Cocina I POR LA PROFESORA CRISTINA SCHECK

La generosidad del apio

Es una verdura que se puede aprovechar absolutamente en ensaladas, sopas, cremas, tartas, caldos, salsas, en mesa de quesos e incluirlo en otras recetas.

El eterno femenino de una imaginativa pintora
apio

Es un vegetal que ya los romanos lo utilizaban en sus preparaciones culinarias por considerarlo de gran valor. A partir del siglo XVI, comenzó a desarrollarse el cultivo, y según los franceses en el año 1641 en el jardín Royal de Plantas de París, lo fueron mejorando hasta lograr las dos variedades que conocemos actualmente.

Es un gran estimulante del apetito, refrescante y eficaz en los casos de pérdida de voz. Podemos destacar que posee gran contenido de fibras, vitaminas y minerales; es hipocalórico, hiposódico, diurético y como todo vegetal carece de colesterol. Y además se lo conocía como afrodisíaco, se decía que su intenso perfume producía tales efectos, manteniéndose ese concepto hasta el día de hoy.

Variedades.

El más común es el apio de ramas pero también existe el apio nabo o rábano desarrollado por hipertrofia de la raíz. El apio nabo no es de consumo común entre nosotros. Se lo considera un vegetal gourmand. De éste aprovechamos la raíz que se usa rallada y es un ingrediente fundamental en la francesísima salsa remoulade; también se puede preparar cocido como puré para acompañar carnes o para croquetas o incluirlo en sopas crema.

Y en cuanto al común que podemos encontrar en la feria o supermercados, aprovechamos los tallos y las hojas en lugar de la raíz- usándolo en ensaladas, caldos y como saborizante de cocción de pescados u otras legumbres. Se come crudo o hervido, gratinado con bechamel y queso rallado y en sopa crema.

Se puede decir que hay apios largos y cortos, blancos o amarillos en la parte central con ramas gruesas o finas y en la actualidad es una verdura que se puede consumir todo el año.

Cómo usarlo.

Es de múltiple uso, pero no todas las personas saben manejarse con él. Tal es así que por ejemplo se recomienda que cuando los tallos tienen mucho filamento conviene rasparlos con un pelapapa.

Los troncos de apio cortados en diagonal rodeando diferentes salsas o diferentes quesos crema son ideales para presentar en tablas o mesas de quesos. Las salsas con base de mayonesa, yogur o queso blanco con hierbas o especias como ciboulette, perejil, curry, comino, etc., o frutas secas picadas como nueces, castañas de cajú o almendras son aliados imperdibles de este vegetal al que corresponde brindarle honores y reconocer su sitio en las preparaciones gourmet.

Ni qué hablar del queso roquefort que va muy bien en preparaciones con apio mezclado con queso blanco, crema o yogur siendo ideales para servir a la hora del copetín.

En preparaciones clásicas de tartas, rellenos de pasteles, sopas y salsas, logra ofrecernos el toque delicado y sabroso, capaz de convencer a los paladares que son más exigentes.

Lo cierto es que el apio es un vegetal totalmente aprovechable, nos enriquece los platos y colabora con nuestra salud.

SOPA DE APIO Y PUERROS

Ingredientes.

1 l. y 1/2 caldo de verduras, 3 tallos y hojas tiernas de apio picado, 3 puerros en juliana, parte blanca y verde claro, 1/2 T. queso parmesano rallado, sal y pimienta molida, nuez moscada, 1 T. leche, 1 Cda. fécula, 1 queso Philadelphia.

Elaboración.

Hervir el caldo con el apio y puerros. Cocine a fuego lento hasta estar tiernos. Retire y procese en la licuadora. Coloque en la olla nuevamente, condimente con sal, pimienta, nuez moscada y queso rallado. Agregue el queso Philadelphia y la fécula disuelta en leche. Lleve al fuego nuevamente hasta romper el hervor, sin dejar de revolver. Sirva espolvoreada con queso rallado, ciboulette picada o croutones de pan tostado o frito. El pan de ajo tostado le aporta un toque diferente.

MOUSSAKA

Ingredientes.

4 berenjenas, sal, aceite para freír, 1/4 T. de aceite, 1 cebolla picada, 2 ramitas de apio en rodajitas, 1 diente de ajo picado, 1/2 K. de carne magra picada (de vaca o cordero), 1 T. de puré de tomates, sal, pimienta, pizca de canela y clavo de olor, 2 T. de salsa blanca mediana, 1/2 T. de queso rallado, trocitos de manteca.

Elaboración.

Pelar las berenjenas, cortarlas en tajadas finas a lo largo, dejarlas en agua con sal 30 minutos, escurrirlas luego, enjuagar y secar. Freírlas en aceite caliente y escurrir en papel absorbente. Aparte rehogar en el aceite la cebolla, el apio, el ajo y la carne, dejar unos minutos y agregar el puré de tomates. Dejar cocinar hasta que la carne esté cocida, removiendo con pala de madera. Condimentar con sal, pimienta, canela y clavo de olor. Utilizar una fuente de horno honda aceitada y colocar allí en capas alternando las rodajas de berenjenas, la preparación de carne picada y la salsa blanca. Espolvorear con queso rallado y la manteca. Llevar a horno fuerte aprox. 20 minutos a gratinar. Servir.

APIO AL ROQUEFORT

Ingredientes.

1 planta de apio chica, 1 taza de requesón, 1/2 taza de queso roquefort bien pisado, 1 cucharada de whisky, nueces.

Elaboración.

Lavar muy bien los tallos de una planta de apio. Utilizar la parte blanca y cortar trozos de aproximadamente 6 cm. Mezclar aparte el requesón, el queso roquefort bien pisado y el whisky. Colocar esta mezcla en manga de decorar con puntero y distribuirla sobre los tallos de apio. Colocar sobre cada uno nueces. Deliciosos bocados de copetín. Puede servirse también como una fina entrada. Podemos colocar una tira de jamón crudo o salmón para presentar en una mesa fría o una entrada para invitados.

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