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La cocinera que desde su arte quiere cambiar al mundo

Dominique Crenn es la primer chef de Estados Unidos en obtener dos estrellas Michelin. Ahora lanzó su primer libro, se convirtió en conferencista de liderazgo intelectual y cuenta por qué su cocina es tan poderosa.

El eterno femenino de una imaginativa pintora
Es de ascendencia marroquí pero creció en Versalles, Francia.

Dominique Crenn habla desde su restaurante emblema, el Atelier Crenn, en San Francisco, que ha sido definido por The New York Times como "el lugar de una cocina encantadoramente artística", calificado por El País de Madrid como un "taller de artista de comida" y que ha sido descrito, en portales como Bloomberg, como un "laboratorio de alimentos estimulantes". Con una carta que reúne sabores de Francia, California y Asia, en presentaciones que aluden a paisajes y basadas en recetas escritas como poemas, el Atelier Crenn la ha llevado a ser considerada la mejor cocinera del momento en Estados Unidos.

"Yo no solo me dirijo a quienes cocinan. Hablo al mundo, hablo a las personas que piensan, me gustan las personas cerebrales. Tampoco cocino solamente para quienes les gusta la cocina. Yo le estoy hablando a la gente que quiere cambiar el mundo. Eso es lo que más me importa. El mundo en el que vivimos es terrible. La gente no es amable, no se trata bien. Hay mucha violencia. En este mundo no hay colores. Con una plataforma como la que yo tengo, la gente puede conocerme y puedo transmitirles este mensaje", dice Dominique Crenn, en un inglés con acento afrancesado, con cierta prisa.

—¿Usted quiere cambiar el mundo?

—Lo estoy haciendo.

En 2011, a solo meses de abrir, su Atelier Crenn ganó la primera estrella Michelin. Al año siguiente vino la segunda. Hoy es conferencista en encuentros de liderazgo intelectual para instancias como TEDx y en universidades como Harvard.

"Me gusta pensar que cuando cocino para las personas estoy teniendo una conversación con ellos. Necesitamos conversaciones; son hermosas. Por eso me importa que los comensales me den sus ideas y me digan qué sienten frente a un plato mío. Así puedo entenderlos y hacer un trabajo mejor".

Su historia, dice, está definida por la determinación. "Así se explica por qué estoy donde estoy ahora. Yo no estoy actualmente en esta posición porque haya pensado en ser una buena chef. Mi historia es, en realidad, la de una persona que hace lo que le encanta hacer y que con determinación se encamina al lugar adonde se encuentra hoy. Yo soy una soñadora y una pensadora que busca evoluciones y cambios reflexivos. Mi gran fuerza es la pasión".

Esa y otras reflexiones las reúne en su primer libro, La metamorfosis del gusto, donde se ha propuesto dialogar con la gente. No es un libro de recetas sino uno personal. Si bien comparte preparaciones, Dominique las antecede por la descripción del momento exacto en que surgió la creatividad; desarrolla el pensamiento que gatilló la decisión del nombre del plato; en algunos casos relata la conversación que sostuvo con alguien que la inspiró; o repasa la evocación de un recuerdo del pasado. Su escritura, asegura, le ha dado una mejor idea de "quién es y adónde tiene que ir".

"Es un pedazo sacado de adentro de mi vida —dice de su publicación—. Ahí están mis luchas, mi felicidad, mi propia reflexión sobre la vida y sobre lo que pienso antes de cocinar. Yo siempre digo: Hay que pensar antes de cocinar. Soy una activista y me gusta entender por qué uno está cocinando y de dónde provienen los ingredientes. La metamorfosis del gusto" es la expresión sobre dónde he estado, dónde estoy hoy y adónde quiero ir. A través del libro estoy hablando de mis sueños. Soy una chef, pero también soy un ser humano y esta es mi historia. Obviamente también hay recetas pero, sobre todo, es mi historia".

La cocina como vocación.

Dominique Crenn es de ascendencia marroquí y creció en Versalles, Francia. Desde niña probó, cuánto pudo, la comida de restoranes parisinos que visitaba con su padre, el político y pintor Allain Crenn. Así fue cómo aprendió a distinguir el trabajo imaginativo de los cocineros, que expresaban, ella lo veía así, su personalidad en los platos. Le inculcó el gusto por la cocina su madre, a quien reconoce como "una gran cocinera".

"Mi historia es la de una niña que recibió, desde que nació, mucho amor y cuidado, en una familia que le abrió los ojos a la diversidad y que le enseñó a hacer el bien al mundo y a no dejarse llevar por los prejuicios. Yo vengo de Francia y me encanta el arte. Soy una artista. La comida fue un lugar donde, desde siempre, pude expresarme. Nunca estudié gastronomía y aprendí por mi cuenta".

