LAURENT LAINÉ

"En la cocina son muy pocos los que crean"

Llegó a Uruguay atraído por las ganas de viajar y se quedó a vivir. Hizo escuela en el Este y abrió El Franchute, en su propia casa. Ahora le agarra el gusto al éxito de la tevé.

El eterno femenino de una imaginativa pintora
"La cocina es como la música, hay una base y sobre eso armás", dice el chef. Foto: Ariel Colmegna.

Es martes y Laurent Lainé amanece en su habitación del hotel Radisson, como cada semana desde hace casi seis meses, cuando pasó de ser el chef detrás de El Franchute a ser el jurado de la versión uruguaya de MasterChef. La noche anterior hubo grabación, una rutina que implica varias horas y casi nunca termina temprano. Sin moñita ni tiradores, Laurent (55) se ve más distendido que en la pantalla. Viste unos pantalones anchos en tonos de beige y crocs oscuras, sin medias. En la mano solo carga el celular, la tarjeta de su habitación y el paquete de tabaco. Prende el primer cigarrillo antes de la entrevista y otro en el momento de la despedida. "No te puedo asegurar que tengo el mejor paladar, pero creo que todavía es bueno", dice al explicar este hábito que, aunque intermitente, lo acompaña desde la adolescencia. "Un día probé uno y otro y otro... hasta que compré un paquete y ahí marché. Por eso nunca invito a nadie con un cigarrillo".

La casi hora y media de charla confirma que Laurent no es un personaje. Así como aparece en la pantalla, así es él. Bastante ocurrente, un poco gruñón y con un acento francés que más de 30 años en el Río de la Plata no pudieron borrar. Quizás, dice, porque nunca tomó clases de español y su escuela fue "la calle". Eso también explica que en sus anécdotas y reflexiones aparezcan, según la ocasión, palabras como "boludo", "joda" o "puteadas", que lo alejan de la renombrada musicalidad del francés.

Hoy, la calle le sigue enseñando cosas. La gente lo para y le cuenta acerca de los platos que prepara los domingos, le comenta sobre la eliminación del lunes anterior o directamente le pide una selfie. "Pero todo muy respetuoso, no es como en Buenos Aires, que te pasan por arriba". Y aunque vivir buena parte de su tiempo en Montevideo no es lo que más le agrada, está feliz con el cambio. Es que la llamada de Canal 10 llegó en el momento justo. Hacía dos veranos que no hacía la temporada con El Franchute, su restaurante en Balneario Buenos Aires, y estaba buscando un nuevo rumbo. "En las últimas dos me fue mal, no creo que sea por culpa mía, por lo que yo vendo u ofrezco, pero yo estoy en el medio de un pueblo, no hay tanta visibilidad y en los últimos diez años la zona cambió mucho". Mientras que la oferta gastronómica se triplicó, el público que antes pasaba allí tres meses ahora se queda, como mucho, 15 días. La ecuación costo-beneficio —y las cuentas— ya no cerraban. "Todavía no sé qué me cambió exactamente, pero por lo menos voy a pasar este invierno tranquilo y con otra perspectiva", comenta.

Laurent no se entusiasma "así nomás", pero está abierto a dejarse sorprender. "Yo digo vamos a ver... y hoy estoy muy contento". Pocos días después de hacer el casting, su presencia se confirmó como parte del jurado del reality junto a Sergio Puglia y Lucía Soria. "Yo el programa nunca lo había visto, solo a Christophe (Krywonis, jurado en la versión argentina) un par de veces. Me gusta que haya un equipo de profesionales de muy buen nivel detrás que logra estándares internacionales, eso es lo que me gusta".

Mientras el programa va por su quinto eliminado, está marcando récords de audiencia y convoca al casting para un segundo ciclo, Laurent no se estresa y disfruta. Solo lo "angustia" la barrera idiomática. "Tengo el problema del hablar, trato de cuidarme no de lo que voy a decir sino de cómo lo voy a decir, decirlo bien, claro".

Bases y creaciones.

Toda la vida vivió de la gastronomía. "Y solito solito", aclara. Fue empleado, dueño y maestro. A Uruguay lo trajeron sus ganas de viajar. Mientras trabajaba en la estrecha cocina del famoso tren Orient Express conoció a Martín Pittaluga, hoy uno de los dueños de La Huella. Eran tiempos de dictaduras en el Sur, pero el uruguayo le habló de "la Suiza de América" y sus ganas de volver y abrir un restaurante en Punta del Este. "Si necesitás un cocinero llamame", le dijo el francés en una charla de regreso a casa. La llamada demoró un año en llegar, pero llegó.

En un lugar "alucinante" pero con una "gastronomía muy pobre", abrieron Bleu Blanc Rouge, un restaurante de comida francesa. "Yo fui el primero en hacer pescado marinado, y sino el segundo… Era un lenguado marinado con aceite de oliva, sal, pimienta, jugo de limón y algunas hierbas, bien finito y bien cocido, pero la gente no comía eso. ¡No conocía nada!". De postre, la novedad de aquella cocina "bastante caótica", fue el marquise de chocolate. "La mejor repostería que había en Punta del Este en los años 80 era King Sao, que era incomible. Te daban una torta enorme y altísima: dulce de leche, con un poco más de dulce de leche, y más dulce de leche. Comías dos cucharadas y necesitabas tomar dos litros de cerveza", dice y lanza una ronca carcajada.

