NUTRICIÓN

Kaki, rico en beneficios

Hasta setiembre es zafra de este producto originario de Asia que ahora también crece en Uruguay. Dulce y versátil, por sus tantas propiedades se ganó el apodo de la “fruta de la eterna juventud”.

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El kaki es bueno para la salud por su alto contenido de vitaminas. Foto: Fernando Ponzetto.

Están en el sector de las frutas pero por su aspecto parecen tomates. Son anaranjados, casi rojizos, con piel lustrosa y un penacho verde amarronado encima. El cartel que los presenta dice "Caqui" o "Kaki", según el lugar y la preferencia del vendedor, sin que entre ellos haya una real diferencia. "Mamá, ¿qué gusto tiene?", pregunta un niño de unos diez años. Y ella, con total sinceridad, le contesta: "No sé..., habrá que probar". Es que aunque hace más de diez años que se produce en Uruguay, para muchos esta fruta originaria de China y Japón todavía es un misterio. Algo similar pasó con el kiwi, un outsider que tras años de educación y marketing logró sumarse con éxito a la canasta familiar local.

El kaki es una fruta de otoño, por eso es frecuente verla estas semanas tanto en la góndola del supermercado como en la feria del barrio. De hecho, desde abril y hasta setiembre los kakis que se comercializan son producidos en Uruguay, asegura Jonathan Sasson, gerente comercial de Goodlife, empresa local que cosechó sus primeros kakis en 2008. Tras conocer la fruta y sus cultivos en España, Sasson vio que la oportunidad de trabajar con "un producto nuevo que se estaba introduciendo en los distintos mercados con muy buena aceptación".

Así, a su producción habitual de manzanas, mandarinas y peras, sumó un predio dedicado al entonces exótico árbol de kaki. Aunque dice que las condiciones climáticas quizás no son las ideales —les hace falta "un poco más de frío"— los frutos crecieron y se mantuvieron. Hoy, de hecho, Sasson abastece el mercado local y exporta a Europa aprovechando la estacionalidad cruzada.

Si bien tiene más de 500 años, "el regreso" del kaki se dio primero en Europa. Los países que más lo consumen son Alemania, Inglaterra, Holanda y España, donde, por ejemplo, pasaron de producirse 25.000 toneladas en 2002 a 300.000 en 2006. "La idea es volver a colocarlo en el consumo diario. Y eso se viene dando gracias al auge de la cocina gourmet, de una millonada de chefs con ganas de hacer cosas diferentes y del gusto de la gente por probar cosas nuevas", dice Sasson. Si bien todavía no es tan popular como la manzana, cada año las cifras de consumo aumentan y "la gente que lo prueba lo vuelve a comprar", comenta.

Más allá de su sabor, que es ante todo dulce, el kaki es conocido en todo el mundo como "la fruta de la eterna juventud", debido a sus propiedades para la salud. Para empezar, es rico en minerales, sobre todo potasio —beneficioso para personas con hipertensión arterial—, pero también en calcio, fósforo, magnesio, yodo, sodio y hierro. Su aporte en vitaminas también es importante. Contiene buena cantidad de betacaroteno (que le da su color), que se convierten en vitamina A en el organismo y participa en múltiples funciones: desde colaborar con el sistema inmunológico hasta mantener los huesos y dientes fuertes.

Además, su contenido de vitamina C favorece la formación de colágeno. Justamente, es la conjunción de vitaminas la que la convierte en un fuerte antioxidante. También es rico tanto en agua —ideal para retención de líquidos— como en fibra soluble, lo que significa que es una buena alternativa para aquellas personas que padecen de estreñimiento.

Igual que sucede con otras frutas, la nutricionista Lucía Pérez Castells destaca al kaki como fuente natural de carbohidratos. "Ningún alimento por sí solo es mágico, cada uno contribuye con sus propiedades, pero lo importante es comer lo más natural posible, volviendo a la cocina de la abuela y en familia".

Para Diego Ruete, cocinero y educador, una de las dificultades del kaki es conocer su justo punto de maduración. En ese sentido, para quienes lo quieran probar por primera vez, Sasson recomienda comprar algunos más blandos y otros más duros, y así decidir qué textura prefieren. Cuanto más rojizo su aspecto, más maduro está. Para conservarlo, se recomienda la heladera, donde el proceso de maduración demora entre dos y tres días.

¿Puede ser astringente?

Por la fuerte presencia de taninos, el kaki puede resultar astringente en el paladar. Y si bien esto es un hecho, la solución radica en no consumirlo en el momento de la recolección. Esta característica no tiene que ver con su punto de maduración (o sea, no basta con dejarlo varios días), sino con un proceso químico que requiere la utilización de una cámara donde la fruta recibe una inyección de CO2. "Eso hace que bajen los niveles de oxígeno y la fruta libere los taninos. Se hace en una cámara específica y es costoso, pero el kaki no se puede comer si no se lo hacés", explica el productor Jonathan Sasson. Las malas experiencias, dice, pueden ocurrir cuando la gente toma el fruto directo del árbol y lo consume sin procesar.

Tips para comerte mejor.

La variedad que se produce en Uruguay se llama Persimmon, no tiene carozo y es 100% aprovechable.

El kaki es una fruta de otoño, y su zafra se extiende hasta setiembre. En supermercados, cuesta entre $ 60 y $ 70 el kilo.

Conviene comprarlos cuando están firmes (de color anaranjado claro) y dejarlos madurar dos o tres días en la heladera.

Su pulpa es dulce y suave, ideal para darle consistencia a postres y licuados.

Un fruto con larga historia.

Aunque en Uruguay se conoció recién en el siglo XXI, el origen del cultivo de kaki se remonta al siglo VIII en China y Japón. A principios del 1800 llegó a Estados Unidos y aproximadamente en 1870 desembarcó en España. Fue allí donde lo conocieron los productores locales de la variedad Persimmon, quienes cosecharon sus primeros frutos en 2008. Hoy, los países con mayor producción de kakis siguen siendo Japón y China. En el Sur, se planta en Uruguay, Perú, Argentina y también en Sudáfrica. Más allá de las variedades, existen muchas formas de consumirlo. Puede ser con o sin cáscara, cortado en rodajas, con cucharita o como ingrediente en jugos y licuados. Para descubrir su auténtico sabor, los productores recomiendan probarlo fresco y sin cáscara. Después, hay que animarse a experimentar.

Llevar del árbol a la mesa.

El kaki se usa sobre todo para preparaciones dulces, aunque también hay platos salados en los que su sabor hace la diferencia. Según su experiencia, el chef Adhemar Martínez, quien trabaja en la cocina del hotel NH Columbia, recomienda utilizarlo desde en flan, budín o muffins hasta como acompañamiento de carnes rojas o jamón crudo, así como también en la elaboración de chutney, jalea o yogur.

La variedad de kaki que se cultiva en Uruguay se llama Persimmon y se distingue de otras por no tener carozo y ser 100% aprovechable. "Se puede usar en cualquier preparación, pero una de las más populares es en jugos y licuados, por que es dulce y su pulpa da mucho cuerpo, entonces queda como si fuera un smoothie", dice el productor Jonathan Sasson, que lo cultiva desde hace diez años.

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