Cocina I POR LA PROFESORA CRISTINA SCHECK

La inclusión del mango

Es una fruta que ha sido incorporada a nuestra mesa tanto en platos dulces como salados. El chutney es una de las preparaciones donde más se destaca.

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mango

Este alimento tropical es uno de los más consumidos en el mundo. Está identificado con la India, de donde es originario, y con la cocina de ese país. Hay diferentes tipos de mangos, cultivado en casi todos los países tropicales y en las alturas de los subtropicales. Los primeros mangos llegaron a Francia en el siglo XVIII, desde las colonias de las Antillas.

El mango es tan común para los asiáticos como la manzana para los europeos y la banana para los americanos. Lo conocen y lo cultivan hace milenios y es casi un símbolo religioso, con sus frutos de distintos tamaños, colores y formas. Algunos son fibrosos, resinosos y duros, pero los que nos llegan aquí desde Brasil contienen las mejores virtudes de esta "Mangífera Indica" o "melocotón de los trópicos".

El mango es oval a redondo, algunos terminados en punta más o menos notable, la cáscara va del amarillo al rojizo violáceo pasando por el verde y el naranja, en general luciendo todos esos colores, en mate o brillantes, y finamente punteada. La pulpa de un color amarillo anaranjado intenso es blanda y jugosa, haciéndose fibrosa al llegar al carozo, que no se despega de ella.

Debemos elegirlos maduros a punto, o dejarlos madurar a temperatura ambiente. La cáscara de un mango maduro puede ser amarilla o rojo granate, con zonas verdes. No debe presentar manchas oscuras, índice de zonas en descomposición. La fruta está madura si cede a la presión del pulgar cuando se presiona, luego debe mantenerse en la heladera en sitio no demasiado frío.

Una fresca tonalidad de resinas caracteriza el intenso sabor de los mangos maduros a punto. Y su especial dulzura va bien con otras dulzuras, combinado con ciertas frutas, y la acidez del limón.

En la cocina acompaña muy bien a la carne de cerdo y los pescados, suaviza los platos fuertes, como los curries indios, y en algunos entra en su cocción, o los realza, en forma de chutney salsa ácido-dulce-picante de la cocina india. Su principal virtud alimenticia es el alto contenido en vitamina A.

Como prepararlos.

Pelar el mango con un cuchillito afilado. Cortar gajos llegando hasta el carozo (como cuando se sacan los gajos de una naranja pelada). Luego, cortar estos en trozos más pequeños según su uso; o bien, cortarlo en cascos, lo más cerca posible del carozo, dividir la pulpa en cuadrados y retirar los cubos con una cuchara. Procesar la pulpa para preparar coulis o sorbetes.

Beneficios.

Su alto contenido de vitamina A, previene infecciones, favorece la visión y el crecimiento óseo. También son buenos para los regímenes bajos en colesterol y sodio.

No recomendables.

Para personas con trastornos intestinales y gástricos si se come verde ya que los hidratos de carbono en esa etapa no están transformados en fructuosa, azúcar de fácil asimilación.

POLLO AL MANGO.

Ingredientes.

1 pollo grande, 1 mango pelado, sal y pimienta, 1/2 T. manteca derretida, 1/2 T. caldo de ave, 2/3 T. vino tinto, 2 ctas. estragón, 1 T. champiñones, 2 Cdas. aceite de oliva, 2 Cdas. perejil picado, 1 diente de ajo, sal y pimienta.

Elaboración.

Limpiar bien el pollo, colocar en la abertura el mango pelado y atar las patas para que tenga buena forma. Untarlo con sal, pimienta y la manteca derretida. Colocar en fuente de horno y cocinar a temperatura moderada durante 25 minutos por cada kilo de carne. Rociar durante la cocción con una mezcla de caldo, vino tinto y estragón. Servir con champiñones saltados con el aceite, perejil, ajo y condimentados con sal y pimienta. Al jugo de cocción del pollo le agregamos la pulpa del mango pisada y lo llevamos en salsera.

SORBETE DE FRUTAS.

Ingredientes.

3/4 taza de azúcar, 1/2 taza de agua, 3/4 kilo de fruta (pulpa ej. mangos, frutillas, duraznos, kiwis, etc.), 1/3 taza de jugo de naranja o yogur natural, 2 claras, 1 cucharada de azúcar.

Elaboración.

Preparar un almíbar con el agua y el azúcar, a fuego bajo durante cinco minutos. Retirar y dejar enfriar. Licuar la fruta, el almíbar frío, el jugo o el yogur. Incorporar la mezcla de fruta a las claras batidas a nieve con una cucharada de azúcar. Colocar la mezcla en recipiente hondo tapado con papel aluminio o film adherente y llevar al congelador. Servir en copas con fruta cortada, chantilly o copetes de merengue cocido.

MOUSSE DE MANGO

Ingredientes.

1 mango, 1/2 litro de crema de leche, 1/3 taza de azúcar impalpable, 1 copita de licor cointreau, 1/3 taza de almendras picadas, 1 cucharada de ralladura de naranja.

Elaboración.

Batir la crema de leche con el azúcar impalpable a punto de chantilly. Agregarle el mango cortadito previamente rociado con el licor. Incorporarlo con movimiento suave y envolvente, conjuntamente con las almendras tostadas y picadas y la ralladura de naranja. Mezclar y llevar a la heladera hasta el momento de servir en copas o bols y decorar a gusto. Este postre podemos prepararlo con duraznos o con ananá, resultando muy fresco y podríamos hacer una base de merengue cocido.

DELICIAS.

Ensalada Café del Mar - Con jamón crudo, verdes, palta, pasas y nueces.

Para disfrutar con vista al Puerto de Piriápolis, la ensalada Café del Mar -en honor al nombre del lugar- trae jamón crudo, verdes, frutos secos, palta, pasas y más ($ 390). Dirección: Rambla de los Ingleses y Suipacha (Piriápolis).

Maracuyá y chocolate - Para los clásicos, también hay de dulce de leche y chocolate.

Nada más refrescante que un buen helado para aplacar el calor de enero. En la heladería Del Abuelo, un clásico de Malvín, la cassata de maracuyá y chocolate (10 unidades, $ 580) no tiene vuelta atrás. Dirección: Orinoco 5052.

Pizzeta vegetariana - Para darse un gusto y minimizar la culpa.

La pizzeta vegetariana de Oliva tiene muzzarella, tomates frescos, berenjenas, zucchini y pimientos, todos braseados. Mide 42 cm de diámetro y sale $ 315. Ideal para compartir. Dirección: Francisco Muñoz 3002. Teléfono: 2706 6758.

Milanesa serrana - Una de las casi 30 opciones que ofrece Milamores.

En Milamores la milanesa es la estrella en todas sus versiones. La Serrana viene con jamón crudo, rúcula, tomates secos confitados y vinagreta de la casa ($ 460). Dirección: Jaime Zudañez 2511. Teléfono: 2712 6611.

Tabla Surf and Turf - Una manera de sentirse cerca del mar y la arena.

Si la idea es acercarse a los sabores del mar, la tabla Surf and Turf de El Club de la Papa Frita es una buena opción: miniaturas de pescado, rabas al limón, milanesa de res y papas fritas con dips ($ 610). Dirección: 26 de Marzo y Osorio.

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