Bleu Blanc Rouge hizo diez temporadas en Punta del Este y luego abrió en Buenos Aires. Del otro lado del río vivió, se casó por primera vez y tuvo a su única hija, que este año lo convirtió en abuelo. Trabajó en Lola y La Bourgogne, en el Hotel Alvear, entre otras cocinas porteñas. A Punta del Este volvió definitivamente hace unos 12 años, cuando abrió, en su propia casa, El Franchute. Allí se sacó las ganas de cocinar lo que le gusta y cómo le gusta: sobre todo platos de pescados y mariscos, o algún bife con salsa de pimienta. Con los años, le agarró el gusto a la parrilla, pero solo la prende para su solaz personal. "Mis amigos no quieren venir a comer un asado, prefieren que haga un conejo o un magret de pato".

—¿Sos de crear en la cocina?

—No sé si la palabra es crear. Cuando veo a los pelotudos que se creen los grandes jefes (por chefs) porque dicen que crean todos los días... yo no creo que creemos todos los días, transformamos algunas cosas, cambiamos alguna cosa, pero crear crear son muy pocos lo que lo hacen… La cocina es como la música, tenés una base, en la música son las notas, y después armás tus platos con las bases y los productos que tenés.

Antes de ser jurado de MasterChef, en su casa siempre había más de un plato preparado. "Ahora mi heladera está vacía, mi mujer come un huevo partido por la mitad", dice, un poco en serio y otro poco en broma, sobre cómo cambió su rutina y la de su segunda esposa, la belga Isabelle Weissmann. Además, "la fórmula" de El Franchute también está en pleno proceso de transformación. Cada vez más la propuesta pasa por armar un menú especial para un grupo de gente con reserva previa o ir a lo de sus clientes a cocinar in situ.

El restaurante, como tal, ya no va a volver a abrir, dice. "Hace más de 40 años que estoy en eso y no tengo más ganas de hacerlo. Hasta que las leyes sociales me convengan, que se vayan todos a la mierda, laburás para el personal, a la semana son los dueños de tu casa". Laurent se enoja y rezonga, como cuando los participantes del reality sirven el arroz crudo o combinan pollo con ananá. A la vez sonríe y mueve las manos, seguro de lo acertado de sus palabras. "Si yo trabajara igual que hace 30 años en la cocina hoy estaría preso. Hoy estoy mucho más tranquilo, aflojé para no volverme loco y no enfermarme… es que para mí un plato sale de una determinada manera. Ahora tienes que decir me puedes hacer el favor de levantar eso... En una cocina no te digo que hay que estar a las puteadas, pero es traé eso o hacé aquello, tiene que ser rápido y sin tanta vuelta".

Crítico de las leyes sociales uruguayas y el modus operandi de las escuelas de cocina en el mundo, admite que no todo es negativo. "Hay que reconocer que en los últimos diez años la gastronomía uruguaya cambió bastante". Su pasaje por Montevideo le regaló un descubrimiento: FOC, del chef Martín Lavecchia.

—La figura del cocinero también está cambiando, ahora son estrellas mediáticas. ¿Lo sentís así?

—A mí me encanta, pero hay algunos que se pasan de mambo. Cualquier pelotudo va a un programa de política y opina de todo. Muchos tenemos mucho para contar, porque no tenemos una vida llana, pero no para ir a polemizar sobre cualquier tema tampoco. Eso no me parece, ¡seguimos siendo cocineros!

Los sabores de estación.

"En mi casa no había plata para comprar un par de zapatillas nuevas pero sí para ir al mercado de frutas y verduras una vez por semana. Íbamos por dos razones: primero porque es más barato y segundo porque es mejor", recuerda Laurent Lainé de su infancia en Luçon, su pueblo natal. Desde ese entonces, el chef es fanático de las ferias, donde siempre busca lo local y de temporada. "Hoy la gente piensa que las frutillas se vienen en pleno agosto. Y están a las puteadas porque el kilo en agosto está caro, ¡comprala en enero la frutilla! El año pasado hubo un escándalo por los morrones, que estaban a 350 pesos el kilo. Es normal, ¡estamos en invierno!".

En Uruguay conoció una nueva forma "de trabajar" la carne y varias frutas, como arazá, guayabo y pitanga que, paradójicamente, nunca encuentra en los mercados. "La gente compra frambuesas y paga una fortuna, pero no son capaces de cultivar productos de acá, que crecen solos".

En el parque que rodea su casa-restaurante del Balneario Buenos Aires, además de tres perros y dos gatos tiene hierbas aromáticas, tomates cherry y varios arboles frutales a los que le dedica parte de su tiempo libre. También disfruta del mar y de mirar TV5.

SUS COSAS.

Su vestuario.

Para armar su look en MasterChef Laurent Lainé quería ropa extravagante y prescindir de la corbata. Pidió moñita o pañuelo, tiradores y camisas coloridas. El primer día que caminó por Gorlero, hace más de 30 años, iba de pantalón rojo. "Imaginate todo lo que me pueden haber dicho, igual yo no entendía nada".

Dulces y fuegos.

Ni bien aterrizó en Uruguay probó el dulce de leche y le gustó. Hoy no come tanta azúcar como antaño, pero todavía lo incluye esporádicamente en su dieta. También disfruta de la parrilla, aunque nunca la aplicó en su restaurante. "No es fácil hacer un buen asado, hay que respetar los tiempos, tiene su ciencia y su trabajo", opina.

Luçon.

Laurent nació en Luçon, un pequeño pueblo en la región Países del Loira conocido sobre todo por su catedral. "Me fui porque no me gustaba estudiar y no tenía ganas de quedarme ahí. Iba a terminar en un barcito haciendo un bife con papas fritas". Volvió pocas veces y ya no tiene familia allí.

Reportar error
Enviado
Error
Reportar error
Temas relacionados
Te recomendamos
Max caracteres: 600 (pendientes: 600)