Ingredientes.

1 taza de ricota, 1/2 taza de queso roquefort, 1/2 taza de nueces picadas, 1/2 taza de queso blanco, 1 cucharada de whisky, 1/4 taza de ciboulette picada, 1/3 taza de aceite de oliva.

Elaboración.

Pisar bien la ricota con el queso roquefort. Mezclar ambos quesos uniendo bien con el aceite. Agregar las nueces picadas, el queso blanco, el whisky y la ciboulette. Unir bien y colocar la mezcla en un bol o salsera. Llevar al refrigerador. Luego decorar con nueces picadas y ciboulette picada. Servir con tostaditas, galletitas, etc. Ideal para el copetín. Acompañar con una copa de vino.

DELICIAS.

Crêpe de langostinos - Una opción diferente que hay que animarse a probar.

En Crêpas es difícil elegir qué comer. Pero si la idea es animarse a algo diferente, hay que probar el de langostinos, que trae mayonesa japonesa (con una pizca de wasabi) y palta. Todos cuestan $ 250. Dirección: Arocena 1556.

Ensalada Balear - Con queso de cabra, dátiles y damascos. ¡Vale la pena!

Porque ensalada no es sinónimo de lechuga y tomate, la Balear, de La Otra, trae hojas verdes, tomate cherry, queso de cabra, dátiles y damascos ($ 320). Excelente opción para acompañar un bife ancho. Dirección: Tomás Diago 758.

Las clásicas pizzetas - Para pedir y compartir, así se prueban más sabores.

En la esquina de 18 de Julio y Yi, el Bar Facal es un clásico de ayer, hoy y siempre. Igual que sus pizzetas. La Provenzal es un hit; trae tomate, aceitunas, ajo, muzzarella, perejil y rodajas de tomate fresco ($ 255). Dirección: 18 de Julio 1249.

Quiero pollo teriyaki - Uno de los sándwiches más pedidos en Subway.

Es sin duda uno de los mejores de Subway. Hecho a base de tiernos trocitos de pollo bañados en deliciosa salsa Teriyaki, cada uno puede elegir el pan, los vegetales y aderezos que prefiera ($ 190, 15 cm.) Dirección: Florida 1406.

Burger, cerveza y miel - Una receta inspirada en el Corner Bistró de Nueva York.

La Beer House Bistró Burger de WTF no tiene desperdicio. Son 200 gramos de carne con panceta, doble queso cheddar, lechuga, tomate, cebolla en aros y salsa de cerveza y miel, en pan clásico ($ 245). Dirección: F. Araucho 1193.

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