Cocina I POR LA PROFESORA CRISTINA SCHECK

Excelente el Roquefort

Inconfundible por sus características propias, el Roquefort fue absolutamente venerado por los reyes en el pasado, convirtiéndose así en el gran favorito.

El eterno femenino de una imaginativa pintora
roquefort

Queso de pasta blanda, elaborado con leche de oveja o de cabra mezclada con leche de vaca (o leche de vaca solamente), aunque el típico francés sólo se elabora con leche de oveja. Su sabor es fuerte. Su pasta, muy blanca, se presenta veteado con hongos de color verde o azul: Penicillium glaucum roqueforti. Su aroma es característico. Se presenta en hormas cilíndricas de menos de 4 kilos, envueltas en papel de aluminio. Según la tradición fue un pastor de la aldea de Roquefort, Francia, quien hace mucho tiempo lo habría descubierto, pues habiendo olvidado en una cueva un trozo de pan junto a uno de queso elaborado con leche de sus ovejas, al encontrarlo tiempo después se había realizado una mezcla natural; la probó y a pesar de las manchas verdes y azules que tenía la halló muy de su agrado.

No se ha de dejar de lado otro factor importante: las hierbas particularmente suaves y aromáticas de las que se alimentan las ovejas en esa región. Allí, una vez obtenida la cuajada se pone en moldes y se lleva, luego de escurrida, a las famosas cuevas, que están en un inmenso bloque de acantilado desprendido de la montaña de Combalau; una corriente de aire natural circula entre las rocas: bajo la influencia de una capa de agua situada entre esas rocas y una capa de arcilla, se transforma en aire húmedo y frío, que se llama "Fleurines", y ocasiona una fermentación a base del "Penicillium roqueforti". La elaboración del Roquefort es tan antigua que Plinio el Viejo lo menciona y en el siglo V los paganos de los Cevennes lo ofrecían a sus divinidades. Durante la Edad Media los señores feudales y las órdenes religiosas intentaron el dominio de las cuevas. Después de la revolución de 1789, la burguesía se apoderó de ellas. Actualmente, la elaboración de este queso, junto a otros, da lugar a una de las industrias alimenticias más importantes de Francia. Argentina es uno de los pocos países que puede usar su nombre ya que en Estados Unidos lo llaman Blue.

El rey de los quesos.

I) El Emperador Carlomagno fue su primer prescriptor y seguramente el primer consumidor famoso: a finales de cada año recibía en su palacio de Aix-la-Chapelle varios cargamentos del queso que le fascinaba.

II) También los reyes veneraban al Roquefort: Carlos VI, Francisco I, Enrique II, Luis XIV y Luis XV. Tuvieron gran influencia en el desarrollo de este producto y proclamaron escritos para proteger su producción. Fueron pioneros, cada uno en su época, de una denominación de origen y lo favorecieron para que se considerara posteriormente como "El rey de los quesos".

III) Casanova, en el siglo XVIII vio sus virtudes afrodisíacas: "excelente para recobrar el amor".

El Roquefort, amado por artistas, escritores y trovadores fue finalmente consumido por todos siendo uno de los manjares fundamentales de los franceses.

PATÉ AL ROQUEFORT

Ingredientes.

2 tazas de ricota, 1/2 taza de queso roquefort, 1/2 taza de almendras peladas, tostadas y picadas, 1/2 taza de requesón, 1 cucharada de whisky.

Elaboración.

Pisar bien la ricota y el queso roquefort. Mezclar ambos quesos uniendo bien. Agregar las almendras picadas, el requesón y el whisky. Unir bien y colocar la mezcla en un bol chico para que tome la forma. Llevar al refrigerador. Desmoldar luego y decorar con lazcas de almendras peladas y tostadas. Servir con tostaditas, galletitas, etc.

Archívese. Resulta muy decorativo para presentar a la hora del copetín. Podemos utilizar nueces picadas en lugar de almendras.

FIDEOS EN SALSA

Ingredientes.

1/4 T. aceite, 1 cebolla rallada, 1 T. y 1/2 pulpa de tomate, laurel, orégano, sal, pimienta, 1 cta. azúcar, 1 Cda. extracto de tomate, 1/4 T. vino blanco, 50 g. queso roquefort, 1/2 k. fideos (mostacholes, cintas, moñas).

Elaboración.

Rehogar en aceite la cebolla. Agregar pulpa de tomate, laurel, orégano, sal y pimienta, azúcar, extracto de tomate y vino. Dejar cocinar durante aproximadamente 15 minutos. Agregar luego el queso roquefort desmenuzado. Dejar unos minutos y retirar del fuego. Aderezar con esta preparación los fideos cocidos y escurridos. Servir.

Archívese. Podemos sustituir el queso roquefort por ricota desmenuzada. Esta deliciosa salsa es también ideal para acompañar aritos de calamares rebozados y fritos.

PAN DE ROQUEFORT

Ingredientes.

1 T. agua tibia, 30 g. levadura, 4 T. harina (aprox.), 1 Cda. Azúcar, 3 Cdas. manteca derretida, 1 cta. sal, pizca de pimienta, 150 g. de roquefort pisado.

Elaboración.

Disolver la levadura en el agua tibia, agregar el azúcar y dejar leudar durante 5 minutos. Agregar luego la manteca, sal, pimienta y roquefort, mezclar bien y agregar harina. Amasar bien, colocar la masa en un bol untado con aceite y dejar leudar. Amasar nuevamente y formar panes del tamaño deseado, colocar en asadera y pincelarlos con agua. Llevar a horno moderado durante aprox. 25 minutos, dependiendo del tamaño. Ideal para preparar sándwiches.

Archívese. Pueden prepararse de tamaño pequeño y servirlos en el copetín para acompañar quesos.

DELICIAS

Esquina clásica - Las pizzetas de un lugar al que le sobra historia.

Todavía los días están fríos, pero aún así está ideal para probar la pizzeta tropical del Chez Piñeiro (salsa de tomate, jamón, ananá y muzzarella; $ 295), un lugar clásico. Dirección: 21 de Setiembre 2847. Teléfono: 2710 4713.

Bien invernal - Las cazuelas y ese recuerdo a la receta de la abuela.

Esto sí apunta más al invierno. Triclinio Cocina Fusión ofrece sus cazuelas de lentejas, porotos y mondongo (todas a $ 180). Y de postre, flan casero con dulce de leche ($ 55). Dirección: Sarandí 264. Teléfono: 2916 3130.

Almuerzo rápido - Que no de el tiempo no es excusa para no disfrutar.

Los tostados criollos de Oliva son una alternativa válida para el almuerzo. El supremo (pollo, queso roquefort, muzzarella, higos confitados y rúcula; $ 245) merece mención especial. Dirección: Francisco Muñoz 3002. Teléfono: 2706 6758.

De a tres, mejor - Un chivito al plato para dejar conforme a un trío.

Billie Joe sorprende con una propuesta tan simple como brillante: un chivito al plato para tres ($ 690), con tres huevos, tres bifes de lomo y abundantísima guarnición. Dirección: 8 de Octubre 4316. Teléfono: 2507 4171.

Para la tarde - Nada como delicias dulces para hacer las horas llevaderas.

Late Chocolates tiene un amplio surtido de propuestas para la merienda: barritas de praliné (tres por $ 150), naranjas confitadas ($ 25 la unidad) o almendras garzón ($ 180). Dirección: Héctor Miranda 2417. Teléfono: 2716 6565.

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