COCINA i POR LA PROFESORA CRISTINA SCHECK

Los fiambres y embutidos

El mercado nos ofrece productos de cerdo y otros de excelente calidad que constituyen un verdadero abanico de sabor. La variedad es amplia y deliciosa.

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Hay muchísima variedad de opciones en el mercado.

Los fiambres se fabrican generalmente con carne de cerdo, pero hay algunos tipos que contienen exclusivamente carne bovina y otros que mezclan los dos tipos de carne. La variedad es amplia y todos pasan por distintos procesos de elaboración.

Los fiambres crudos son los que han tenido un proceso de salazón por medio del cual es posible conservarlos, se consumen sin necesidad de cocción, después de un período de estacionamiento que varía según los casos. Los principales son el jamón crudo, el salame, y la panceta. Los crudos frescos son los que necesitan cocinarse antes de ser consumidos como la salchicha, la morcilla, etc. Los cocidos durante la elaboración como la mortadela, el jamón cocido y el salchichón tienen sus adeptos.

Los más utilizados.

Jamón. Se obtiene con la carne de las patas traseras del cerdo, en las cuales se conserva el cuero, que constituye luego la cubierta del jamón. Se fabrican dos tipos: jamón cocido y jamón crudo. El primero, que se cocina durante la elaboración, tiene color rosado, sabor delicado y es tan digestible que puede ser consumido por niños y ancianos. Mientras este tipo de jamón se prepara con carne deshuesada, en el jamón crudo se conserva el hueso. El jamón crudo es muy sabroso y su elaboración requiere más tiempo y trabajo y su estacionamiento a diferencia del jamón cocido, debe ser más prolongado.

Con la carne de la paleta del cerdo se prepara un tipo de jamón cocido de color más oscuro al que conocemos como paleta.

Lomito. Se prepara con lomo fresco de cerdo, el cual es sometido a un tratamiento parecido al del jamón.

Bondiola. Se fabrica con la carne que reviste las vértebras del cogote del cerdo, tiene un color rojo vivo y está entrecruzada con anchas estrías de grasa.

Mortadela. Típico producto de origen Boloñés, la mortadela es conocida y apreciada en todas parte por su apetitoso sabor y su inconfundible aroma. Es un embutido en el cual la mezcla está constituida por carne de cerdo y de ternera picadas finamente, grasa de cerdo picada más gruesa, pimienta y especias varias. Su color es rosado, con redondeles blancos constituidos por la grasa.

Salame. Está compuesto por carne de cerdo picada, grasa, sal, pimienta molida y en grano, especias. Los tipos de salame se diferencian entre sí por el picado: grueso, mediano o fino. El de picado fino es el delicioso salame Milán. Los más pequeños se denominan salamines.

Panceta. Es la parte adiposa que rodea el vientre del cerdo, puede ser salada o ahumada.

Morcilla. Se elabora con sangre de cerdo a la que se agregan manteca, cebolla, condimentos, etc.

Chorizos. Pueden elaborarse de puro cerdo o mezcla de cerdo y ternera, distintos condimentos, y son la tentación en los asados de chicos y grandes.

Frankfurters. Son tentadores y se integran bien en el copetín.

JAMÓN SORPRESA.

Ingredientes.

2 peras grandes y jugosas, jugo de limón, 150 g. de queso cuartirolo, 1/2 taza de apio picado, 1/2 taza de crema de leche, sal y pimienta, rodajas de jamón crudo.

Elaboración.

Pelar las peras y cortarlas en cubitos, rociar con limón y colocarlas en un bol. Agregar el queso cuartirolo cortado en cubitos y el apio picado. Aderezar con una mezcla de crema de leche, sal y pimienta. Colocar parte del relleno sobre cada rodaja de jamón crudo, formar una bolsita y sujetarla con palillos, levantar bien los bordes del jamón para que luzca como una flor. Presentarlos sobre una base de hojas de rúcula, lechuga morada, etc.

SALPICÓN DE ESPINACA.

Ingredientes.

2 tazas de hojas de espinaca cruda, 2 tomates, 100 gramos de panceta magra finita, 1 taza de champiñones frescos cortados, 1 taza de florcitas cocidas de brócoli. Aderezo. 1/3 taza de aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta, 1/3 taza de yogur natural, 1 diente de ajo machacado.

Elaboración.

Colocar en un bol o ensaladera la espinaca cruda cortada en juliana grande, los tomates cortados en cubitos, la panceta en rollitos, los champiñones cortados y las florcitas de brócoli. Aderezar con una mezcla de aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta. Servir con un copo de yogur mezclado con el ajo machacado y sal.

CERDO AL CHUCRUT CON SALCHICHAS.

Ingredientes.

1/4 taza de manteca, 1 cebolla picada, 100 gramos de panceta picada, 1 manzana verde grande, 1 repollo blanco, 1/2 taza de vinagre, caldo, 4 costillitas de cerdo, 8 salchichitas (húngaras).

Elaboración.

Colocar en una olla la manteca y dorar allí la cebolla, la panceta, la manzana cortada en rodajas finas y el repollo cortado en juliana muy fina. Agregar el vinagre y cubrir con caldo. Agregar caldo si es necesario. Antes de servirlo colocarlo dentro las costillitas de cerdo y las salchichas previamente cocidas a la plancha o grill. Dejar calentar bien y servir rodeado de papas hervidas. Espolvorear con un poco de pimienta.

DELICIAS.

Pescado al vino - Ideal para una cena en la costa.

Para quienes todavía estén de vacaciones o para quienes recién empiecen la temporada, una buena idea en Rocha es probar el Pescado a la Lyon ($ 380), de City Café: filet con salsa de cebolla al vino blanco. Dirección: José P. Ramírez 112.

Ensalada de quinoa - Una buena opción para comer rico y sano.

Quienes estén en Montevideo y quieran comer rico y sano pueden elegir la ensalada Taboulé de quinoa ($ 170) de Los Tontos: quinoa, verdeo, tomate, menta, perejil, limón y vinagreta. Dirección: Barrios Amorín 1116.

Chivito Alberto´s - Un clásico para disfrutar con amigos.

En Alberto´s uno de los recomendados es el Chivito que lleva el nombre del lugar ($ 430): lomito, jamón, muzzarella, aceitunas, morrón, dos huevos fritos, arvejas, choclo, ensalada rusa y papas. Dirección: L. A. de Herrera 1144.

Pizzeta capresse - Para compartir una noche en familia.

En Piriápolis, una opción ideal para una noche con amigos o en familia son las pizzas de Pizzería Navegando, en especial la Pizzeta capresse ($ 350), que incluye muzzarella, tomate y albahaca. Dirección: O’Higgins y Av. Artigas.

Postre de chocolate - Una buena alternativa para los helados.

Para endulzar un día de verano o para una merienda con amigos, las opciones dulces de Chelato son una buena idea. Especialmente, el postre de chocolate, dulce de leche y brownie ($ 150). Dirección: Rivera 3512.

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