Dominique no siempre se dedicó a la cocina. De hecho, tardó en hacerlo. Primero estudió economía y luego negocios internacionales. A los 21 años se radicó en San Francisco y, para subsistir, pidió trabajo en distintas cocinas. Así, con poco más de treinta años, fue haciéndose un nombre, hasta llegar a fogones importantes de hoteles reconocidos. En 1997, fue la primera mujer chef ejecutiva de Indonesia en incorporarse al Hotel Intercontinental de Yakarta, donde formó un equipo exclusivamente femenino. El destino la devolvió a California, donde, a cargo de cocinas bien reputadas, como la del Manhattan Country Club y Luce de San Francisco, consiguió reconocimiento local y también nacional. En 2009, tras ganar el concurso televisivo de talentos culinarios, Iron Chef, tuvo un accidente doméstico en la bañera de su casa que la tuvo al borde de la muerte. "Me ayudó a ver la vida de una forma muy distinta".

Tras recuperarse se tatuó en su brazo derecho a una mujer que mira a un cerdo con alas volando. Una metáfora, dice ella, de que todo es posible si uno así lo cree. "Es, en realidad, hacia donde te lleva la vida. Siempre intento estar aprendiendo. Estudié áreas distintas a las de la cocina. Pero entonces te encuentras frente a algo que te gusta y te das cuenta de eso. De un momento a otro tienes un restaurante. Y es solo que sucede así. Yo creo que uno, al final, puede hacer todo lo que se proponga en la vida. No importa la educación que recibiste. Si es que realmente quieres algo, tienes que ir tras ello".

En agosto del año pasado, Dominique abrió Petit Crenn, un bistró especializado en lo que ella denomina "comida confortable". Un lugar sencillo, de ambiente minimalista, donde se encuentran platos caseros, mariscos y verduras, muy por el contrario a los que están presentes en su Atelier Crenn. "Es cierto que son dos restaurantes diferentes, pero siguen siendo una parte de lo que yo soy".

Atelier Crenn es, dice ella, "artístico, cerebral y caprichoso" y representa un homenaje a su padre y a su propia infancia. "Mi papá siempre me dio mucha confianza. Me enseñó que yo podía conseguir todo lo que me propusiera en la vida. Para eso tenía que trabajar duro. Me iba a enfrentar a luchas, a dificultades y además a gente que no iba a creer en mí, pero no tenía que dejar de creer en mí misma. Su mente, su filosofía y su enfoque en la vida me han inspirado y me han hecho ser quien soy hoy".

Petit Crenn, en cambio, es un homenaje a su madre y a su abuela. También a Gran Bretaña, adonde solía vacacionar de chica. En este Petit Crenn, recalca ella, no se cocina con carne como una forma de manifestarse contra la superproducción. Según la cocinera, en el resultado final de sus preparaciones, no es tanto la capacidad del chef la que determina el gusto, sino que la aptitud de los agricultores. "Los agricultores son los talentos. Ellos finalmente crean los ingredientes prístinos y son los pensadores. Estoy hablando de los agricultores que cultivan ingredientes orgánicos. Vivimos en un mundo que necesita un cambio. El cambio climático está aquí y llega a dar miedo. La conversación tiene que hacerse ahora. Estos agricultores buscan mejorar el mundo. Necesitamos unirnos a ellos. La comida tiene que ser parte de la conversación sobre el cambio climático. Para mí, las verduras son la nueva carne. Son hermosas, deliciosas, versátiles y no hacen daño a los animales".

"No hay recetas similares a las mías".

En la cocina de Dominique Crenn abundan las especies. Es la manifestación más clara de los viajes que regularmente hace por el mundo. De San Francisco la flechó su diversidad. "Los viajes forjan la propia comprensión sobre otras culturas. El núcleo y el alma de un país son la comida. Es así la experiencia que deseo tener en cada viaje. Y soy bohemia y amo la diversidad. Me gusta viajar alrededor del mundo. De San Francisco yo me enamoré y decidí quedarme. Amo Francia de una forma distinta, pero San Francisco es más parecido a mi forma de pensar. Puedes hacer todo lo que quieras".

Sus menús cambian con las estaciones, están basados en ingredientes orgánicos y sostenibles y varían de acuerdo a su estado de ánimo. Pero Crenn no considera que la suya sea una cocina molecular, pese a que haya críticos que la denominen así; prefiere que su cocina sea descrita como "poética". "No me gustan las calificaciones. Si uno analiza mis recetas, no hay ninguna similar en ninguna parte del mundo. Yo creo mis propios platos. Mi cocina es como un cuadro. Es un vehículo de la expresión. Algunos platos serán provocativos, otros emocionales. Y a la gente podrán gustarles como no gustarles pero, al final del día, esa, la que está en el plato, soy yo", dice convincente.

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