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Espumosa pero gourmet

Por año se venden 500 mil litros de cerveza artesanal en Uruguay. Ya es una magnitud suficiente como para montar una cámara y buscar protección ante el peso de la industria.

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En Los Querubines, los responsables de Tremenda y de Oso Pardo. (Foto: Fernando Ponzetto)

LEONEL GARCÍA

"Este es un barrio bien cervecero", se ríe Wilfredo Camacho, director y fundador de Mastra, la decana de las cervezas artesanales en Uruguay hoy en el mercado. Está recorriendo su planta elaboradora, un edificio de 700 metros cuadrados en Rivadavia y Porongos. Ahí en 2015 se elaboraron 120 mil litros de doce distintos tipos de "birras" cobrizas, ámbar, doradas y azabache, con más y menos amargor o cuerpo, volumen que se prevé aumente un 20% para este año. Están allí desde 2013, al tiempo que instalaron su primer local de venta directa en el Mercado Agrícola de Montevideo (MAM) y se dieron cuenta de que el viejo garaje de Ramón del Valle Inclán y Garibaldi, a cinco cuadras, les quedaba chico. "Y en el Palacio Sudamérica, que queda acá cerca, funcionó la primer cervecería de Uruguay".

Lejos de ahí, en Los Querubines, algo así como el paraíso de la cervecería artesanal en Gabriel Pereira y Berro, están reunidas las cabezas de Oso Pardo y Tremenda, las dos marcas más nuevas de Montevideo. El anfitrión es Diego Hernández, que de tanto moverse en este mundo decidió hacer su propia bebida, Tremenda, elaborada en la planta de la cervecería Volcánica. "No fue por el negocio; fue por darme un gusto, algo en mi interior que me impulsó a hacerlo". Alcohólica y aromática como a él le gusta, la IPA (Indian Pale Ale) de Tremenda vio la luz en agosto pasado.

Oso Pardo también lleva ocho meses en la calle. Tiene una planta propia de unos cien metros cuadrados en el Cerrito de la Victoria, que les va quedando chica y les produce poco más de mil litros al mes en dos estilos: una Pale Ale y una Amber Ale, bien americanas. "Más que competencia, lo que veo acá es camaradería, que es un poco el espíritu de las cervezas artesanales", dice Iván Cándido, uno de sus responsables, un excervecero casero que decidió dar el salto junto a unos amigos. "Por ahora no es tanto un proyecto económico sino una apuesta a la calidad". Unos y otros hablan de sus vínculos y colaboraciones con Mastra, Davok y sus pares en el Interior. De hecho, Tremenda y Oso Pardo ya tienen una cerveza conjunta: una doble IPA con maracuyá con una graduación alcohólica de 10,3% (casi un vino, 14%; la de las cervezas industriales ronda el 5%).

El mundo de las cervecerías artesanales o microcervecerías, esas que apuntan a la diversidad y no a la uniformidad, esas fieles a la Ley de Pureza de Baviera de 1516 —que dice que la cerveza debe hacerse solo con agua, lúpulo y malta (más tarde se le agregaría levadura), sin productos químicos—, y cuya escala de producción es notoriamente menor a las industriales, lleva menos de diez años en Uruguay. Más allá de intentos puntuales anteriores, fue con el nacimiento de Mastra (octubre de 2007) y Davok (enero de 2008) que las piedras comenzaron a rodar. Hoy, estima Camacho, hay más de 25 marcas en todo el país que representan el 0,5% del mercado cervecero nacional.

"Parece poco, pero traducido quiere decir que se venden por año 500 mil litros de cerveza artesanal", agrega. Hay unos 200 puntos de venta en todo el país, sin contar las grandes superficies, con énfasis en la zona costera. En los últimos dos años hubo una gran aparición de nuevas microcervecerías. Tanto como para ameritar acciones.

Educar.

Una acción fue la creación este año de la Cámara de la Cerveza Artesanal. Ella está integrada por seis cervecerías de Montevideo: Mastra, Davok, MBH, Birra Bizarra, Oso Pardo y Tremenda. Su objetivo es reglamentar el sector, generar acciones para aumentar el mercado (ya sea charlas o eventos) y "tener más protección". En concreto, se refieren a Fábricas Nacionales de Cervezas (FNC), el mundo industrial, cuyos productos les generan poco o ningún respeto pero que copan la casi totalidad del mercado (ver nota aparte).

