Las arvejas, habas y chauchas están disponibles como frescas, secas, congeladas o enlatadas. Pueden ser fácilmente incluidas en el menú diario.

Hortalizas como las arvejas, las chauchas y las habas, provienen de la familia de las leguminosas. Es interesante conocer el uso que se les ha dado en la cocina y su importancia a lo largo de la historia de la humanidad. Están disponibles como frescas, secas, congeladas o enlatadas que por su gran valor nutritivo se recomiendan incluirlas en numerosos platos como ensaladas, sopas, puré, tortillas y en guisos. Son excelentes fuentes de fibra y vitaminas del complejo B y contienen minerales como hierro y calcio. Aportan sabor, textura y volumen a las comidas.

Estas leguminosas conocidas desde la antigüedad fueron cultivadas por los romanos, griegos, persas y hebreos, originarias del Medio Oriente. Gracias al rey Luis XIV se impusieron en Francia y llegaron a ser una de las legumbres más apreciadas en el país galo. Los mejores platos de arvejas son franceses, y una de las recetas más ricas es, precisamente, la de arvejas a la francesa y las arvejas "a la bonne femme". Las sopas de arvejas son exquisitas, sobre todo con menta, estragón u otra hierba fresca. Cada vez es más infrecuente encontrar en el mercado las arvejas en sus vainas. Lo ideal es consumirlas recién cosechadas, frescas, de color verde y brillante. La denominación "a la Saint Germain" significa que el plato tiene arvejas en su preparación o como guarnición.

Son las vainas verdes de una planta tanto ornamental como comestible, prima hermana de las arvejas. En Francia, se adoptó aproximadamente cien años atrás, pero con todo entusiasmo, ya que desarrollaron con ellas un amplio recetario. Los españoles las llaman las judías verdes y las ponen en la paella. Existen chauchas variadas, de color verde pálido, verde fuerte, amarillas. Son un alimento muy completo en cuanto a vitaminas y minerales y además por las fibras que contienen.

Durante siglos fueron alimento de pobres, pero luego otros como Brillat Savarin, el ilustre gastrónomo francés, las consideraba un manjar de los dioses. La "Vicia faba" se cultiva desde la prehistoria en Medio Oriente y en Europa, y era desconocida en América cuando llegó Colón.

Cuando están menos verdes, o pasadas hacia el amarillo, no son tiernas. En el primer caso pueden comerse crudas y con la piel, de otra manera es imprescindible pelarlas y hacerlas hervir o estofarlas.

Son las más nutritivas de las leguminosas, por lo tanto tan calóricas como la papa o las pastas. Secas fueron un valioso recurso alimenticio para inviernos crueles. Los franceses gustan de las habas con panceta, o con jamón crudo. Las habas a la catalana se sirven en los restaurantes de Barcelona, y en toda España, como en los viejos tiempos: cocidas con cebollas, butifarras, panceta y perfumadas con menta fresca y gotas de anís.

350 g. arroz, 1/2 T. morrón rojo en cubitos, 1/2 T. morrón amarillo en cubitos, 1 berenjena grande en cubitos, 1 zapallito en cubos, 1 cebolla rallada, 1 T. arvejas cocidas o en lata, 1 l. caldo de verduras, 1/4 T. aceite de oliva, sal y pimienta.

Rehogar en aceite la cebolla y los morrones. Dejar unos minutos a fuego suave, agregar la berenjena, zapallito y continuar durante unos minutos más. Luego agregar el arroz. Mezclar e incorporar el caldo hirviendo, salpimentar. Cocinar hasta que el arroz esté a punto antes de finalizar la cocción, agregar las arvejas. Condimentar con oliva. Servir

3 zapallitos, 1 tomate, 1 cebolla chica, 1 ají verde y el morrón medianos cortados en aritos finos, 1/3 taza de aceite de oliva, 5 huevos, sal y pimienta, 3 cucharadas de queso rallado.

Quitar las semillas a los zapallitos y cortarlos en botecitos. Rehogarlos en el aceite junto con la cebolla y el tomate picado y el morrón y el ají en aritos. Condimentar con sal y pimienta. Aparte batir los huevos con sal, pimienta y el queso rallado. Agregar las verduras saltadas. Verter la mezcla en sartén grande de teflón apenas aceitada y dejar cocinar moviendo la sartén de vez en cuando para que no se pegue. Una vez dorada de un lado, darla vuelta y dejar cocinar. Servir jugosa. Podemos cambiar los zapallitos, por habas, chauchas, arvejas, berenjenas, champiñones, etc.

1 T. chauchas finitas cocidas, 2 zanahorias cocidas, 1 T. choclo desgranado, 1 T. espárragos cortados, 2 claras de huevo duro cortadas, 1 Cda. aceite de maíz, sal y jugo de limón. Falsa mayonesa. 1 zanahoria cocida, 1/2 papa cocida, 1/2 T. zapallo cocido, 1 Cda. aceite de maíz, 2 Cdas. vinagre, pizca de pimienta, 1 cta. salsa de soja, 1 cta. de mostaza, 1/3 T. yogur natural descremado, 1 clara.

Mezclar en bol o ensaladera las chauchas cortadas, zanahorias en rodajas finas, choclo, espárragos y claras de huevo duro. Aderezar con aceite, sal y jugo y de limón. Salsa. Licuar los ingredientes. Servir.

En Tabbouleh Rincón Gourmet las bocattas son una de las opciones preferidas. La de jamón crudo, por ejemplo, sale $ 220 y viene con rúcula, tomate y aceite de oliva. La de pollo cuesta lo mismo. Dirección: San José 1426.

Perfecta para compartir una noche con amigos, la picada Express de Burguer’s & Crepes sale $ 855 y trae flamenquines de pollo y carne, crepes de jamón y queso, mini hamburguesas y papas fritas. Dirección: Presidente Oribe 1414

En Bilas Delicatessen Pastas son varios los platos recomendados, pero los sorrentinos de jamón y muzzarella ($ 195) son especiales. Vienen con salsa a elección, entre ellas, salsa rosa, caruso o pomarola. Dirección: José Ellauri 798

Porque una ensalada siempre tiene su lugar, la del mar de Pita & Oliva es deliciosa. Sale $ 220 y trae lechuga, tomate al orégano, salmón, palta, queso de cabra, pimienta negra y aderezo de cítricos. Dirección: Ituzaingó 1335

En Girasoles los postres son riquísimos y hay variedad para elegir. Desde una porción de flan con dulce de leche ($ 115), panqueques de manzana ($ 100) o una cheesecake de maracuyá ($ 140). Dirección: Yi 1403

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