La provincia española de Gipuzkoa esconde en su litoral varios pilares de la cultura vasca, con pueblos íconos de estas costas.

ANA CALLEJAS /El Mercurio-GDA

En el inicio de la carretera N-634, en San Sebastián, capital de la provincia de Gipuzkoa, en el País Vasco, no queda más remedio que rendirse: las olas del mar Cantábrico terminan por salpicar a quienes a mediodía pasean en bicicleta o circulan por ella. El oleaje agarra tanta fuerza en esta región del norte de España que el agua choca constantemente contra los grandes farellones y acantilados que caracterizan su geografía.

Sin embargo, a pesar de las fuertes marejadas, el camino es un espectáculo: con 730 kilómetros, cruza cuatro comunidades autónomas del norte, pero resulta especialmente útil para viajar entre los pueblos costeros de Gipuzkoa. No solo porque en esta, la provincia más pequeña de España (700 mil habitantes), la N-634 recorre una serie de centenarias villas de pescadores alejadas de otras carreteras principales, sino porque en apenas 50 kilómetros se juntan varios hitos esencialmente vascos que ayudan a entender mejor de qué se trata esta cultura local.

Además de capital de Gipuzkoa, San Sebastián es el punto de inicio de la N-634 y la única ciudad famosa en la provincia. Conocida por sus restaurantes (los chefs locales suman 18 estrellas Michelin), la idea en esta escala será precisamente mantenerse lejos de sus salones gourmet para buscar sitios ignotos.

El Casco Viejo es zona de bares y picoteos baratos. A la tarde, la comparsa de cerveza y pintxos que comienza en la calle Fermín Calbetón ya parece estar a su máxima capacidad. Aquí hay que encontrar la puerta de Gabrielas Kitchen, un taller de cocina que enseña a replicar el emblema culinario vasco: los pintxos. Se abre la puerta y aparece Gabriela Ranelli, una chef neoyorquina afincada en la capital gipuzkoana. Al poco rato llega Josetxo Lizarreta, el chef jefe del taller.

Todos los participantes alcanzan a meter las manos en la masa. Los pintxos que arman corresponden a clásicos de las barras vascas: pimientos de piquillo rellenos de bonito del norte con mayonesa, o las míticas Gildas, una mezcla de anchoa con guindillas que nació como homenaje a Rita Hayworth y su película Gilda, calificada como "verde y picante" cuando se estrenó, según explica Lizarreta.

Entre la conversación y las copas de vino, el instructor suelta este tipo de trivia y más información gastronómica. Y así, entre anotar ideas y maniobrar las preparaciones bajo sus órdenes el grupo alcanza a cocinar una veintena de pintxos. "El que no cocina aquí no come", dice el chef.

Getaria es una pequeña caleta de pescadores en el kilómetro 60 de la N-634 que con el tiempo se ha transformado en el puerto más grande de Gipuzkoa. Con unos tres mil habitantes, se hace notar en la carretera gracias a su Ratón Durmiente, un accidente geográfico que forma una silueta similar a la de un roedor.

Una vez en el pueblo, se camina por el centro a través de callejones adoquinados que miran hacia el puerto, donde se ve el vapor que sale de las parrillas. El olor a bacalao y bonito asándose se potencia con el de las anchoas y angulas, dos de las especies que más se capturan en el lugar.

Los pescados llegan a las mesas junto a su inevitable compañía en estas tierras: las copas de txakoli, el emblemático brebaje de Getaria. El aire cargado a sal es uno de los factores que nutre a este vino blanco menospreciado, pero que ahora vive su mejor momento: es el predilecto de los vascos para sentarse a beber.

Iñaki Txueka, de 62 años, es dueño de la bodega Txomin Etxaniz que se ha dedicado durante generaciones al cultivo de la vid y a la elaboración de la cepa Hondarribi Zuri. Esta tiene un sabor especial dado por el microclima donde crece. El Cantábrico regula el clima gipuzcoano, caracterizado por una reducida oscilación térmica, con veranos frescos e inviernos poco fríos, y lluvias abundantes.

Dentro de los 88 municipios de Gipuzkoa, hay un pueblo al que llegan los que quieren conocer la historia de la Tierra: Zumaia, una villa de nueve mil habitantes. Ubicada al final de la provincia, es un hito vital para geólogos y viajeros.

A través de un sendero de barro, se llega a la Ruta del Flysch. Los flysch, que parecen trozos de piedra lijados, son el resultado de millones de años de evolución geológica, con una sucesión de estratos que, a raíz de la erosión provocada por el mar, han quedado al descubierto.

Por la ruta de trekking del Flysch se atraviesa el sendero de barro junto al acantilado. Según uno de los carteles junto al mirador, las rocas demostrarían que este es el lugar donde impactó el meteorito que marcó el límite entre los períodos Cretácico/Terciario y que habría provocado la extinción del 70 por ciento de las especies del planeta. El asesino que hace 65 millones de años mató a los dinosaurios estaría bajo sus pies, en esta playa donde uno puede bañarse y flotar sobre el polvo dejado por el meteorito: la presencia de iridio, una sustancia extraña en la Tierra y abundante en estas rocas espaciales, sería la prueba fundamental de esta teoría.

Desde el mirador, resulta fácil imaginar una bola de fuego cayendo sobre esta playa llena de grietas. Nadie habla. Más allá de las olas y el viento, el único ruido que perturba es el de los autos que pasan de largo por la N-634, desconociendo que el fin del mundo pudo haber ocurrido en este rincón de Gipuzkoa.

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