Los responsables señalan lo difícil que puede llegar a ser que un pub venda sus productos. "Vos tenés un restaurante y viene Pilsen y te monta un deck si le das exclusividad. Y decís que sí por conveniencia económica", dice Cándido, de Oso Pardo. Todavía hay grandes diferencias entre el pez grande y el pez chico. "Te pasa que vos ofrecés tu producto y te piden si no le podés dejar una heladera. ¡Y vos no tenés una heladera para dar!", añade su socio, Diego Rodríguez. Hernández, de Tremenda y Los Querubines, apunta que un aliado puede ser la evolución del paladar de los bebedores. Algo así como el "nuevo uruguayo" llevado al consumo de cerveza, más interesado en probar nuevos sabores que en el precio (en un bar, por caso, un litro de una cerveza industrial cuesta aproximadamente lo mismo que un medio litro artesanal): "Yo en la tienda veo que la gente cada vez más quiere probar cosas nuevas, que va educando el paladar. Tanto, que FNC tuvo que traer a Patagonia... que no es una cerveza artesanal", chicanea.

La flamante cámara organiza el primer Beer Fest MVD en el Museo del Carnaval. Originalmente pensado para comienzos de abril, el tiempo obligó a posponerlo para el 7 de mayo, fecha en la que se realizará llueve o truene. Las degustaciones, charlas y espectáculos musicales por 550 pesos (las entradas se venden online) tienen un fin. "Queremos generar fondos para ella y potenciarla", dice Camacho. También participarán unas once cervecerías del Interior. Fuera de Montevideo hay un movimiento fuerte: sin bien no hay datos consistentes (otra carencia del sector), el primer lugar en ventas está peleado entre Mastra, Volcánica (que es de Las Toscas, Canelones) y Cabesas Bier (Tacuarembó). De hecho, muchas del Interior están agrupadas en la Asociación de Microcervecerías Artesanales del Uruguay (AMAU). Y para los consumidores ya hay una página web con información de plantas y puntos de venta en todo el país (dondepinta.uy).

Según Camacho, de Mastra, lo que también hay ahora es un ambiente para trabajar juntos. "Recién en 2015 empezó a haber cooperación entre nosotros. Antes había mucho ego, cada uno tenía su forma de trabajar. Con Davok siempre hubo convivencia pacífica, pero luego entraron algunos actores que empezaron a bajar precios o generar competencias que no estaban buenas. Hoy creo que se entendió que si crece uno crecemos todos. Y que todos estamos detrás del mismo objetivo, que es generar nuevos consumidores. Apuntamos a elaborar algo gourmet, valorizar algo que estaba desvalorizado, como la cerveza, al contrario de lo que pasa con el vino". Para Cándido, de Oso Pardo, lo suyo es una "cruzada" para educar al público: "Queremos que la gente pase de consumir cervezas industriales de baja calidad, que invierta un poco más. Quizá no tomen grandes cantidades, pero que sí degusten una cerveza".

JUNTARSE PARA HACER MÁS FUERZA

La Cámara de la Cerveza Artesanal, creada en enero, persigue reglamentar el sector, agrandar el mercado y "evitar el abuso de una posición dominante", afirma Wilfredo Camacho, director de Mastra. Y aquí las miras apuntan a Fábricas Nacionales de Cervezas (FNC), el mundo industrial.

"Ya desde que hacíamos 6.000 litros al año, en 2008, había lugares que firmaban contratos para dejarnos afuera", añade Camacho. "Aunque está penado por ley (se refiere a la 18.159, de Defensa de la Competencia) no podíamos entrar a varios lugares. Hubo que poner cabeza. En 2010 se nos ocurrió vender cerveza de chopp en cinco hostels. A los dos meses, FNC firmó contrato con los hostels y nos sacó...".

Según dice, recién en 2013, cuando Mastra abrió su primer punto de venta directo en el Mercado Agrícola de Montevideo (MAM), la industria se dio cuenta que lo artesanal había llegado para quedarse.

UNA HISTORIA MUY RECIENTE

Las cervezas artesanales tienen su origen a fines de la década de 1970 en Northampton, Inglaterra. En Uruguay hubo que esperar al siguiente siglo para tener una experiencia propia: eso fue en 2001, en el Carrasco Open Place, donde se elaboraba una cerveza de trigo y otra negra. Al año siguiente se sumó Lughs (exEasyriders), en Punta Carretas. Ambos tuvieron poca duración. Recién en octubre de 2007 Mastra saldría al mercado; esa fue la primera cerveza artesanal uruguaya surgida de una planta y no de un brew pub, como sus antecesoras.

TRES MUNDOS MUY DIFERENTES

Básicamente, la diferencia entre la cerveza casera y la artesanal es, más allá de la magnitud de producción, que la segunda está registrada como marca, tiene todos los controles sanitarios y está pensada para la venta.

Y la diferencia con el mundo industrial, según los cerveceros artesanales uruguayos, está en que ellos ponen el énfasis en la calidad del producto y no en una producción uniforme con costos mínimos. Los artesanales utilizan agua, levadura y distintas maltas y lúpulos, de acuerdo a la famosa ley de pureza bávara. No usan químicos ni estabilizantes.

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