COCINA

Los frutos más nuestros

Los productos nativos son una excelente opción para incorporar a la dieta familiar. Además del sabor, tienen propiedades nutricionales muy valiosas.

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Laura Rosano tiene un recetario publicado y ahora prepara el segundo. Foto: Florencia Barré/Gabriel Rodríguez

"A quien se quiera acercar a conocer los frutos nativos le recomiendo primero probarlos frescos, son todos deliciosos, luego animarse a preparar alguna de las recetas". La que habla es la chef Laura Rosano, una de las cocineras e investigadoras con más experiencia en el tema en Uruguay. Y se refiere a estos productos que forman parte de la identidad nacional, tanto como el mate o el folklore, y están cada vez más presentes en la mesa familiar.

Si bien existe una interesante variedad de frutos nativos, hay algunos que son más fáciles de conseguir que otros. Entre ellos se destacan arazá, guayabo, pitanga, butiá y guaviyú, aunque este último es más difícil de poder comprar.

A la hora de elegir qué cocinar, los frutos nativos sirven para todo tipo de preparaciones, desde salsas, rellenos, chutneys, jaleas, helados y tartas a panes, licores, tragos, jugos, cerveza y sidra. También como fruta seca para granolas o barritas de cereales.

Además de elegirlos por su sabor, otro de sus atractivos son sus valores nutricionales: son altos en antioxidantes, fitoesteroles, ácidos grasos, vitaminas A y C, minerales y fibra, según estudios del Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA). "Los antioxidantes, como la vitamina C y A nos protegen de los efectos del envejecimiento, de las enfermedades crónicas como el cáncer y las cardiovasculares, de infecciones virales y bacterianas, y del efecto de los contaminantes tóxicos a los que estamos expuestos en nuestra vida diaria", señala la nutricionista Paula Rama en la publicación Recetario de frutos nativos del Uruguay, de la que Rosano es autora. Incluso, los valores hallados de estos nutrientes son comparables o superiores a otros frutos de consumo habitual. "Por esta razón es que son un recurso natural de alto valor nutritivo que debería ser incorporado a la dieta de la población uruguaya. Es importante destacar la estacionalidad de estos alimentos ya que su valor nutricional y sus cualidades sensoriales son óptimos en el momento de su recolección", explica la especialista.

Rosano tomó el desafío de rescatar estos frutos, tarea que le insumió un largo proceso porque se trataba de productos que se habían dejado de utilizar, existen de forma salvaje y recién hace pocos años se empezaron a estudiar y plantar de forma productiva. Comenzó en 2006 buscando dónde se encontraban estas frutas, si había en los mercados, si se plantaban, si estaban solamente en los montes. Siguió el conocerlas y buscarlas: había en parques, avenidas, jardines. "Tanto me entusiasmé que las comenzamos a plantar en nuestra chacra, ahora tenemos 2.600 árboles de seis variedades, en forma de producción agroecológica".

A partir de esa experiencia nació un recetario que se enriquece día a día, cuya primera versión está disponible en Internet gratis (http://www.elnuevoagro.com.ar/files/dd9432_2015_04_25_recetario_FNUy.pdf). De allí se pueden obtener varias recetas.

WOK DE POLLO Y ARAZÁ.

Ingredientes (4 porciones).

400 gramos de pechuga de pollo, 1 puerro, 2 cebollas coloradas, 2 zanahorias, 100 gramos de repollo, 100 gramos de arazá enteros, 200 centímetros cúbicos de cerveza de arazá, sal y pimienta.

Elaboración.

Cortar las verduras en juliana, y el pollo en tiritas finas. Calentar bien el wok y agregar aceite de oliva, saltar las verduras, luego agregar el pollo, sal pimentar, agregar los arazá, dejar unos minutos que se dore el pollo y los vegetales, agregar la cerveza, seguir cocinando por 10 minutos. Servir con chutney de guayabo.

CHUTNEY DE GUAYABO DEL PAÍS.

Ingredientes (para 1 kilo y medio de chutney).

1 kilo de guayabos pelados, 2 cebollas coloradas, 2 ajíes catalanes, 100 gramos de pasas de uvas, 100 gramos de azúcar rubia, 150 centímetros cúbicos de vinagre de manzana o guayabo, 1 cucharadita de curry, 1 cucharadita de comino, 1 cucharadita de jengibre molido, 1 cucharadita de jengibre rayado fresco.

Preparación.

Pelar y cortar los guayabos y las cebollas en cubos medianos, cortar los ajíes en tiras finas. Poner todo en una cacerola y agregar el vinagre, las especias y por último las pasas de uva y el azúcar. Cocer a fuego lento por 35 minutos aproximadamente. Mezclar de vez en cuando. Cuando esté listo dejar enfriar y reservar en la heladera. Acompaña muy bien las carnes, especialmente el pollo y cerdo.

GUAYABOS ESPECIADOS.

Ingredientes (4 porciones).

200 mililitros de yogur tipo griego, 100 gramos de guayabos, 50 gramos de almendras o nueces pecan, 2 cucharadas de miel, canela, clavo de olor, cardamomo.

Elaboración.

En un sartén calentar los guayabos y agregarle la miel y las especias, servir en copas individuales el yogur bien frío, agregar los guayabos y sobre ellos las almendras o nueces.

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