COCINA i POR LA PROFESORA CRISTINA SCHECK

Un dulce muy especial

El membrillo, presente en la tarta frola, los pasteles hojaldrados, el postre deboniato y el budín de pan con dulce, nos introduce en un tiempo de antaño.

El eterno femenino de una imaginativa pintora
membrillo

Es muy común encontrarlo en cualquier local, almacén o supermercado a un precio razonable. El membrillo, es el fruto del membrillero y su fruta puede ser de dos formas: redondeada y de pera. Esta fruta no se puede comer cruda pues es muy dura y ácida, se le usa tradicionalmente para preparar jaleas, mermeladas y dulces moldeados tipo pan.

El dulce de membrillo es una de las delicias típicas nuestras y una de las formas tradicionales de comerlo es acompañado de un trozo de queso al que denominamos "Martín Fierro".

El membrillo es considerado en algunas culturas como el símbolo del amor y la felicidad. En la Edad Media se los regalaba a los reyes y reinas cuando visitaban los pueblos de sus dominios. Sus orígenes se remontan a Persia y Anatolia, aunque una de las mejores variedades proviene de Grecia, en la isla de Creta.

Los griegos eran expertos en prepararlos con miel, golosina que las ninfas, según la leyenda ofrendaban a Zeus niño. En Francia durante el reinado de los Valois la moda de las confituras daba prestigio a las casas que los preparaban.

En Alsacia se sirven asados al horno para acompañar carne de cerdo y de caza.

En la actualidad, Argentina y Uruguay son productores de este alimento que forma parte de la repostería tradicional y es infaltable en la mesa de cualquier uruguayo. El fruto del membrillo ha sido cultivado y preparado artesanalmente en medios rurales logrando mantener su clásico sabor.

Propiedades.

Es rico en vitaminas y minerales y posee abundancia en fibra (pectina y mucílagos) y taninos, sustancias que le confieren su propiedad astringente. También contiene ácido málico que da sabor a la fruta, con propiedad desinfectante y de favorecer la eliminación de ácido úrico.

Se prepara.

Preferentemente sin pelar, se frota con un repasador para quitarle la pelusa. Si es necesario pelarlo, usar la piel así como los centros con semillas, pues esto aporta pectina, fundamental para obtener una buena jalea o dulce sólido.

Jalea de membrillos.

1 k de membrillos enteros, 1 k de azúcar, 1 l. de agua. Poner en olla, tapado, los membrillos, el azúcar y agua. Cocinar 1 hora a fuego moderado. Destapar y continuar cocinando hasta que el almíbar tome un poco de consistencia y efectuar la prueba de jalea.

Prueba de jalea.

Usar una cuchara de metal, levantar una cucharada de jugo e ir viendo el comportamiento de la última porción de líquido. Al principio cae como agua y luego dos gotas que se juntan hasta llegar al punto final, donde las gotas se aplastan y el almíbar se desliza por la cuchara dejándola limpia. El punto se realiza entre 103 a 105 grados centígrados dependiendo de la concentración de ácido, pectina y azúcar. La fruta se retira, la jalea se cuela y se envasa caliente. Los membrillos se sirven con crema de vainilla o helado.

PASTELES DE HORNO

Ingredientes.

Masa. 200 g. harina (2T), 1/2 cta. polvo de hornear, 1/4 cta. sal, 200 g. manteca, 1/4 T. agua helada. Relleno. 3/4 k. dulce membrillo, agua hirviendo.

Elaboración.

Mezcle los ingredientes secos y desmenuce allí la manteca fría, una luego con el agua fría y deje 20 min. cubierta en la heladera. Luego estire, corte discos del tamaño deseado y rellene con el dulce pisado con unos chorritos de agua para lograr una pasta firme. Coloque sobre la masa, moje con agua la mitad del borde, doble sin dejar aire y presione para que selle bien. Coloque en chapa enmantecada.

ARROLLADO DULCE

Ingredientes.

Masa. 2 T. harina, 4 ctas. polvo de hornear, 1 cta. sal, 1 Cda. azúcar, 70 g. manteca, 2/3 T. leche. Relleno. 1/2 k. dulce de membrillo, 1 huevo, 1/4 T. azúcar.

Elaboración.

Mezclar la harina, polvo de hornear, sal y azúcar. Deshacer allí la manteca y unir con la leche. Amasar apenas, estirar de forma rectangular y rellenar con el dulce de membrillo previamente pisado con unos chorritos de agua hirviendo. Arrollar y colocar en chapa de horno enmantecada. Pintar con el huevo batido y espolvorear con azúcar. Llevar a horno moderado durante 40 minutos.

Archívese. Podemos prepararlo con una mezcla de ricota con pasas o dulce de batata pisado con chocolate y nueces.

POSTRE DE BONIATOS

Ingredientes.

1 k. boniatos, 50 g. manteca, 3 huevos, 3 Cdas. azúcar, 2 Cdas. bebida, 1/4 k. dulce de membrillo, trocitos de manteca, azúcar.

Elaboración.

Hervir los boniatos y luego pisarlos bien para formar un puré. Agregar la manteca, 3 yemas, azúcar, bebida y 3 claras previamente batidas a nieve. Extender la mitad de esta mezcla en fuente de horno enmantecada. Distribuir encima el dulce cortado en trocitos y cubrir con el resto del puré. Colocar en la superficie trocitos de manteca, espolvorear con azúcar y llevar a horno fuerte para gratinar.

Sugerencia. Puede cubrirse con un merengue firme y luego gratinar.

DELICIAS.

Berenjena a la pita - Una plato con aires armenios y sabores de la huerta.

La berenjena al pan de pita de Ararat es sana y rica ala vez. Trae berenjena al horno con albahaca, ajo, perejil, aceite de oliva, cebolla saltada y cruda. Y viene acompañada de dos dips de hummus ($ 215). Dirección: Av. Rivera 2568.

Pizzanesa de pepperoni - Un plato que sorprende y gusta a todos sus comensales.

Parece una pizza pero es una milanesa, de allí su nombre. Viene cubierta por salsa de tomate, muzzarella, pepperoni y guarnición de fritas. Es una de las especialidades de El Hornito Malvín y cuesta $ 360. Dirección: H. Irigoyen 1512.

¡Qué ricas ribs! - Un receta Tex-Mex que también está en Montevideo.

Importante: no es fácil encontrar ribs en Montevideo. Las de Patio Carretas traen el costillar de cerdo marinado y cocido lentamente en salsa barbacoa, acompañado de ensalada de repollo y papa rellena (450). Dirección: García Cortina 2492.

Ensalada Thai - Sabores exóticos que enriquecen los clásicos.

Las ensaladas son uno de los platos fuertes de Food & Love. La Thai tiene pollo macerado en soja, jengibre y sésamo con mix de verdes, lascas de parmesano, aderezado con aceto y miel ($ 250). Dirección: Libertad 2464.

Granola casera - Una delicia como snack, para el desayuno o la merienda.

La granola casera de Dulce Amor Bistró trae copos de maíz, bastones de salvado, avena, semillas de lino, sésamo, girasol, chía, coco, almendras, pasas de uva, miel y azúcar rubia ($ 290). Dirección: F. Muñoz 3150.

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