COCINA I POR LA PROFESORA CRISTINA SCHECK

A cocinar con laureles

Es el ingrediente dominante del bouquet garni junto al tomillo y el perejil. Considerado como símbolo de triunfo, es infaltable en muchas preparaciones.

El eterno femenino de una imaginativa pintora
laurel


Preparar deliciosas recetas es sin duda un claro objetivo de cualquier cocinero. El éxito dependerá no solo del conocimiento que se tenga sobre cualquier tipo de cocina sino también de muchos factores como el método a utilizar, diferentes técnicas, ingredientes y el entusiasmo necesario que con el tiempo dará como resultado una gran experiencia. Para conseguir todo ese "expertise" no hay que dejar de esforzarse en los logros ya alcanzados y como dice el dicho "a no dormirse en los laureles".

A propósito, para seguir aprendiendo, conozcamos más acerca del laurel, conocido científicamente como Laurus Nobilis, que introduciremos en nuestra cocina de hoy. El "Bacca Laurea", laurel de los poetas o laurel de Apolo, viene rodeado de un halo de magia. El árbol ha sido dedicado al dios de la música y la poesía, y a Esculapio, dios de la medicina. Ha ceñido la frente de los héroes y en la Edad Media dio lugar a la palabra francesa baccalauréat (bachillerato), cuando los graduados se colocaban una corona de laureles. Es símbolo de gloria y de éxito, se creyó que protegía del rayo y de los malos espíritus, y hasta del diablo.

Se le ha utilizado como antiséptico, con sus ramas que decoraban las iglesias y casas para el tiempo de Navidad y para purificar el aire. Es un arbusto que crece bien, tener estas aromáticas hojas a mano es imprescindible para la buena cocina.

Elección.

-No confundir el laurel de cocina con el laurel-cerezo o el laurel-rosa, ambos de jardín.

-Las hojas frescas son de color verde y brillantes, el sabor algo amargo y el aroma intenso.

-Las secas poseen sabor más suave y aroma complejo y deben conservar el color verde natural, no volverse pardas (secarlas en la oscuridad).

Usos.

-Como condimento, utilizar con moderación. Las hojas deben retirarse al final de la preparación. Es el ingrediente dominante del bouquet garni junto al tomillo y el perejil.

-Protagonista en el caldo de pescado y sopas, en marinadas y conservas, y en guisos de cerdo, cordero y caza.

Recomendable.

Para personas con gastritis, divertículos, colon irritable y trastornos vesiculares o renales por no contener sustancias irritantes. Para hipertensos, personas con colesterol o ácido úrico elevado, o dietas bajas en sal.

No recomendable.

En úlceras gástricas o intestinales sangrantes y en alérgicos muy severos.

LICOR DIGESTIVO DE LAUREL.

Colocar en frasco de boca ancha 10 hojas de laurel, 10 de albahaca y 10 de naranja, 1/3 T. de flores de manzanilla y 1/3 T. de flores de tilo, 1/4 l. de alcohol rectificado, 1/4 l. de agua, 1 T. 1/4 de azúcar impalpable. Tapar hermético y reposar 10 días, agitando de vez en cuando. Filtrar y guardar hermético en botella, en heladera. Dejar 3 meses antes de servir como digestivo. Podemos duplicar cantidades.

PATÉ DE HÍGADO.

Ingredientes.

1/2 K. hígado de ternera, 1/2 T. leche, 200 g. salchicha, 1/3 T. vino blanco, miga de 1 pancito remojada, 2-3 hojas laurel, 1/3 T. puerro picado, sal, pimienta en grano, Salsa Inglesa, 4 Cdas. aceite de oliva.

Elaboración.

Lavar el hígado, cortar en cubos y colocar en bol. Cubrir con leche y laurel 1 hora aprox. Rehogar en el aceite el puerro, agregar el hígado escurrido con el laurel, cocinar 5 m. y agregar la salchicha pelada desmenuzada y cocinar 4 m. más. Rociar con vino, evaporar 2 m., retirar el laurel, y procesar con la miga escurrida, salpimentar y colocar en bol hondo. Cubrir con pimienta en grano, laurel, aceite y gotas de Salsa Inglesa. Cubrir con film adherente y llevar a heladera. Servir con tostaditas.

CAMADAS DE PAPAS A LA CREMA.

Ingredientes.

1 kilo de papas, 1/4 taza de manteca, 100 gramos de longaniza en rodajas finas, 1/2 taza de queso parmesano, 1/2 taza de tomates secos picados, sal y pimienta, 1 taza de crema de leche, romero.

Elaboración.

Pelar las papas y cocinarlas en agua con sal hasta estar tiernas pero firmes. Dejar enfriar. Cortarlas luego en rodajas y colocarlas en fuente de horno o cazuela. Alternar con la longaniza, el queso rallado grueso, los tomates secos y la crema de leche condimentada con sal y pimienta a gusto (poca).

Colocar la manteca cortada en trocitos en la superficie, 1 ramita de romero, hojita de laurel para perfumar y llevar a horno fuerte para gratinar.

ESCABECHE.

Ingredientes.

1 taza de aceite, 4 zanahorias en tiritas finas, 2 cebollas en rodajas finas, 6 dientes de ajo, 3 hojas de laurel. 2 cucharaditas de orégano, 3/4 taza de vinagre, 1 taza de vino blanco, sal, pimienta negra en grano, 4 rodajas de limón.

Elaboración.

Colocar en una olla el aceite, las zanahorias, las cebollas, los dientes de ajo enteros, las hojas de laurel, el orégano, el vinagre y el vino blanco. Condimentar con sal y pimienta negra en grano. Llevar al fuego y dejar cocinar durante 45 minutos, agregando agua de a poco si es necesario. Cocinar tapado para que se haga vapor. Este escabeche sirve para pollo, pescado al vapor o frito y para conservar hongos, berenjenas, etc.

DELICIAS

Chivito Beluá - Lomo, provolone y tomates secos le dan su sabor.

Lomo grillé, provolone, champignones frescos salteados en aceite de oliva, ajo, vino blanco y perejil, selección de verdes, tomates secos y mayonesa. Todo eso trae el chivito Beluá, una tentación a $ 245. Dirección: Scosería 2534

Ensalada tibia - Una delicia con porotos frutilla y vegetales asados.

La ensalada tibia de vegetales asados con porotos frutilla es una de las especialidades de Buena Costumbre MVD, en Palermo. Y uno de los platos más pedidos del menú vegetariano, que cuesta $ 200. Dirección: Yaro 1030.

Rico y en pan de nuez - Un comodín para la merienda del colegio o el trabajo.

Los sándwiches en pan de nuez de Los Fontanes (6 unidades por $ 132), tiernos, suaves y sabrosos, son una excelente opción para la merienda de grandes y chicos. Dirección: Av. Rivera 3652, esquina P. Bustamante.

El wrap de Ruggeri - Puede venir acompañado de arroz o ensalada.

En México 86 todos los wraps y omelettes le rinden honor a algún jugador de aquel Mundial. El Oscar Ruggeri ($ 280), destacado zaguero argentino, tiene queso Philadelphia, salmón ahumado y rúcula. Dirección: Camacuá 623.

Un invierno helado - ¿Quién dijo que no se podían comer cuando hace frío?

Además de los clásicos sabores de todos los tiempos, en Freddo hay que probar el mousse de maracuyá, la combinación perfecta entre fruta y crema. El litro sale $ 460. Dirección: 21 de Setiembre y R. Graseras; L.A. de Herrera 1290.

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