COCINA

Los deliciosos garbanzos

Componente irremplazable de nuestro puchero criollo y de la harina que se prepara para el fainá. Enriquecen los platos y forman parte de otras cocinas.

El eterno femenino de una imaginativa pintora
garbanzos

 

POR LA PROFESORA CRISTINA SCHECK

Llegaron a nuestra mesa, como la mayor parte de nuestros productos no autóctonos, de las orillas del Mediterráneo. Los garbanzos, alimento básico de los países de Medio Oriente, provienen de una planta de la familia de las leguminosas, que produce vainas con semillas grandes, redondas y deformes terminadas en pico, de color beige y con una piel bastante gruesa, del tamaño de las avellanas. Cicer arietinum es el nombre científico de este primo hermano de los porotos, lentejas y arvejas, que se venden desecados o en forma de harina y en conserva al natural. Son, por lo tanto, conocidos como legumbres secas.

También son muy apreciados en la cocina española y en el sudoeste francés, donde existen platos típicos como los modestos "pois chiches", como la estouffade. Y en los países del Magreb, la orilla opuesta, los consumen de diversas maneras: una de ellas, muy conocida entre nosotros, es el humus, un puré infaltable en los mece o picadas árabes, junto al de berenjena y varios platos más.

También es acompañante del cuscus de Argelia, Túnez y Marruecos y de los pucheros ibéricos y de platos portugueses junto al bacalao.

Un suculento plato de estas legumbres quedará terminado con rebanadas de pan frito o tostado y perejil fresco picado como detalle de realce.

En nuestro país, el fainá que va tan bien con la pizza se elabora con harina de garbanzos. En resumen, es un alimento energético que contienen las proteínas más completas del reino vegetal. También es importante su contenido de fibra y no tiene colesterol, como todo vegetal.

Como se eligen.

Secos, de color beige claro, enteros sanos, sin manchas. Sueltos en bolsas, o envasados. En conserva, al natural, conservan sus cualidades nutricionales. Debemos remojar los garbanzos secos en agua fría antes de hervirlos, o cocerlos directamente a hervor muy suave, sin sal.

Una vez tiernos procesarlos para preparar purés (humus), sopas o cremas y, también para preparar buñuelos.

Como se utilizan.

Enteros en ensaladas, mezclados con vegetales frescos, hierbas, atún, pollo o carne cocida. En guisados y estofados con salsa de tomate, con espinacas picadas, a la catalana.

Son buenos para las dietas bajas en calorías y para las personas con presión arterial elevada. Previenen el cáncer de colon, combaten la constipación, forman y reponen tejidos y, mantienen las necesidades de hierro.

Sopa de garbanzos.

Cocinar 1 taza de garbanzos remojados y cocidos, 1 taza de cubos de calabaza, 3 zanahorias en rodajitas, 1 taza de papas en cubitos. Una vez cocidos, licuar con parte del agua de cocción, agregarle 1/2 taza de queso rallado, 1 taza de leche, 1/2 taza de crema de leche, sal, pimienta y 1 cucharadita de azafrán. Cocinar unos minutos y servir con croutons de pan.

FAINÁ.

Ingredientes.

1/4 kilo de harina de garbanzos, 1 litro de agua, 3 cucharadas de aceite de oliva, sal a gusto.

Elaboración.

Poner en remojo durante 2 horas la harina de garbanzos en agua. Agregar luego el aceite y sal. Pasar por tamiz y verter en asadera aceitada, hasta que tenga el espesor de 1 cm. Rociar con un poco de aceite y dejar dorar en horno moderado. Al servirse espolvorear con un poco de pimienta.

GUISADO AL PAN.

Ingredientes.

200 g. garbanzos (remojados y cocidos tiernos), 1 k. de pan tipo logaza (preferentemente de 2 días), 1/4 T. aceite, 200 g. paleta (en una tajada cortada en tiritas), 2 dientes ajo picados, 1 cebolla picada, 50 g. manteca, 300 g. tomates pelados y picados, 1 morrón en tiritas, 1 tallo de apio en rodajitas, sal, pimienta, orégano y pimentón.

Elaboración.

Dorar en aceite el ajo y la cebolla. Agregar los tomates, el apio, el morrón. Condimentar con sal, pimienta y orégano. Luego agregar los garbanzos, 1 taza de su líquido de cocción y la paleta. Tapar y cocinar a fuego lento 15 a 20 minutos. Antes de servir calentar el pan ahuecado y sin tapa (preservarla para servir) untado con la manteca. Luego servir el guisado en el pan caliente que sirve de sopera y se acompaña con la tapa, y una vez vaciado el pan puede comerse pues resulta delicioso impregnado con el jugo.

SALTADO DE ESPINACAS.

Ingredientes.

2 atados de espinacas cocidas, escurridas y picadas, 1 taza de garbanzos remojados y cocidos, 3 cucharadas de manteca, 1 puerro picado, 1 cubito de caldo de carne, 1/2 taza de agua caliente, sal, pimienta, nuez moscada.

Elaboración.

Rehogar en la manteca el puerro picado. Agregar la espinaca cocida, escurrida y picada y los garbanzos cocidos. Saltar todo bien y agregar sal, pimienta, nuez moscada y el cubo de caldo previamente disuelto en el agua caliente. Dejar unos minutos y servir. Ideal para acompañar pollo o carne.

DELICIAS.

Sopas y pitas - Lo sano y lo liviano para poder encarar mejor la jornada.

En Boris se puede arrancar con la sopa del día ($ 80) y luego se complementa la comida con sus pitas rellenas ($ 160): con carne, con pollo o veggie. También hay tartas en combo con la sopa (a $ 150). Dirección: Ituzaingó 1333.

Variado en la Unión - Las pizzetas conforman a todo el mundo, más si son ricas.

En La Chevecha las pizzetas ($ 290) son todas ricas, pero algunas más que otras: la Nápoles (longaniza, huevo, morrón), la bacon (con panceta grillada, aceitunas), y Chevecha (pollo, jamón, palmitos). Dirección: Comercio 2350.

De China al mundo - De a poco, el planeta se llenó de fans de los fideos de soja.

Por algo los fideos chinos de soja han llegado a todo el mundo. En Chenkuo se presentan con vegetales ($ 295), con pollo ($ 305), con cerdo ($ 305), con carne ($ 315) o con camarones ($ 515). Dirección: 2 de Mayo 1367.

¡Pasta rellena! - Aún en tierras “carnívoras”, lo mejor de Italia pisa fuerte.

La Cavia Parrillada es conocida por sus carnes, pero su pasta también es de excepción. Los sorrentinos de jamón y queso con caruso ($ 390) o los raviolones verdes de verdura ($ 370) son un manjar. Dirección: 26 de Marzo 1000

Fresco y natural - Porque, al final, refrescarse es una cuestión de actitud.

A lo lejos se ve la primavera. ¿No? Igual vale brindar con un licuado (de 400 ml) de Hoy Te Quiero En Casa. Vale probar los de arándanos y banana ($ 165), leche de avena y frutos rojos ($ 170) o el verde ($ 170). Dirección: Jaime Zudañez 2601.

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