La cocina de la abuela pero con sabores propios

16/08/2015, 04:08

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Es sábado, son las nueve de la noche y en la esquina de Luis Franzini y Carlos Berg hay revuelo. Los autos no tienen lugar para estacionar y el bullicio de los peatones suena con un volumen más alto que el habitual.

Tona, el restaurante del chef Hugo Soca (ex Sucré Salé), todavía no abrió al público pero ese inusual movimiento delata novedades. Es que esa noche Soca organizó una especie de ensayo general de lo que será una de las propuestas gastronómicas más esperadas del año (abre este martes). "Y no sabés todo lo que pasó esa noche...", lanza el chef con el entusiasmo de un proyecto propio, lleno de desafíos dentro y fuera de la cocina.

Tras más de diez años inmerso en la gastronomía francesa, Soca sintió ganas de cambiar. Quería armar un restaurante "con identidad local" no solo desde el concepto y la gestión, sino también desde los sabores. "Sentía que había que aprovechar la variedad que tenemos en Uruguay. Ahora voy a trabajar con el producto uruguayo, los sabores de estación y la comida casera", resume. No en vano Soca es autor de Nuestras Recetas de Siempre, un libro con platos criollos que resultó elegido como una de las mejores obras de cocina de América Latina. En ese camino, una de sus principales fuentes de inspiración fue su abuela Petrona, con quien cocinaba de niño en el campo donde vivía, cerca de Pan de Azúcar. Por ello, el nombre del local, Tona, es el mejor homenaje que le podía hacer.

En la decoración, Soca también apostó a su impronta personal. Con el asesoramiento del estudio Fossati-Galli generó un espacio descontracturado pero elegante a la vez. La mayoría de los muebles, con la madera como protagonista, fueron hechos a medida. Se destaca una gran mesa comunitaria, la cocina a la vista (incluso se puede observar desde la vereda) y una cava que va de piso a techo.

La carta, con marchas y contramarchas hasta último momento, está integrada básicamente por recetas uruguayas. Desde los clásicos capelettis carusso hasta un Martín Fierro de postre. ¿La novedad? Que todas las carnes se van a cocinar en una barbacue americana. "La consigna es tener una carta original, con platos de autor en un buen ambiente", resume el chef.