COCINA I POR LA PROFESORA CRISTINA SCHECK

Un cítrico en la cocina

Por la cantidad de beneficios que nos aporta, es casi un deber aprovecharla en su mejor momento. La naranja, con aroma y sabor, colma nuestra mesa.

El eterno femenino de una imaginativa pintora
torta de naranja

El naranjo, cuyo fruto es la naranja, forma parte de los Citrus, perteneciente a la familia de las Rutáceas. De todos los cítricos, el naranjo dulce es el más cultivado. Luego le siguen en importancia sus parientes más próximos: mandarinos, limoneros, pomelos y limeros. No debemos confundir este árbol dulce con el amargo, cultivado desde la antigüedad como una variedad ornamental del cual se obtenían fragancias.

Esta especie dulce, citrus sinensis, tiene su origen en China y su cultivo posiblemente fue introducido en Europa por los romanos. Los árabes popularizaron la naranja en España y luego desde allí se difundió por el Nuevo Continente. Actualmente, los mayores productores de este delicioso producto son Brasil y Estados Unidos. En el hemisferio sur, es cosechada entre los meses de abril y agosto y en algunos casos noviembre, siendo las mejores las obtenidas en el momento oportuno, es decir en su punto adecuado de madurez.

Es un gran alimento, posee un elevado contenido de agua y una gran riqueza de vitamina C y minerales como el potasio, el magnesio y calcio. En efecto, la naranja y su jugo tienen gran cantidad de vitamina C, ácido fólico y betacaroteno, sustancias con gran poder antioxidante por lo que resultan beneficiosas en la prevención de enfermedades cardiovasculares, degenerativas y posiblemente en otros tipos de dolencias. En general, se aconseja una naranja mediana o un vaso de jugo para cubrir la dosis diaria, aunque se recomienda consultar a un especialista.

Aplicaciones.

-Para combinar con carnes como el cerdo, pato, o pollo.

-Para platos de pescado, especialmente el lenguado.

-Para realzar mariscos como los langostinos, que se saltarán en aceite de oliva y les daremos un toque de jugo de naranja y crema de leche.

-En ensaladas combinadas con endibias, remolacha y apio.

-Incluidas en un fresco plato de entrada para dietas bajas en grasas donde prepararemos pechuga de pollo sin piel al grill o al horno a la que acompañaremos con gajitos de naranja, manzana, apio, lechuga y queso magro en cubitos.

-Se realzan con la menta fresca.

-Mezclando su jugo con aceite de oliva, salsa de soja, sal y un toque de ketchup, bien batido para aderezar ensaladas, especialmente las de hoja verde.

-Para realzar la mayonesa, un poco de jugo y ralladura de naranja.

-Servida como postre cortada en gajos sin la piel, acompañada con queso blanco.

-Acompañan maravillosamente todas las preparaciones con chocolate.

-Su cáscara perfuma y decora desde tragos hasta confituras.

-Famosos son los licores y los dulces de naranja.

-Y en caso de preparar nuestro postre de hoy, la Tarta Helada, podemos también utilizar mermelada de naranja o gelatina de naranja en la superficie y agregar a los copos azúcar rubia.

TARTA HELADA DE NARANJA.

Ingredientes.

2 T. copos de maíz desmenuzados, 3 Cdas. azúcar, 6 Cdas. manteca derretida. 1 k. ricota, 1 T. azúcar, 1 T. crema de leche, 2 sobres gelatina sin sabor, 1/2 T. agua caliente, 1 T. cubitos de naranja (sin piel), ralladura de 1 naranja.

Elaboración.

Mezcle los copos con azúcar y manteca. Cubra la base de una tortera desmontable enmantecada presionando con las manos y dele forma. Lleve al refrigerador 1 h. Procese la ricota con azúcar hasta lograr una pasta. Agregue los ingredientes restantes (la gelatina disuelta en agua caliente). Mezcle y coloque sobre la tarta. Refrigere unas horas. Desmolde y decore.

CARNE A LA NARANJA

Ingredientes.

1 kilo 1/2 de pulpa tierna, 1/2 taza de jerez, 2 cucharadas de miel, 6 ciruelas negras descarozadas, 4 naranjas, 1 cubito de caldo de carne, 1 cucharadita de jugo de limón, 1 cucharada de mostaza, sal y pimienta.

Elaboración.

Cortar la carne en churrascos gruesos, condimentar con sal y pimienta y dorar con el aceite de ambos lados para sellar. Agregar luego el jerez, la miel y dejar 2 minutos; luego las ciruelas negras, el jugo de 3 naranjas, el caldo, jugo de limón, la mostaza, sal y pimienta. Cocinar a fuego suave hasta que la carne esté tierna agregando chorritos de agua si es necesario. Retirar la carne de la olla y cocinar la salsa para concentrar 10 minutos. Servir la carne en rodajas con las ciruelas negras, los gajos de una naranja y cubrir con la salsa caliente. Si se desea agregar 1/3 taza de crema de leche.

MOUSSE DE NARANJA.

Ingredientes.

1 taza y 1/2 de jugo de naranja, jugo de 1 limón, 7 cucharadas de azúcar, 2 cucharadas de fécula de maíz, 1 cucharada de licor de naranja (optativo), 3 huevos, 1 taza de crema de leche, 1/4 taza de azúcar impalpable.

Elaboración.

Preparar una crema con el jugo de naranja, el jugo de limón, 4 cucharadas de azúcar, la fécula, el licor de naranja y las 3 yemas. Batir a nieve las 3 claras con 3 cucharadas de azúcar. Batir aparte la crema de leche con el azúcar impalpable. Mezclar las tres preparaciones con movimiento suave. Servir en copas.

DELICIAS.

Korean chicken wings - Un plato dulce y picante a la vez, vale la pena probarlo.

La novedad de Asian Food son las Korean chicken wings, que no son otra cosa que alitas de pollo ahumadas al carbón, con una salsa dulce y picante. En una promo con cerveza, vale $ 330 pesos. Dirección: Bartolito Mitre 2602.

Clásico canadiense - Un chivito de lomo que nunca decepciona.

Más allá de las modas, el chivito canadiense de Lo de Pepe está siempre vigente: lomo, panceta, lechuga, tomate, cebolla, huevo, morrón, mayonesa, jamón, muzzarella y papas fritas ($ 295).Dirección: Roque Graseras 885.

Chicharrón de mar - Rabas y langostinos para compartir y disfrutar.

En Perú 26 los frutos de mar suelen ser protagonistas. El Chicharrón trae rabas y langostinos panko acompañados con fritas rústicas, salsa ponzu y anticucho agridulce roja. Es para dos y cuesta $ 510. Dirección: 26 de Marzo 1236.

Todo por un gramajo - Calórico y sabroso, un plan ideal para compartir.

Si la noche viene de antojos, el gramajo de Cosa Nostra es el camino a seguir. En el plato va a haber abundante cantidad de papas fritas premium, huevo, cebolla, jamón, panceta y morrón ($ 390). Es para dos. Dirección: Av. Rivera 3081 Bis.

Cheesecake de choco - Para fanáticos, viene cubierta con salsa de frutos rojos.

Para fanáticos, esta es solo una de las tres variedades de Dominique Pastelería. También ofrece la clásica y una con dulce de leche. Vienen con salsa de frutillas, moras y frambuesas, y cuestan $ 150. Dirección: 26 de Marzo 1267.

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